RNDr. Vladimír Antonín, CSc., pracuje v houbařské poradně Moravského zemského muzea v Brně již úctyhodných 44 let. Současně patří ke špičce naší vědecké mykologie, specializuje se na bělovýtrusé rody hub, zvláště špičky a penízovky. Díky častým pobytům v zahraničí je velkým znalcem těchto hub např. i ve východní Asii a tropické Africe.
Jak jste se k houbám vlastně dostal?
Asi jako téměř všichni jsem chodil na houby nejprve v dětství s rodiči. Jako rodilý Brňák, přímo ze štatlu, jak se tady říká, jsme jezdili do lesů v okolí Brna, později i na Drahanské vrchovině, kde jsme měli chalupu. Houbaření mě bavilo natolik, že ve třetím ročníku gymnázia jsem na svoji brigádu zamířil právě sem, do houbařské poradny Moravského muzea, kterou tehdy vedl Ing. Karel Kříž.
Právě od něj jsem se naučil základům mykologie. Dalším významným mykologickým učitelem, se kterým jsem se setkal v poradně a který se stal později mým velkým přítelem, byl pan Alois Vágner. K velkém zájmu o přírodu obecně mě však nasměrovala moje profesorka biologie na gymnáziu Vlasta Klabanová, skvělá, rázná ženská, která ale naučila a také dokázala zaujmout. To byly hlavní důvody, proč jsem se přihlásil na Přírodovědeckou fakultu univerzity Jana Evangelisty Purkyně (dnešní Masarykovy univerzity), na obor odborná biologie.
A tam už jste se začal věnovat houbám?
To ještě ne, houby mě sice bavily stále, ale diplomovou práci jsem vypracoval na téma ekologie rostlin u docenta Zdeňka Šedy. Ten mě mnohému naučil a jsem mu za to velice vděčný. Po škole jsem proto měl jít dělat do Ústavu ekologie lesa, který patřil pod Vysokou školu zemědělskou, dnešní Mendelovu univerzitu, jenže slíbené místo nakonec padlo. Naštěstí se zrovna ozval tehdejší šéf botanického oddělení zdejšího muzea dr. Karel Sutorý, jestli tam nechci jít dělat houby. Já samozřejmě kývl a 1. srpna 1979 jsem nastoupil na botanické oddělení a do houbařské poradny muzea.
Takže jste se stal definitivně mykologem. Kromě práce v poradně se ale věnujete také vědeckému zkoumání hub. Většina mykologů se specializuje na jednotlivé skupiny hub. Pro které jste se rozhodl vy?
V poradně jsme samozřejmě zaměřeni na makromycety, což jsou houby, které tvoří plodnice viditelné pouhým okem, bez použití lupy. Tím byl dán jasný směr mé specializace. Na bělovýtrusé houby, což jsou například špičky, penízovky a další rody, mě nasměroval v půlce 80. let náš dodnes žijící legendární mykolog dr. Zdeněk Pouzar, mykolog v Národním muzeu v Praze, který byl konzultantem mé kandidátské práce. A u nich jsem nakonec zůstal.
Penízovka, houby, les
Jak jste se dostal k mykologickým výpravám do zahraniční?
Po roce 1990 jsme se začali stýkat s mykology z celého světa. První zásadní setkání bylo s profesorem Ronaldem H. Petersenem z Knoxville v USA, s nímž jsem si psal už před revolucí. Když už byla možnost volně cestovat, tak jsme se poprvé viděli na kongresu v Regensburgu v roce 1990 a on mě pozval na stáž na jeho univerzitu. Strávil jsem tam v roce 1991 dva velmi plodné měsíce, během nichž jsem poznal zcela jiné metody práce. Dalším významným člověkem, se kterým jsem se pak potkal, byl ředitel botanické zahrady v belgickém Meise dr. Jan Rammeloo. Ten mi nabídl možnost studovat špičky v tropické Africe. Třítýdenní výprava, kterou organizovala jejich botanická zahrada, směřovala v roce 1997 do Beninu. O čtyři roky později jsem se dostal na další studijní cestu do Afriky s jinou belgickou výpravou, tentokrát do Kamerunu.
Většina lidí si asi představuje houby v tropické Africe jako nějaké obří exempláře.
Vlastností špiček je, že rozkládají listí a větvičky. A v tropech mají materiálu a práce opravdu hodně, takže se jim tam daří a roste tam nejvíce druhů špiček na světě. Hrají nezastupitelnou roli v koloběhu látek a energií v tropickém pralese. A vyskytují se tam houby velké od několika milimetrů až po desítky centimetrů; průměr klobouku druhu Termitomyces titanicus, který roste v soužití s termity, může dosáhnout až jednoho metru.
Proč jste později svůj badatelský zájem přesunul z Afriky do Asie?
Začalo to návštěvou jihokorejského mykologa profesora Hyeon-Dong Shina z Korejské univerzity v Soulu na Mendelově univerzitě. Ten mě v roce 2004 nejprve pozval k nim na přednáškové turné. V Koreji totiž, stejně jako v celé východní Asii, se sice houby pěstují ve velkém, navíc tam mají i velký význam jako léčivé houby, ale o houby rostoucí ve volné přírodě příliš velký zájem nemají. Vědecký zájem byl tradičně především o chorošovité houby, zatímco ty lupenaté byly studovány velice málo. Mé přednášky o lupenatých houbách měly úspěch, takže v roce 2007 jsem dostal společně s korejskou kolegyní společný česko-korejský grant na studium korejských lupenatých hub. Na něj v dalších letech navázaly dva další projekty hrazené Národním ústavem lesnických věd v Soulu. Nakonec jsem byl v Koreji jedenáctkrát, naposledy v roce 2017.
Jak vypadá srovnání korejské mykologie s naší?
Tamní lesy vypadají na první pohled podobně jako u nás, většina území Jižní Koreje leží v mírném pásmu, převažují tam duby a borovice. Ale druhové složení porostů je jiné, byť některé dřeviny jsou vzhledově podobné těm našim.
Takže český houbař by tam své oblíbené hříbky nenašel?
Ale ano, alespoň by si to myslel, protože např. jejich hřibovité houby na první pohled vypadají někdy velice podobně jako ty naše. Jenže jsou to ve skutečnosti trochu jiné druhy.
Samotní Korejci houby také sbírají?
Nesbírají. Kromě jedné oblasti, kde jsme třeba dostali v jedné hospodě polévku ze sbíraných hub a na trhu tam prodávali neuvěřitelně bohatou směs druhů. Ale v ostatních regionech kupují jen houby pěstované, v každém obchodě tam mají alespoň 4 až 5 druhů (včetně těch léčivých), ve specializovaných obchodech třeba i 15.
Tradice sbírání hub je opravdu silná asi jen u nás Slovanů…
Není to pravda. Třeba Italové jsou na houby úplní maniaci, tam to v době, kdy zrovna rostou hřiby, vypadá podél lesů úplně stejně jako u nás, možná i hůř ‒ auto za autem. Sběr je tam sice často omezený různými houbařskými povolenkami od obcí, ale i tak lidé nosí z lesů tuny hub.
V Itálii je také hodně populární u nás chráněná muchomůrka císařka, je to tam ceněná a drahá houba. Ochutnal jste ji?
Ano, jednou, právě z italských zdrojů. Je velmi dobrá, podle mě chuťově srovnatelná s masákem. Navíc je velmi krásná a údajně byla podávána u císařských stolů. Odtud ostatně pochází její pojmenování.
Co houbaření třeba v Americe?
Tam houby (kromě imigrantů) příliš nesbírají, jen některé druhy – třeba smrže a někde také lišky. Pořádají tam dokonce smržové festivaly a jsou tam prý gangy, které o smrže svádějí úplné bitvy. Jejich tržní cena je vysoká.
A jak to vypadá s houbařením v ostatní Evropě?
Kromě slovanských zemí se houby běžně sbírají např. v Tyrolsku nebo v Německu. Do lesa se chodí také ve východní Francii, ale už ne na západu Francie, tedy v Normandii. Houby se nesbírají ani v Británii, ve Skandinávii a v zemích Beneluxu. Ale třeba v takovém Rakousku houbaří podle jedné statistiky stejný počet lidí jako u nás. Ovšem sbírají tam podstatně méně druhů, hlavně hřibovité houby a lišky. Český houbař má v tomto směru daleko větší záběr.
Proč to tak je?
To je především Smotlachovská tradice. Ten tvrdil, že houby jsou maso lesa, houby a houbaření obrovsky zpopularizoval a od té doby lidé zkoušejí sbírat kdeco.
Což vy asi víte nejlépe díky vaší práci v houbařské poradně. Jací jsou tedy naši houbaři?
Jejich nejčastější dotaz zní Je to jedlé, není to jedlé? A už méně mnohé zajímá, jak se houba jmenuje. Takových lidí je až překvapivě dost. Stalo se mi třeba, že na podzim přišel houbař, ukázal mi v mobilu fotku a ptá se, co to je za houbu? Našli jsme ji o prázdninách na Šumavě a moc jsme si na ní pochutnali! Takových hazardérů naštěstí zase tolik není, člověk si je ale pamatuje.
Často se objevují také experimentátoři, kteří zkoušejí jíst nové druhy. Domnívají se, že když znají ty nejjedovatější, tak nějaké střevní potíže přežijí. Prostě něco najdou, a ačkoli si nejsou tak úplně jistí, co to vlastně je, přesto to snědí.
Lidé jsou také někdy neuvěřitelně lehkomyslní a nepozorní. Typické je to u muchomůrky růžovky neboli masáku, která je velmi podobná prudce jedovaté muchomůrce panterové. Takoví lidé sice růžovky dobře znají a léta je sbírají, ale kvůli své nepozornosti seberou oba druhy společně a klidně je snědí.
Ale abych byl spravedlivý, hodně je přece jen těch, kteří si do poraden chodí rozšířit své znalosti o houbách a přinášejí druhy, u kterých si nejsou jistí. Někteří sem chodí dlouhé roky.
Muchomůrka růžovka, houby, les
Které druhy sem nosí nejčastěji?
To je sezonní. Na jaře hodně lidé nosí čirůvky májovky a závojenky podtrnky, také smrže a jedovaté ucháče obecné. V létě a na podzim je spektrum hub velice široké, z jedovatých druhů často přinášejí např. slabě jedovatou pečárku zápašnou, kterou zaměňují s jedlými druhy pečárek.
Je otrava pečárkou zápašnou nebezpečná?
Když zamícháte jednu dvě plodnice do směsi, tak se vám nic nestane. Ovšem reakce na jejich požití je individuální. Stejně kolísavé je množství toxické látky v této pečárce. Stalo se mi, že přišli manželé, ke kterým přijel na návštěvu strýc. Manželé sebrali do smaženice jen pár plodnic této pečárky, jedli směs různých druhů hub, a byli v pořádku, strýc si jich nasbíral domů hodně a pak měl zdravotní problémy.
Je víc takových problematických druhů, na které lidé reagují rozlišně?
Namátkou třeba strmělka mlženka nebo bedly, které na řezu červenají, resp. oranžoví. Tyto bedly jsou tři – bedla červenající, šedohnědá a zahradní. Toxin v nich sice není, ale určité procento lidí je nesnáší, jsou alergičtí na nějakou látku, kterou tyto druhy obsahují – ještě však nevíme na jakou.
Při konzumaci mlženek se osvědčuje pravidlo, že když už při vaření vám houba opravdu nepříjemně páchne (její sladký pach je opravdu výrazný), tak je pravděpodobné, že vám po ní bude špatně a je lepší ji nejíst. Nepříjemný pach při tepelné úpravě je také průvodním znakem pečárky zápašné.
Kolik lidí k vám přijde po víkendu, když tzv. rostou?
Rekord je předcovidový, kdy tady byla fronta jak na banány v 80. letech, přišlo za jediný den 136 lidí. Ale celkově po covidu chodí mnohem méně lidí. Velkou roli v tom asi hraje i internet, lidé si zvykli navštěvovat různá diskusní fóra a poradny, facebookové skupiny apod.
Změnili se nějak návštěvníci poradny v průběhu let?
Obecně se sbírá více druhů než před třiceti čtyřiceti lety. Tehdy se třeba dneska tak oblíbené růžovky moc nesbíraly. Také bych řekl, že lidé se začali mnohem více zajímat o léčivé druhy. Mají o nich větší povědomí, třeba se vyptávají na lesklokorky, na čágu, na hlívy z přírody; tyto druhy sice nejsou přímo lékem, ale významně zlepšují imunitu organismu, který se pak dovede mnohým chorobám ubránit.
Některé druhy hub se dříve doporučovaly k snědku a později se zjistilo, že jsou vlastně nejedlé nebo přímo jedovaté. Které to jsou?
Typickým představitelem této kategorie je čechratka podvinutá, jíž se dokonce ještě za druhé světové války říkalo gulášová houba. Tato houba je sice za syrova nebo nedostatečně tepelně upravená jedovatá, ale po úpravě žádné toxiny neobsahuje. Obsahuje však nějaké látky, které mohou někdy vyvolat až smrtelnou autoimunitní reakci.
V posledních letech se také vedou velké diskuse o čirůvce zelánce, jíž se na jižní Moravě říká sviňůrka a je tam velmi populární, pořádají se dokonce sviňůrkové košty. U nás po ní nejsou zatím známy žádné zdravotní problémy, kdežto v Itálii, ve Francii a v Polsku se objevily případy otrav, kdy se po opakovaném požití zelánek u postižených objevila velmi nebezpečná rhabdomyolýza, nemoc, při které jsou poškozeny svalové buňky s následným poškozením ledvin.
Čirůvka zelánka, Tricholoma equestre, houba
Jak je to možné?
Těžko říct, možná že „zelánky“ v uvedených zemích jsou ve skutečnosti jiné druhy. Teorií je několik, podle jedné by mohlo jít o záměnu s čirůvkou osikovou, která by tyto problémy mohla způsobovat. To by se však dalo prokázat jen pomocí studia obsahových látek v různých druzích „zelánek“, případně molekulárními studiemi.
Co to je?
To je nový způsob zkoumání hub (a nejen hub, ale i rostlin a živočichů), kdy se houby studují nejen podle makroskopických a mikroskopických znaků, ale i podle sekvencí DNA. Tato metoda zásadně změnila taxonomii, klasifikaci hub natolik, že v ní nezůstal kámen na kameni. A to platí o všech skupinách hub. Prakticky to mj. znamená, že vzniklo více rodů a také druhů hub. Například hřiby už nepatří jen do latinského rodu Boletus, ale také dalších rodů jako např. Hortiboletus, Butyriboletus, Suillellus a dalších.
Co to znamená pro praktického houbaře?
Naštěstí to je čistě vědecká záležitost, která se běžného houbaře netýká.
Na internetu se neustále objevují nabídky na sadbu hřibů, křemenáčů, lišek a dalších druhů hub. Lze si tyto druhy opravdu vypěstovat na zahradě či v lese?
Když pomineme hlívy, žampiony a další tradičně pěstované druhy hub, tak ty mykorhizní druhy, které rostou jen v symbióze s určitými druhy stromů, se pěstovat nedají, např. hřibovité houby takhle množit nemůžete. Ještě tak pýchavkovité druhy, speciálně pýchavku obrovskou neboli vatovce možná takhle „vypěstujete“, tam to zkusit můžete.
Přírodě se ale dá pomoct. Třeba kozáka březového nasbíráte na zahradě pod břízou, a když ho očistíte, tak okrojené zbytky nebo staré plodnice můžete nasypat zpět pod stromy. Zvýšíte tak šanci, že výtrusy se na tom místě uchytí a něco tam vyroste. Ale není to pěstování v tom pravém slova smyslu.
Internet a houby je také často diskutované téma. Jaký na to máte názor vy?
Používání internetu při studiu hub i praktickém houbaření má své plusy i minusy. Lidé na internetu mohou čerpat znalosti, můžou se spolu poradit, předávají si tipy, kde co roste. Ale zároveň tam najdete spoustu nesmyslů, které je mnohdy těžké odlišit od seriózních informací. Na některých internetových nebo facebookových fórech ale působí i odborníci, třeba kolegyně Tereza Tejklová nebo Lucie Zíbarová, kterým rozhodně můžete věřit.
Internet ale jistě popularitu mykologie zvyšuje.
Pravděpěpodobně ano, i když u nás je houbaření populární až moc. To však nemusí být jen internet. Když na Nově řeknou, že někde rostou houby, tak za dva dny tu máme houbaře, kteří si stěžují, že právě u Brna nic nenašli.
Jak mají postupovat lidé, kteří se chtějí naučit sbírat nové druhy jedlých hub?
Nedoporučuju začít sbírat podle fotografií, ať už v atlase nebo na internetu, důležitější je popis. Lepší je nasbírat plodnice hub – celé, neuřezávat je, protože naspodu třeně jsou často důležité znaky. Pak je třeba ověřit v poradně nebo u jiného odborníka, co to je, a až poté začněte daný druh sbírat. Tak se naučí houbaři houby znát nejlépe.
Liška, houby, Korea, Cantharellus albovenosus
Oblíbený recept:
Nejsem žádný kuchař, ale nejlepší je masák na přírodno. Jen tak opečený na pánvi, lehce pokmínovaný a posolený.
Související články
Zdroj: časopis Receptář
