Cestou na Seznam – o řemesle pivovarnického bednářství

Pod tzv. nemateriální kulturu řadíme vedle folkloru zvyky, obřady, oblast tzv. lidové religiozity, kam spadají vědomosti a představy o člověku, přírodě a vesmíru, o nadpřirozených silách, magie, věštby, pranostiky; léčení a hygienu. V širším pojetí potom problematiku rozličných společenství, rodinných a příbuzenských vztahů, sociálních vazeb v určité komunitě nebo skupině.

Česká pivní kultura patří mezi tuzemské národní klenoty a svůj zvuk má i ve světě, přesto není zapsána na seznamu světového dědictví UNESCO. První krok k tomuto cíli učinil Český svaz pivovarů a sladoven, když podal loni návrh na zapsání „Pivní kultury jako fenoménu české lidové kultury“ do Seznamu nemateriálních statků tradiční lidové kultury Plzeňského kraje. Právě ten je kolébkou slavného spodně kvašeného ležáku, který v pivovaru Plzeňský Prazdroj poprvé uvařili před 180 lety.

Přihlášky se vyřizují na třech úrovních – nejprve na krajské, poté na celostátní, kde jsou posuzovány Ministerstvem kultury, a teprve následně mohou zamířit k projednání do UNESCO, takže si na případné úspěšné proměnění nominace české pivní kultury v celosvětovém kontextu ještě několik let počkáme. Pro zajímavost dodejme, že belgická pivní kultura je zapsána na celosvětovém seznamu nehmotného dědictví UNESCO od roku 2016.

O krok dál je Plzeňský Prazdroj se zápisem Technologie pivovarnického bednářství. Tato starodávná tradice a pivovarnické bednářské řemeslo totiž jsou již od roku 2018 na tzv. národním seznamu. 

Jak probíhala příprava nominace statku „Technologie pivovarnického bednářství“ na tzv. národní seznam? Co stálo u zrodu této myšlenky? Kdo ji inicioval? Jak časově náročný je to proces? Proč jste se rozhodli se o to pokusit?

Příprava nominace začala nejprve na krajské úrovni. V roce 2017 získal bednářský mistr Plzeňského Prazdroje, Josef Hrůza, titul Mistr tradiční rukodělné výroby Plzeňského kraje. A zároveň v témže roce proběhl zápis „Bednáři Plzeňského Prazdroje“ jako Nositele nemateriálního statku tradiční lidové kultury Plzeňského kraje. Příprava vlastní národní nominace pak začala počátkem roku 2018 ve spolupráci s Vlastivědným muzeem Dr. Hostaše v Klatovech, konkrétně s panem ředitelem, Mgr. Lubošem Smolíkem. Společnou motivací bylo poukázání na jedinečné řemeslo – pivovarské bednářství, které má v našem pivovaru tradici od založení v roce 1842. Jsme přesvědčeni, že stojí za to zachovat do budoucna. V rámci České republiky je Plzeňský Prazdroj jediný pivovar, který v průběhu celého roku běžně provozuje bednárnu, a naši pivovarští bednáři jsou v současné době jediní v republice, kteří umějí postavit velké ležácké sudy o objemu 40 hl.

Zároveň se jedná o raritu také v rámci Evropy. Spíše totiž existují bednářské dílny zaměřené na výrobu vinných sudů. Ty se od těch pivních liší v klíčové věci, nepotřebují totiž vysmolit. Oproti tomu pro pivní sudy je smolení naprostou nutností, aby se pivo nedostalo do kontaktu se dřevem, vytvoří smola na povrchu dřeva jakousi inertní glazuru.

Prazdroj má ve svých sklepích více než sto ležáckých dřevěných sudů, které bednáři udržují a opravují. Dvakrát v roce, na jaře a na podzim, část prázdných sudů vyvalí ze sklepů a vysmolí. Smolení je tradiční postup údržby dřevěných sudů a jde v podstatě o dezinfekci dubového sudu před jeho opětovným naplněním pivem. Velký ležácký sud má objem až 40 hektolitrů a prázdný váží 800 kg, proto práce vyžaduje přítomnost všech členů party a hodně opatrnosti. Do dubového sudu bednáři nalijí smolu ohřátou na 200 stupňů Celsia a jeho převalováním ji rovnoměrně rozlijí po celé vnitřní ploše. Tato vrstva zajistí, že pivo nebude v přímém kontaktu se dřevem, aby z něj nepřebíralo nežádoucí vůně a chutě. Vysklepení, tedy vyvalení ležáckých sudů ze sklepů na povrch, jejich smolení a následný návrat zpátky „pod zem“ zabere bednářům dva týdny.

Zato příprava nominace trvala téměř rok, protože bylo nezbytné informace z krajské úrovně rozšířit a zpracovat do větších podrobností otázky technologie.

S jakými obtížemi jste se museli popasovat? Co bylo na přípravě podkladů nejtěžší nebo nejsložitější?

Na přípravě se za Plzeňský Prazdroj podílelo oddělení Historických sbírek, které zahrnuje Archiv společnosti a Pivovarské muzeum v Plzni, a také samotní bednáři. Díky velkému množství archiválií, historických fotografií a muzejních sbírek a spolupráci se zmiňovaným klatovským muzeem šlo o bezproblémový projekt. Nejtěžší pak bylo paradoxně vyselektovat do nominace z velkého množství materiálu jen to podstatné.

Kdo jsou vlastně nositelé statku? Co všechno práce pivovarnického bednáře obnáší? Co je na ní nejtěžší a hledají se snadno pokračovatelé?

V současné době je nositelem statku Mistr tradiční rukodělné výroby Plzeňského kraje pan Karel Hofmann, nástupce Josefa Hrůzy, který odešel do důchodu. Technologie pivovarského bednářství jako statek zní trošku neosobně. O udržení této technologie pečuje celá bednářská parta zahrnující osm bednářů. Hledání nového bednáře neprobíhá každý den, proto je to pro řemeslníky poměrně prestižní záležitost. S hledáním pokračovatelů tedy naštěstí nebyl dosud velký problém.

V čem je tato tradice unikátní? Má udržení bednářského řemesla i dnes význam v moderním provozu výroby piva?

Pivovarské bednářství se již nikde nevyučuje. Předává se v bednárně z generace na generaci, tedy z pracovníka na nově příchozího zaměstnance. Nový člen bednářské party musí být vyučený tesař, truhlář nebo dřevomodelář a po třech letech práce jako tovaryš skládá mistrovskou zkoušku, která spočívá v samostatné výrobě pivního sudu. Loni po čtyřech letech mezi sebe bednáři přijali nového člena, Milana Kubizňáka. Po mistrovské zkoušce obdržel vandrovní knížku a stal se stálým členem prazdrojské party bednářů, která je poslední pokračovatelkou tohoto kdysi tradičního pivovarnického řemesla pracující přímo v pivovaru. Vandrovní knížku dostávali bednáři v 19. století a byl to nejen výuční list, ale byly v ní uvedeny také jejich osobní údaje včetně výšky nebo barvy očí. Obsahovala také reference od mistra bednáře. Díky tomu mohli být najímáni na práci po celém Rakousku-Uhersku. Byla to vlastně kombinace životopisu a cestovního pasu, jen detailnější.

Prazdroj ve svých historických sklepích nechává v otevřených kádích kvasit a v dřevěných sudech následně zrát proslulý ležák Pilsner Urquell, který pak sládci porovnávají s tím, který zraje a kvasí v moderních cylindrokonických tancích. Díky tomu mohou zachovávat stálou a neměnnou chuť plzeňského ležáku jako v době před 180 lety.

Co existenci statku ohrožuje nejvíce? Byla jedním z důvodů nominace obava o udržení tradice? Co je nejdůležitější v péči o její zachování?

V obecné rovině je možným ohrožením slábnoucí zájem o řemesla u mladé generace. Proto doufáme, že národní nominace může podpořit také prestiž řemesel. Nejdůležitější v péči o zachování je kontinuita – tedy předávání zkušeností z bednáře na bednáře a péče o zachování tradičních řemeslných postupů při použití klasických materiálů.

Co vám zápis na národní seznam přinesl a co očekáváte od prestižního umístění mezi památkami UNESCO?

Zápis nám umožnil jednak vlastní hlubší poznání pivovarského bednářství, jednak obecně napomáhá rozšiřovat u veřejnosti povědomí o tomto unikátním řemesle. Zápis mezi památky UNESCO bychom považovali za velmi prestižní. Jeho získání by pomohlo posílení ochrany řemesla a větší informovanosti ve veřejném prostoru, nejen mezi poměrně úzkým kruhem odborné veřejnosti.

Co říkáte jako Plzeňáci na to, že před pár dny byl statek „Jihočeská hospoda jako sociální a kulturní fenomén – Pivní kultura v Jihočeském kraji“ zapsán na Seznam nemateriálních tradičních statků lidové kultury Jihočeského kraje? (Pozn. red.: Jihočeský kraj je první v republice, který tento pojem nechal do svého seznamu zapsat.)

Česká pivní kultura je fenomén, který nemá ve světě obdoby. V tuzemských hospodách a pivnicích se již po staletí potkávají všechny vrstvy společnosti, vznikají zde přátelství, vedou se zde diskuze na všemožná témata a zrodilo se v nich mnoho uměleckých děl a událostí. Je to vlastně tradiční sociální síť. Česká hospoda tak má bezesporu unikátní socializační aspekt a i dnes platí, že přátelé spolu rádi chodí na pivo a kus řeči. Proto si rozhodně zaslouží zápis na Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury UNESCO.

www.prazdroj.cz