Když v lese najdeme kotrč kadeřavý, uvaříme nepravou „dršťkovou“ polévku
Kotrč kadeřavý, recept na nepravou „dršťkovou“ polévku z kotrče. • Komu vadí hovězí vnitřnosti, ale chutná mu dršťková polévka, může oblíbený přesnídávkový pokrm uvařit z kotrče kadeřavého. • Chce to jen mít houbařské štěstí, protože kotrče v každém lese nerostou. • A nebo znát laskavého houbaře, který kotrč najde, posbírá a podaruje. • Jak polévku uvařit? • Stejně jako pravou dršťkovou. • Třeba podle staré „hospodské“ normy.
Máme kotrč, my se máme!
Rychlou cestou z Čech jsme dostali pozdravný dárek od naší Alenky. Že nikoho nezajímá, kdo je „naše Alenka“? Já vím. Jde o předmět toho rychle poslaného a doručeného dárku. Byla to totiž jedlá houba. Kotrč kadeřavý. Všichni jej známe (pánové Pilát s Ušákem nás vychovali). Ale kdo, kdy, kde kotrč našel? Kdo jej měl v ruce? Kdo jej ochutnal? Kdo z kotrče vařil?
V jednom jsem měla jasno: Ať z této bizarní houby uvařím cokoliv, každičký mi na to řekne: „Ale z kotrče je nejlepší falešná dršťková!“ Třebaže jsem se dočetla, že lze kotrč nakládat do octa, obalovat v těstíčku či v trojobale a pak smažit, a ještě jiné věci, ten unisono pronášený příkaz zněl jasně: „Když kotrč, tak dršťková polévka.“ Proč chodit hlavou proti zdi?
Kotrč kadeřavý
„Plodnice je nepravidelně kulovitá až poduškovitá, v průměru 10-50 cm, vysoká 10-30 cm, bělavá nebo krémová. Dělí se mnohonásobně na ploché větévky, které jsou na konci rozšířené a zkadeřené se zoubkatým okrajem, po obou stranách. Ve stáří je pak barvy okrově žluté až žlutohnědé,“ můžeme se dočíst v mezinárodní encyklopedii BioLib.
„V přírodě působí slabě paraziticky na kořenech borovic, někdy i jedlí a smrků. Sbíráme mladé plodnice které jsou chutné. Pro konzumaci jej můžeme v chladu přechovávat i několik dní, při čemž udržuje svoji čerstvost. Kotrč kadeřavý nalezneme od června do října.“
Kotrč se v našich lesích objevuje v několika varietách. A všechny jsou jedlé. V mykologických atlasech se připomíná, že kotrč nelze zaměnit s jinou houbou. Třebaže se kotrč kadeřavý nevyskytuje hojně, nevztahuje se na něj nijaký režim ochrany (když ovšem nesbíráme v chráněné lokalitě). Dokonce je kotrč podle platné vyhlášky na seznamu jedlých hub, které lze prodávat. Nerozumím tomu, protože na druhou stranu:
„Profesionální sběr hub v českých lesích za účelem prodeje je totiž v rozporu s § 19 odst. 1 zákona č. 289/1995 Sb., o lesích, v platném znění, který stanoví, že každý má právo sbírat v lese lesní plody pro vlastní potřebu,“ dočítáme se například na stránkách Sdružení vlastníků obecních a soukromých lesů v ČR.
Než si tím lámat hlavu, je jednodušší nalezené houby uvařit a sníst. Třeba jako nepravou „dršťkovou“ polévku.
Nepravá dršťková polévka
Když nalezneme kotrč, uložíme jej na samý vrch houbařského košíku, anebo do samostatné sběračské látkové či papírové tašky. Abychom houbu nerozlámali. Je křehká. Nejdůležitější a nejméně příjemnou domácí prací je očistit kotrč od všech stop lesa. Část houby, která byla přichycena v zemi nebo na dřevině, je nejlepší bez nějakého rozmýšlení odříznout. A dál čistit s největší možnou citlivostí a pečlivostí.
Nic jiného nelze poradit. Někdo říká: „Omýt pod vodou“, jiný naopak varuje: „Kotrč nikdy neomývejte ve vodě!“. Znáte to. Nejhlasitěji radí ti, kdo kotrč nikdy neměli v ruce. Jedině v reálu je totiž možno vyhodnotit situaci a s čistěním se „popasovat“ podle možností.
Nečistot zbavený kotrč rozeberu na růžičky, případně překrájím na menší, ale nikoliv drobné kousky. Odkládám na pracovní talíř. Houba teď chvíli počká. Budu se věnovat základu „pseudo dršťkové polévky“. A má-li to být „dršťková“, mohla by pomoci originál hospodská receptura na dršťkovou polévku, co říkáte? Vždyť jenom místo drštěk použijeme kotrč.
Základ dršťkové polévky
Při domácím vaření polévky z kotrče se neřídím literou bývalé normy. Vařím tak zvaně „od oka„.
Na lžíci sádla osmažím drobně nakrájenou menší cibuli, a to do temně zlaté barvy. Přisypu dvě polévkové lžíce polohrubé mouky a rychle usmažím jíšku. Přidám čajovou lžičku kmínu, plnou polévkovou lžíci sladké mleté papriky (maďarská chutná a barví nejlépe). Rozmíchám a zaliji 1500 ml bujonu, který právě mám k dispozici (masový, zeleninový, houbový). Přivedu k varu, stáhnu teplotu a nechám polévku zvolna vařit.
V pánvi zahřeji asi 80 g másla, přisypu očištěný a rozebraný kotrč. Za občasného přikrývání poklicí kotrč na másle asi 15 minut podusím. Pak obsah pánve vyklopím do vařící se polévky.
Polévku korunuje kotrč kadeřavý
Polévku dochutím dvěma rozetřenými stroužky česneku (nebo polévkovou lžicí česneku sušeného), úměrným množstvím mletého černého pepře a notnou hrstí sušené majoránky. Nechám překulit varem a ochutnám. Podle potřeby či zvyklostí dochutím. Možno přidat i menší množství pálivé papriky (ne však chilli). Polévku s podušeným kotrčem a kořením ještě asi deset minut vařím, a mohu podávat.
Polévku na způsob dršťkové bývá zvykem podávat stejně jako masový originál – s rohlíkem, anebo s nějakým jiným domácím pečivem. Obvykle už po ní nenásleduje žádný hlavní chod.
Jde to i jinak
Popsaný způsob přípravy polévky je asi nejjednodušší. Jde to samozřejmě i jinak.
- Základ můžeme na příklad připravit s použitím kořenové zeleniny, jak je popsáno v receptu na frankfurtskou přesnídávkovou polévku.
- Případně můžeme postup pozměnit tím, že začneme dušením houby na cibuli s paprikou, zalijeme vodou a uvaříme „kotrčový vývar“. V tom případě a může dojít k rozvaření – rozpadu zajímavé stavby plodnice kotrče, a v té je vlastně celý „vtip“ této polévky.
Jak chutná kotrč kadeřavý?
Ne, kotrč nechutná jako dršťky. Jenom se „dršťkám“ nápadně podobá. Je dost lidí, kterým hovězí bachor-čepec-kniha vadí, ovšem jejich imitaci z rostlinné říše přijímají bez problémů. Kotrč převezme chuť základní polévky: česneku, majoránky, papriky, kmínu. Tak proto v Česku vaříme „falešnou dršťkovou“. Aby oblíbený typ polévky jedli všichni. A také s tím je méně práce, což potvrdí každý, kdo někdy pravou dršťkovou připravoval. ;=)
Je mi líto, ale…
Já vím, dobře vím, co čtenáře zajímá ze všeho nejvíc. Kde „naše Alenka“ ty kotrče sbírá? Jaké jsou souřadnice místa, kde kotrč kadeřavý roste? Nevím, neznám, neřeknu, protože Alenka to záměrně neprozradí. Jediné, co jsem z ní „lstivě“ vymámila, je lokalizace naleziště do okolí Heřmanova Městce. Jenže stačí se podívat na mapu: „Heřmaňák“ je ze tří světových stran obklopen lesy. Takže někde v nich. Lesu zdar. ;=)
Mohlo vás zajímat
- Když není houbařské štěstí, ale je chuť na houbovou gulášovou polévku (ve stylu „dršťkové“), lze ji připravit i z jiných, a méně vzácných, hub. Třeba z masáku. O takové polévce jsme si již povídali – Gulášová polévka z růžovky aneb falešná dršťková z masáku.
- Někdo k podobné polévce využívá bedlu, hlívu ústřičnou, jiní houbaři nedají dopustit na polévku z václavky nebo šupinovky – Václavky a šupinovky v kuchyni: Houbové omáčky i recept na smetanovou polévku s houbami. Inspirujte se.
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat,zda neuvažujete o knižním vydání receptů a povídání o nich?
Ráda si pročítam recepty, které uveřejňujete,vařím podle nich, vzpomínám na svoje dětství a mládí prožité na malé vesnici nedaleko Hradce Králové a hlavně na svoji maminku, která vařila a pekla opravdu skvěle a já jen lituju, že jsem se jí více nedívala pod ruku. No je to pryč, ale některé recepty a rady, které říkávala,jsem našla i tady.
Těším se na další, hodně inspirace přeje
Ivana Přibylová