Kvašáky, mléčně kvašené okurky. A jak se připravují u vás doma?

Mléčně kvašené okurky, kvašáky, recepty. • Kvašené okurky jsou jiné než okurky kyselé. • Kvašáky kvasí v solném nálevu. • Kvašené okurky bývaly symboly některých poutí. • Na chuť máčených (kvašených) okurek si člověk musí zvyknout. • Znáte kvašené okurky? • Zkusíte doma připravit první malou dávku vlastních kvašáků? • Okurky ke kvašení nakládáme od léta do konce podzimu. •

Kvašené, rychlokvašené, mléčně kvašené a máčené okurky. Slova (znamenající totéž) dobře známe. Kvašené okurky však příliš často nejídáme. Zvykli jsme si na okurky sterilované ve sladkokyselém nálevu. Kvašené okurky jsou jiné. Jinak se připravují, a jinak chutnají. Patří znalost chuti kvašených okurek k všeobecnému kulturně společenskému přehledu? Kdoví, možná…

Kvašáky jako symbol některých svatých poutí

Tedy, já se v atributech svatých moc nevyznám, ale domnívám se, že by svatá Mařenka (při vší úctě) mohla mít ve své zbroji máčenou okurku. Proč to kacířství? Inu, když byla na nebe vzata, vrcholila v našem zeměpisném pásu okurková sezona. Přesněji řečeno, sezona máčených okurek, okurek kvašených, mléčně kvašených. Však se také na mnoha místech Čech i Moravy říká srpnovým mariánským poutím (svátek Nanebevzetí Panny Marie) „pouť okurková“ (mimo jiné Chrudim, Luže, Bzenec, Netvořice, Dvory nad Lužnicí).

Kdy k nám přišly okurky?

Kvašení okurek se v našich krajích vyvinulo jako „z nouze ctnost“. Snahou nebylo učinit okurky chutnějšími, ale uchovat je déle. Začalo se s tím v 16. století. Dřív to nemohlo být. Až roce 1572 nechal opat kláštera v Louce (Znojmo) Sebastian Freytag přivézt semena okurek. Plodina se rozšířila, a s ní i prastarý způsob její krátkodobé konzervace kvašením.

Byla to metoda rychlá, levná a nenáročná. Stejně tak, jako se uchovávalo zelí. Mléčným kvašením. S tím měly naše panímámy bohaté zkušenosti. Okurkám se dařilo všude. První sklizeň bývala počátkem srpna. Na svátek Nanebevzetí Panny Marie (15. srpna) se už daly kvašené okurky vytahovat z bečky. A o poutích byly prodávány. Bylo to levné a osvěžující dobové „street food“.

• Až pan Felix ze Znojma vytlačil oblibu kvašáků, protože je nahradil okurkami nakládanými v sladkokyselém nálevu, později i sterilovanými. Ale o nich není řeč, o nich jsme si povídali v článku Zavařování okurek a 10+1 nálevů na okurky.

Vraťme se do doby, kdy nikdo neuvažoval o tom, jak zdraví prospěšné jsou máčené (mléčně kvašené) okurky. Do doby, kdy v každém hokynářství stála káď, z které obchodník lovil dřevěnými kleštěmi a naducané kvašáky prodával v kusu papíru, a nebo jen tak do ruky.

Jsem přesvědčena, že v současné době u nás žije víc dospělých lidí, kteří kvašenou (máčenou) okurku nikdy nejedli, než těch, kteří kvašáky běžně či občas konzumují. Proto cítím povinnost předem upozornit, že kvašená okurka chutná jinak než okurka kyselá, na níž jsme vyrostli. Není proto neobvyklé, že kvašené okurky při první ochutnávce v jedlíkovi nemusí nevyvolat nadšení. Není to kyselá okurka, protože, protože, protože…

… kvašené okurky jsou jiné: Jinak se připravují, jinak chutnají.

Kvašené okurky: Recepty starých prověřených autorit

S domácí výrobou kvašených okurek (močáků) bylo dřív počítáno v každé kuchařské knize. Věřím tomu, že i ta nejpohádkovější idylická babička nějaký notně ohmataný výtisk rodinné „Kochbuch“ vlastnila. I kdyby to měla být třeba prastará Domácí kuchařka M. D. Rettigové.

Okurky ve vodě naložené (MDR)

„Zdravé prostřední okurky namoč ve studničné vodě, potom vylož dno buď soudku nebo velkého hrnku koprem, vinnými a višňovými listy, na to urovnej okurky jednu vedle druhé, pak dej opět vrstvu kopru a listí, na to zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je nádoba plná; navrch musí přijít kopr a listí. Zvař studničnou vodu se solí a nech ji vychladnout, potom jí nalej na okurky tolik, aby přes ně přesahovala, navrch polož kulaté prkénko, na toto hezky velký kámen a postav nádobu na vlažné místo.

Pokud okurky nezačnou kysat, nesmí se s nimi ani pohnouti, protože by se kysání přetrhlo a okurky by se zkazily. Kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutí zůstat stát, až se pěna ztratí a bílá mázdra se utvoří, což asi v osmi nebo desíti dnech se stane. Pak sejmi svrchu pokladené listí i s tou mázdrou, prkénko očisti a dej ho zase na okurky, polož na něj malý kámen, jen co by se okurky v láku potopily, a postav nádobu na chladné místo.

Takto naložené okurky vydrží dosti dlouho, jsou výborné a mnohem zdravější nežli v octě nakládané.“

Pravděpodobněji však byly v domácnostech kuchařské knihy mladšího data vzniku. Třeba velmi oblíbená „Sandtnerka„. Krátce po druhé světové válce poprvé vyšla dodnes vydávaná kuchařka, která se vyskytuje ve většině česko-slovenských domácností Vaříme chutně, zdravě, hospodárně. I podle ní bylo lze okurky mléčně kvašené zrobit.

Kvašáky? Odbornost především

Generace poválečných hospodyněk (a hospodářů) však nebyla odkázána pouze na „obyčejné“ kuchařky. Měla k ruce odborného rádce. V roce 1958 vyšla v nákladu 25 tisíc výtisku prvotina tehdy třiatřicetiletého zemědělského inženýra z Moravy Jaroslava Balaštíka. (Pro fanoušky hokeje: Ano, byl to dědeček hokejového reprezentanta téhož jména). Publikace se jmenovala Konzervování potravin v domácnosti. O domácím kvašení (a rychlokvašení) okurek v ní bylo podrobně pojednáno (s garancí autorovy odbornosti).

Okurky mléčně kvašené, J. Balaštík (přepis textu)

Mléčné bakterie, které jsou v dostatečném množství na okurkách, zkvašují cukr z okurek na kyselinu mléčnou, při čemž se nálev zakaluje a dostává nakyslou chuť. Při vyšší teplotě probíhá kvašení rychleji, nejlépe při teplotě 25 – 30 °Celsia. Všechen cukr je téměř zkvašený za dva až čtyři týdny. Kvasný proces rovněž urychlíme tím, že okurky zalijeme asi 60 °C teplým solným nálevem, takže okurky jsou chutné už za několik dní. Takto upravené okurky se zpravidla konzumují hlavně na začátku sezony bez dalších úprav.

„Oprané a očištěné okurky, dlouhé nejvíce 15 cm, plníme do pětilitrových sklenic nebo dřevěných a kameninových nádob a prokládáme je koprem. Rovněž můžeme přidat malé množství hořčičného semene, pepře a nového koření. Kromě toho se přidává vinný nebo višňový list a estragon. Okurky zalijeme pak solným nálevem s obsahem 6 – 7 dkg (60 až 70 g) soli na jeden litr vody. Sůl rozpustíme v teplé nebo studené vodě. Povrch okurek zatížíme nebo jinak zajistíme proti plavání, poněvadž okurky musí být stále ponořeny pod nálevem.

Chceme-li vykvašené okurky skladovat delší dobu, musíme je po vykvašení uložit do chladné místnosti a ošetřovat je. Na povrchu nálevu se tvoří rychle křís a okurky v horních vrstvách hnijí, slizovatějí, měknou a zapáchají. Proto sklenice doplníme nálevem až po vrch a ovážeme. Vzniklý šum často odstraňujeme a nálev doplňujeme vodou s přídavkem 1 dcl octa (10 ml) a 2 dkg (20 g) soli na 1 litr vody. Ošetřované okurky pak v pozdější době konzumujeme bez jakýchkoliv úprav nebo je překládáme do čerstvého kyselého nebo sladkokyselého nálevu. Při překládání vykvašené okurky necháme okapat nebo krátce opereme ve vodě a ukládáme do menších sklenic.

Podobně si připravujeme i ostatní zeleninu mléčně kvašenou, například paprikové lusky, zelená rajčata, květák, fazolky a tak dál.“

Postřehy z obyčejné kuchyně

Na kvašené (rychlokvašené) okurky si matně vzpomínám z domácnosti svých rodičů. Připravovaly se tam málokdy. Nechutnalo mi to, a z toho usuzuji, že by ani současným dětem kvašáky nemusely chutnat. Ačkoliv – dětské chuti jsou nevyzpytatelné. Sama doma jsem je začala připravovat až poté, kdy se mléčné kvašení dostalo do kursu. A vida, zachutnaly mi tak, že jsem si je oblíbila. (Ale nikdo jiný u nás.)

Nehledala jsem recept na internetu (a že jich tam je požehnaně. ***). Rovnou jsem zamířila ke knihovně a hledala rady u ověřených autorit. Kvašené okurky nepřipravuji každým rokem, jenom čas od času… Tak snad pouze praktické postřehy ze života průměrné „paňmámy“:

1. Prvním úkolem je vyřešit, jak okurky v solném láku zajistíme proti vyplavání na povrch. Kdysi bývaly k tomuto účelu k mání pružné elipsovité destičky z bukového dřeva, vzpěry. Nevím, jak se to jmenovalo správně. Vzepřely se proti stěnám sklenice a držely zeleninu pod sebou. Tak něco takového je třeba.
   Před časem jsem vymyslela fintu: Okurky utěsním silnými stonky kopru stočenými do věnečku pod hrdlem sklenice. Jednak to okurky dobře udrží ve spodní části láhve, jednak to předává žádoucí koprovou chuť. Tak to musíte nějak vymyslet.
2. Ve všech receptech se jako přísada uvádí vinný, višňový, rybízový nebo bukový list. Ale kde je vzít, když žijete třeba na Jižním Městě, v Polabinách, na Moravském Předměstí? Teď, babo, raď! Prostě je třeba s předstihem si udělat procházku do zahrádkářské kolonie a s očima v cizích zahradách vyprosit potřebné. Má někdo jiný nápad? Sem s ním, prosím.
3. Předem propíchat okurky. Jejich unikající sladká šťáva urychlí proces kvašení. V některých internetových radách je doporučováno uřezat okurkám konce. To se mi nelíbí, ale jen čistě „esteticky“. To pak člověk někomu podává kvašák, který vyhlíží, jako by jej už kdosi nakousl, a vrátil do kádě. To je ovšem věc každého, technologicky uřezané špičky nijak nevadí.
4. Použít pokud možno nejodisovanou sůl. Poradila mi to kamarádka ze země, kde se hojně kvasí všechna zelenina. Hmm, jenže Československo (a nástupnické země) bylo vždy hrdé na to, že jodem v soli nahrazuje absenci jodu z moře. A tak se tu upravuje veškerá konzumní sůl. Používám tedy kamennou růžovou himalajskou sůl. Ta jodisovaná není. Při přípravě solného nálevu je třeba dodržet dávkování (raději na uvedené spodní hranici), protože mléčně kvašené okurky jsou poměrně slané.
5. Může se docela dobře stát, že napoprvé připravíme víc kvašáků, než rodina zkonzumuje. Bude třeba je rychle spotřebovat, aby se nezkazily (jak upozorňuje například ing. Balaštík). S případným přebytkem nečiním žádná velká kouzla a opatření. Močáky opláchnu čistou vodou a zužitkuji na vaření: Připravím s nimi třeba salát (bramborový salát, květákový salát, salát z červené řepy…), přidám je do okurkové omáčky, do „hodolanky“, obložím jimi chleby s vaječným řízkem a podobně. Neuchovávám je. K tomu mám dostatek sladkokyselých sterilovaných okurek.

***Poznámka: Kdo by chtěl vyhledávat rady a povídání o kvašených okurkách prostřednictvím internetu, doporučuji navštívit portál Zkvašeno.cz. Tam je k dohledání vše.

https://makova-panenka.cz/recepty/kvasaky-mlecne-kvasene-okurky-a-jak-se-pripravuji-u-vas-doma/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/08/recept-na-kvasaky.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/08/recept-na-kvasaky-150x150.jpg2023-08-08T13:21:34+02:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařovánídomácí kvašáky,domácí kvašáky recept,domácí kvašené okurky,fermentovaná zelenina,fermentovaná zelenina recept,fermentované potraviny,jak na kvašené okurky,jak naložit kvašáky,jak naložit kvašáky recept,jak připravit pickles,jak se dělají kvašáky,jak uchovat kvašáky,jak udělat kvašáky,jak uskladnit kvašáky,jak vyrobit kvašáky,jak zavařit kvašáky,jak zavařit okurky,kvašák na pickles,kvašáky nálev,kvašáky od babičky,kvašáky recept,kvašená zelenina,kvašená zelenina návod,kvašená zelenina recept,kvašené okurky recept,mléčně kvašená zelenina recept,nálev na kvašáky,nálev na kvašené okurky,nálev na okurky,nejlepší recept na kvašáky,okurky kvašáky recept,okurky močáky recept,okurky nakládačky prodej 2024,okurky nakládačky prodej 2025,okurky nakládačky prodej 2026,okurky rychlokvašky,pickles kvašená zelenina,pickles recept,pickles recepty,pravé rychlokvašky,recept na domácí kvašáky,recept na kvašáky,recept na kvašené okurky,recept na okurky kvašáky,recept na okurky močáky,recept na rychlokvašky,recept top recepty,rychlokvašky kluci v akci,rychlokvašky recept,slané rychlokvašky,vyzkoušený recept na okurky,zavařování okurekMléčně kvašené okurky, kvašáky, recepty. • Kvašené okurky jsou jiné než okurky kyselé. • Kvašáky kvasí v solném nálevu. • Kvašené okurky bývaly symboly některých poutí. • Na chuť máčených (kvašených) okurek si člověk musí zvyknout. • Znáte kvašené okurky? • Zkusíte doma připravit první malou dávku vlastních kvašáků?...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA