Sušení hub je zřejmě nejstarší způsob jejich uchování. Sušené houby druhdy patřily k »desátkům«, které museli poddaní panstvu odevzdávat. První zmínka o houbách a houbaření údajně pochází z kuchařské knihy Jana Kantora z roku 1553. Sušení údajně popsal v 17. století i strahovský mnich Jiří Evarmond Košelický. Jak se na katolického duchovního patří a sluší, znal údajně i návod na předpis falešných smržů ze sušených hříbků. Konec konců – je to jedno. Faktem je, že lidé už v časech dávných houby hledali, jedli, sušili a prodávali.
Nechme však historii stranou a věnujme se praktickým postupům sušení hub v čase současném. A než začneme, jen připomeňme, že postupným odpařováním vody při sušení hub zbude z původního obsahu vody v nich jen 14 procent.
Houby si svou typickou vůní a chutí získaly obdiv amatérských i profesionálních kuchařů. Z hlediska výživy jsou houby ceněny pro svůj vysoký obsah vlákniny a nízkou energetickou hodnotu. Jinak řečeno – při konzumaci hub »bude obezita bita«. Houby obsahují bílkoviny, sacharidy, nerostné soli, karotenoidy a některé vitaminy skupiny B. Snad právě proto (tyto látky se v těle špatně využívají pro velké množství nestravitelné vlákniny a chitinových složek) houby mají spíše význam jako pochutina a koření. Právě pro tyto jejich vlastnosti budeme houby sušit.
Základem sušení je pečlivé očištění hub a vyřazení těch, které jsou červivé. Poté je nakrájejte na plátky, pokud možno podélně, s kloboukem i nožkou (třeněm) dohromady. Plátky rozložte na lísky či rámy s pletivem, vždy v jedné vrstvě, aby vzduch mohl volně proudit. Dříve se plátky hub navlékaly na režnou nit jako houbové korálky a zavěšovaly se do oken do proudícího teplého vzduchu. I dnes se tato metoda tu a tam používá, především (tak jako kdysi) při sušení hub nad klasickými sporáky. I když jsou mezi námi tací, ba i leckde je to doporučováno tzv. odborníky, sušení hub na plechu, byť vyloženém pečícím papírem, v teplé troubě je nevhodné. Připusťme, že je to možné (je to možné!), potom sušte houby na plechu vyloženém pečícím papírem s pootevřenými dvířky při teplotě do 50 °C.
Naprostým nesmyslem je sušení hub na novinovém papíru. Ne že by snad houby do sebe nasáknuly politickou realitu současné České republiky a pak ji nezřízeně šířily prostřednictvím pokrmů do našich myslí. Novinový papír je pro zdraví sušených hub, i zdraví lidí, nevhodný. Lepším řešením je využití elektrických sušiček zeleniny. Obecně pak platí, že houby jsou suché, když »chrastí« a plátky se lámou, nejen ohýbají.
POZOR!!! Houby nikdy nesušte na přímém slunci!
Sušení v soli je méně známou metodou sušení hub. Houby nakrájejte, rozložte do pekáče (dnes, jak jinak, vyložený pečícím papírem) a zasypte solí v silnější vrstvě. Soli má být více než hub. Pekáč položte na okraj plotny. Ano, je to dobré řešení pro klasická kamna, která máte možná na chalupě či na chatě. Houby pustí vodu, ta rozpustí sůl, takže vznikne poněkud nevábná hnědá kaše. Občas ji promíchejte a udržujeme v teple, aby se voda odpařovala. Vysvitne-li sluníčko, vyneste pekáč ven. Zhruba za dva dny jsou sůl i houby suché, když je nalomíte, musí praskat. Přes hrubší síto sůl prosejeme. Je hnědá, krásně voní po houbách, dejte si ji stranou a použijte k dosolení hotových pokrmů
Houby ukládejte do sklenic s pevným uzávěrem. Před vařením odebereme potřebné množství hub a namočíme je do vody; voda sůl odplaví, houby nabobtnají a mají vzhled i chuť čerstvých hub.
Obecně pak platí, že všechny sušené houby ukládejme do hermeticky uzavíratelných sklenic. Pokud dáváte přednost plátěným pytlíkům pověšeným v kuchyni, pak vězte, že je to řešení, které sice provoní kuchyni, ale toť vše. Houby v nich uložené nasávají kuchyňskou vlhkost a pachy, navíc existuje riziko, že se plátnem »prokoušou« různí škůdci, především pak mouční moli. I s tím rizikem však máme v panelákové kuchyni poctivý plátěný pytlík s houbami pověšený. Houby k vaření později těžko použijeme, ale ta vůně stojí za to.
A ještě o zmrazování hub. Před zmrazením pečlivě očištěné a pokrájené houby povařte jednu dvě minuty v mírně osolené vodě, poté je přeceďte, nechte vychladnout a zmrazte. Spolehlivě by měly vydržet v mrazáku (-18 °C) několik měsíců, maximálně však jeden rok! Zmrazit je možné i úplně čerstvé, tepelně neupravené houby. Vždy však po rozmrazení ověřte, zda houby nepáchnou. Pokud ano, vyhoďte je. To platí i v případě, že houby podusíte s kmínem a špetkou soli ve vlastní šťávě.
(jan)
ILUSTRAČNÍ FOTO – pixabay