Pomazánky tvořily nedílnou součást starověkého jídelníčku, pár receptů na ně se dochovalo ze starého Řecka. Chutnaly jinak než ty, které připravujeme dnes, ale to neznamená, že by nebyly dobré! Vydejte se s námi do minulosti a připravte moretum, tapenádu nebo česnekovou pomazánku s rybí omáčkou.
Sýrová pomazánka moretum byla ve starém Římě velmi oblíbená, a to natolik, že o ní bylo v té době napsáno několik básní včetně zmínek v textech samotného slavného básníka Ovidia. Básně samy pak sloužily jako odkaz pro nové interpretace původního receptu.
- Moretum, běžná součást starořímské kuchyně, se podle webu Delighted Cooking skládala z pasty vyrobené ze sýra, který se uhnětl společně s bylinkami, česnekem, octem a olivovým olejem. Podávala se s chlebem.
- Název moretum pochází z latiny a lze jej přeložit jako salát. To však není zcela přesný popis pokrmu, protože to, co se v moderní společnosti začalo označovat jako salát, se moretu nepodobá. Spíše se předpokládá, že název odkazuje na skutečnost, že se do směsi přidávají zelené bylinky.
- Jiný výklad si všímá zvláštního druhu těžké keramiky, zvané mortaria, která měla velmi drsný povrch a mohla se používat k rozmělnění směsi na kaši.
Receptura pomazánky moretum
Nejzákladnější recept, popsaný ve starořímských básních, vyžaduje, aby se česnek, olivový olej, koriandr, sýr, ocet a routa vonná rozetřely dohromady a poté uhnětly do tvaru koule nebo placky.
- Přesné poměry ingrediencí však nejsou jednoznačně známy, takže interpretace receptu vlastně závisí na vaší chuti.
- Jedním z aspektů, které básně rovněž neprozrazují, je typ sýra, který by měl být použit. V básních je zmínka o tom, že byl použit druh soleného tvrdého sýra. Mohlo by se tak jednat o sýr podobný řecké fetě.
- Přísadou, která se při pokusech o nápodobu původního receptu často vynechává, je bylina routa vonná. Routa je keřovitá rostlina, která roste ve Středomoří. Ve starověku se používala jako léčivý prostředek při žaludečních potížích a má velmi hořkou chuť. Šťáva z routy dráždí kůži, může způsobit puchýře a obsahuje chemické látky, které mohou být škodlivé pro těhotné ženy, proto ji raději vynechte.
- Původní pomazánka moretum mohla obsahovat také ořechy a petržel.
- Moretum se podávalo obvykle jako součást oběda zvaného prandium. Ten tradičně obsahoval sýr, maso chléb či kořeněná vejce uvařená natvrdo.
Česneková pomazánka na zažívání
Římské večeře se mohly protáhnout na celé hodiny a obsahovat spoustu extravagantních chodů. Někdy si jídlo vybíralo daň na žaludku strávníků, a tak vznikla podle webu Cibi Antiquorum ‚léčivá‘ česneková pomazánka užívaná jako digestiv.
- Česnek získal v Římě zajímavou pověst. V mnoha pokrmech se vynechával, ne proto, že by strávníci považovali česnek za příliš štiplavý, ale proto, že ho považovali za lék, nikoliv součást běžné kuchyně.
- Slavný řecký lékař Hippokrates předepisoval tuto rostlinu k léčbě infekcí, lepry, ran a bolestí žaludku. Římané se drželi Hippokratových tvrzení o prospěšnosti česneku pro zdraví, ale používali ho zejména z jednoho důvodu: při zažívacích potížích.
- Starověká česneková pomazánka obsahovala velkou špetku římského kmínu, pepř a jeden očištěný stroužek česneku. To vše zalité garumem (fermentovanou rybí omáčkou) a trochou olivového oleje. Vše se společně rozetřelo a podávalo na chlebu.
Starořímská olivová tapenáda
Základní plodina Středomoří, olivovník, nesmí být v historii pomazánek opomenuta. Olivy jsou zkrátka velmi významnou ingrediencí pro kuchyně a širší kultury moderních národů, které sousedí s mořem.
- Pěstování a konzumace této plodiny byly v římské kultuře - a stejně tak v řecké, levantské a egyptské - zakořeněny především díky všudypřítomnosti oliv. Olivovníky rostly po celém pobřeží severní Afriky, Levanty a jižní Evropy a podobně jako vinná réva byly i olivovníky odolné a užitečné.
- Ačkoli se dužina jistě jedla a stále jí, daleko více si staří lidé cenili olivového oleje. Homér, legendární epický básník, nazval olej v Odyssei tekutým zlatem.
- Dva tisíce let starý recept na pomazánku epityrum působí překvapivě moderně. Tato olivová tapenáda je totiž podobná té, kterou můžete dodnes najít na provensálském stole.
- Ze zelených, černých a hnědých oliv se nejprve odstraní pecky. Poté se olivy rozdrtí na menší kousky, přidá se olej, ocet, koriandr, římský kmín, fenykl, routa vonná a máta. Vše pak stačí vložit do malé sklenice, zalít olejem a takto konzumovat.
