Pětizrnný chléb (po 10 letech)

Po deseti letech mě díky pekařskému maratonu a poslednímu z úkolů napadlo upéct a vyfotit jeden z mých nejmilejších receptů, tedy pětizrnný chléb podle Jeffreyho Hamelmana. Recept samotný je samozřejmě pořád platný a za ta léta jsem ho upekla v různých variacích nesčetněkrát, ale opakování a i drobné zvýraznění určitých pasáží pro nadýchanější střídu stojí za to.

Pětizrnný chléb působí jako něco složitého, ale opak je pravdou – většině lidí vycházel v době své největší slávy paradoxně mnohdy lépe, než jiné pšenično-žitné kousky. Je to hádám ze dvou důvodů – jednak je chléb poměrně bohatý na kvas, takže dobře kyne, i pokud tento není z nejaktivnější a navíc obsahuje většinově pšeničnou mouku, jež slouží jako silná síť pro hromadu spařených semínek, která také přidají nějakou aktivitu. Na závěr ještě trochu sladidla, tedy medu, kterého je akorát tolik, aby nakoplo kynutí, ale neudělá z chleba dezert.

Aby byl chleba jako z růže květ, potřebujete utvořit zvlášť tři skupenství – kvas, nabobtnalá semínka a obilniny neboli záparu a nakonec finální těsto. Ale není se čeho bát, začneme od pouhé lžičky kvasu.

Kvásek

• 1 lžička kvasu (10 g)
• 75 g žitné mouky
• 75 g vody

V menší misce smíchejte, přikryjte fólií a nechte zrát cca 12 hodin hodin. Měl by asi třikrát zvětšit objem.
Pokud váš kvas většinu času žije v lednici, nezaškodí tento proces ještě jednou zopakovat – a napoprvé třeba jen z polovičního množství, aby šel dobře pozorovat, ale neměli jste tak velké přebytky.

Chléb funguje skvěle i z pravidelně živeného pšeničného nebo pšenično-žitného kvasu. 

Zápara:

• 125 g vody
• 25 g drceného lněného semínka
• 25 g ovesných nebo špaldových vloček
• 30 g slunečnice, dýňových semínek nebo co je zrovna libo
• 25 g žitných vloček
• 4 g soli

V tu samou dobu, co připravujete kvas, si do malého rendlíčku, k němuž máte patřičnou těšnící pokličku, nalijte vodu a dejte vařit. Mezitím si nachystejte semínka a obilniny a ve chvíli, kdy voda začne vařit, přisypejte, zamíchejte, zavřete a vypněte. Nezapoměňte na sůl, zabrání nadměrným enzymatickým aktivitám v průběhu příštích 12 až 16 hodin, kdy necháte v pokojové teplotě směs bobtnat. Necháváte-li tajemný kastrůlek o samotě přes noc, přivítá vás ráno velmi roztomilý želé koláček.

Poměry jsem malinko upravila podle toho, jak je skutečně dodržuju – a místo obou vloček je skvělá směs z Lidlu a podobných. Pokud na záparu zapomenete, celkem dobře funguje i po hodině-dvou od zalití, kdy stihne nasáknout a zároveň vychladnout. 

Finální těsto

• 230 g pšeničné mouky (používám 00)
• 100-120  g vody
• 4 soli
• lžička medu (10 g)
• kvas (mínus jedna lžíce pro další pokusy, ale většinou neodebírám, kvásek dokrmuju zvlášť)
• hotovou záparu

Všechno až na záparu spolu promíchejte (aspoň 3-4 minuty) a kdyby vám těsto připadalo příliš mokré nebo suché, můžete přidat další mouku, nebo vodu. Hněťte dalších 5 minut na druhou rychlost, až do postupně se odlepujícího se těsto přidejte spařená semínka. Přeložte do vodou vypláchlé nebo olejem vymazané mísy o objemu aspoň 1.5 litru, ideálně s rovnými průsvitnými stěnami a nechte 30 minut až hodinu zrát. Poté mokrýma rukama několikrát natáhněte a přeložte, abyste procvičili lepek a nechte zase 45 minut až hodinu zrát. Můžete se na to samozřejmě vykašlat… Ale když se na to nevykašlete, struktuře těsta velice prospějete.

Poté můžete znovu těsto protáhnout a opět nechat vyzrát, dokud nebude akorát. Těsto by před stočením do ošatky mělo minimálně o 60 procent zvětšit svůj objem, ale doporučuju se nebát a klidně stočit až na dvojnásobku – případ tady toho na titulní fotce. Neorientujte se podle času, ale podle nárůstu těsta – v mém případě mělo těsto teplo z lehce vyhřáté trouby, kam jsem ho dala kynout, tedy kolem 25 stupňů i v jinak chladném bytě, a navíc mu pak zapínám světlo, abych teplotu udržela. 

Poté těsto skulte do ošatky a buď nechte kynout v lednici, nebo v pokojové teplotě asi 2-3 hodiny.

Zavčasu nahřejte trouby i s litinovým tálem nebo hrncem s poklicí alespoň na 230-240 stupňů na režim horní/dolní pečení – potrvá to cca 25-30 minut. Pokud pečete otevřeným způsobem na litinovém plátu či pánvi, dejte úplně dospod jiný plech, který poslouží při zapařování.

Na nahřátou horkou plochu vsaďte chleba a předtím jej nařízněte (čím více nakynutý, tím mělčí řezy, popřípdě více kratších, spíše než ucho).

Zapařte nalitím 1.5 dcl horké vody na spodní plech nebo jednoduše zaklopte chléb poklicí.

Pod 20 minutách odklopte či otevřete troubu a buď dopečte na 220 stupňů, nebo dopékejte na 215 a horkovzduch – to je obzvlášť šikovné, pokud pečete dva bochníky a chcete je mít dostatečně křupavé i z boků, aniž by se přichytil vršek chleba. Horkovzduch si v každém případě šetřím na druhou polovinu pečení, v první půli chci chlebu dát dostatek klidu k nárůstu. 

Nechte alespoň hodinku vychladnout a užívejte krásně jemné, nadýchané, vláčné a přitom výživné střídky!