Teploty v restauračních kuchyních se minulý týden blížily ke čtyřicítkám. Bylo to fakt zabijácký, říká kuchař z Jihlavy

Jestliže má většina populace ráda léto, jsou profese, které příchod nejteplejšího ročního období tolik nevítají. Profesionální kuchaři pracují ve vyšších teplotách prakticky permanentně, letní počasí však na jejich výkonnost a výdrž klade opravdu vysoké nároky. Zvláště bavíme se o teplotách, které v minulém týdnu zachvátily skoro celou Evropu, Českou republiku nevyjímaje.

„V normálních letních dnech to je pařák, ale tohle byly extrémy. Bylo to fakt zabijácký,“ popisuje svoje pocity kuchař Zdeněk ze známé restaurace v okolí Jihlavy. Ten dneska pracoval při teplotě 36 stupňů, minulý týden to prý bylo minimálně 38 stupňů. „Když se venku nepohne ani větev a kolem vás bublají omáčky, je to fakt masakr,“ říká s tím, že letní měsíce se snaží v kuchyni hlavně přežít.

Teploty až ke 40 stupňům

Zdeněk jezdí do práce na sedmou hodinu ranní, přičemž restaurace vaří až do devíti večer. „Ráno sem toli nepraží, ale odpoledne to vyloženě pere, to je nejhorší. Když se otevřou dveře, aby byl průvan, tak to třeba zhasíná plyn, je to prostě náročné. Ale to asi všude stejné,“ myslí si.

Jeho slova potvrzuje i provozní jihlavské restaurace Guesto Jiří Zeman. V tomto provozu využívají kuchaři jak klimatizaci, tak větráky. „Když jedou všechny sporáky a konvektomaty, otevírá se myčka, je v kuchyni opravdu těžký, teplý a vlhký vzduch, ke 40 stupňům se můžeme blížit,“ říká Jiří Zeman.

Asi nepřekvapí, že kuchaři musí v těchto podmínkách striktně dodržovat pitný režim, v Guestu nejčastěji popíjejí radlera nebo kofolu. „U nás je nejhorší doba obědů od 11 do 14 hodin, proto se v létě snažíme zkrátit jídelní lístek nebo upravit pracovní dobu,“ vyjmenovává Zeman opatření, která aspoň částečně kuchařům uleví od jejich nelehkého údělu.

Odlehčený jídelní lístek má i Zdeňkova restaurace, on sám při práci pro osvěžení preferuje nechlazenou vodu, aby se tolik nepotil. „Z klimatizace mám osobně trochu strach, abych nebyl nemocný, ty teplotní skoky jsou hrozné,“ přiznává obavy.

Podmínky k práci kontroluje hygiena

Na podmínky na pracovišti dohlíží příslušná hygienická stanice. Podle Evy Černé, ředitelky Odboru hygieny práce Krajské hygienické stanice kraje Vysočina se maximální možná teplota na pracovišti odvíjí od pracovní zátěže a výše energetického výdeje při výkonu pracovní činnosti. Vychází přitom z nařízení vlády 361/2007 Sb.

Teploty jsou upraveny odlišně dle druhu práce. „Maximální teplota na pracovišti, které je přirozeně větrané, větrání kombinované nebo nucené a na pracovišti s udržovanou teplotou jako technologický požadavek, je v případě třídy IIb 32 stupňů a třídy IIIa 30 stupňů Celsia,“ říká Eva Černá. U kuchařů dále závisí na konkrétním druhu práce, její organizaci a např. počtu vydaných jídel.

Hygienička dodává, že pokud tyto hodnoty nejsou dodrženy, musí být uplatněn režim střídání práce a bezpečnostní přestávky. „Dále musí být zaměstnancům poskytnut ochranný nápoj. V případě těchto tříd se poskytuje přírodní minerální voda slabě mineralizovaná, pramenitá voda nebo voda splňující obdobné mikrobiologické, fyzikální a chemické požadavky jako u jmenovaných vod,“ informuje Černá.

„Ty normy asi v některých případech trochu postrádají význam, to léto se musí vždycky nějak přetrpět,“ říká kuchař Zdeněk. „Jsou to vlastně dva měsíce, v zimě je tu zase příjemně teplo, to zas nezávidím těm, co pracují venku. Kdo ale v práci v kuchyni nezažil, ten neví, no,“ uzavírá s úsměvem. Jiří Zeman z Guesta potvrzuje, že kontroly z hygieny chodí do jejich provozu docela často. „Ale nikdy jsme neměli problémy,“ tvrdí.