Gastronomie u nás i ve světě za poslední roky zažila nejeden pád. Jako jedna z oblastí nejsilněji postižená pandemickou i ekonomickou situací se dodnes statečně pere se všemi přicházejícími negativními vlivy. Pokud situace dovolí, lidé si stále rádi zajdou na rychlý pracovní oběd, romantickou večeři či na skleničku vína s přáteli. Hodnoty už jsou ale často jinde než dříve a zákazník především přemýšlí nad tím, jak často si takový zážitek může dovolit.
“Věříme, že pro budoucnost české gastronomie je obecně rozhodující kvalita a zážitek jako jediná cesta, jak si udržet věrného zákazníka. Kvalitní suroviny, profesionální práce, nápaditost a odlišnost je to, co zajišťuje zájem hostů,” nastiňuje své pocity a vize Jan Horešovský, spolumajitel sítě vinných barů Vinograf.
Existenční ohrožení podniků v regionech a změny spotřebitelského chování
Podle informací Vinografu je současná situace v gastronomii velmi rozdílná podle regionů. Dá říct, že na menších městech a vesnicích jsou restaurace v podstatě v existenčním ohrožení.
“Tam, kde žije vyšší procento nižší kupní síly nastane problém, menšinové vyšší příjmové skupiny nebudou stačit na uživení gastronomických podniků střední a vyšší úrovně servisu a nabídky, typicky v regionech mimo Prahu,” přitakává Kateřina Holna, výkonná ředitelka Vinografu.
Gastronomické nůžky se začínají čím dál více rozevírat. Obědy v pracovní době již nebudou dostupné pro všechny, určitě ne každý den, a večerní posezení bude běžné pouze pro vyšší příjmové skupiny. Od střední třídy se očekává nižší frekvence návštěvnosti podniků.
Stejně jako Jan Horešovský i Kateřina Holna předpovídá úspěch založený na kvalitě surovin a servisu, zajímavosti konceptu a umístění podniku. “V příštím roce předpokládáme zánik 10-15 % gastronomických provozů, zatímco osvědčené gastronomické skupiny skokově posílí,” dodává Holna.
Udržitelnost kuchyně a moderní úpravy tradičních pokrmů
Co se týče jednotlivých gastronomických trendů, Dušan Mackovič, šéfkuchař ve Vinografu předpovídá: “Určitě bude důležité zaměření na udržitelnost, a to je něco o co se snažíme i ve Vinografu. Je to směr, který hýbe celým světem a gastronomie by neměla zůstat pozadu,” a přiznává, že maximální využitelnost potravin je pro šéfkuchaře výzva.
S tím souvisí také popularita potravin rostlinného původu a naopak ústup masa. Vzestup ovšem zažijí například také rybí výrobky v konzervě či pizza a její moderní úpravy, o kterých se ve světě hodně mluví a Vinograf s těmito trendy hodlá udržet krok.
Vinařství čeká návrat zákazníků k tradičním a naturálním vínům
Také ve vinařství se velmi rychle mění zákaznické preference a trendy. Hlavní sommeliér Vinografu Miroslav Almáši potvrzuje domněnky Jana Horešovského s tím, že spíše než jednotlivých produktů se změny budou týkat chování konzumentů v závislosti na jejich ekonomické situaci.
Miroslav Almáši předpokládá, že objem vína prodaného v restauracích se pravděpodobně sníží, za to se ale budou prodávat zajímavější a dražší vína. Lidé budou vyrážet do restaurace za zážitkem méně často a za jednu návštěvu budou chtít stihnout více. “U vín očekáváme vyšší nárůst poptávky po méně známých regionech, a to z důvodu hledání levnějších alternativ k vínům z věhlasných oblastí. Lze očekávat, že raketově porostou ceny burgundských vín a Champagne,” dodává hlavní sommelier.
Co se bude rozvíjet rychleji než dříve, je produkce „naturálních“ a oranžových vín, a to nejen od malých, mladých a alternativních vinařů. Toto je segment, který v současné době nejvíce přitahuje mladou generaci a má vskutku velký potenciál. Poslední dobou také stoupá i jejich kvalita, takže svět naturálních vín začíná být skutečně zajímavý. Ústup zájmu naopak Miroslav Almáši předpokládá po nealkoholických vínech. Po počáteční zvědavosti a touze hledání nových cest se lidé vracejí k tradiční formě vína, kterou nealkoholické varianty zkrátka nemohou nahradit.