Živáňská pečeně. Má svoje kouzlo i v 21. století?
Živáňská pečeně zhotovená doma v troubě. • Znáte živáňskou pečeni? • Víte, co je pro ni charakteristické? • Živáňská pečeně a živáňská jehla. • Živáňská není totéž co ražniči. • Legendární recept herce Bohuše Záhorského. • Alobal místo pergamenu, trouba namísto popele. • Proč ta inovace? • Protože žijeme ve 21. století. ;=) A jaké máte zkušenosti s živanskou? Připravujete ji? Napište všem, prosím!
Živáňská pečeně nebo živáňská jehla jsou pokrmy vycházející ze slovenské „zbojnické“ tradice. Pro oba typy pokrmu je příznačné, že se tepelně upravují v horkém popelu a zabalené do nehořlavého balíčku (dříve pergamen, v současnosti spíš alobal). Horký popel v současnosti nahrazujeme pečicí troubou (remoskou). Přesný oficiální recept na živáňskou neexistuje. Předávají se pouze „tipy“. A ty jsou značně variabilní.
Styl doby: Živáňská na kolibě
Fenomenem 60. a 70. let minulého století byly tak zvané „koliby“. Se skutečnými kolibami však neměly nic společného. Nebyly zřizovány v horách, nijak nesouvisely se salašnictvím: nepřebývali v nich bačové, široko daleko nebyla žádná ovce, natož jejich produkty. Koliby, o kterých je řeč, byly hospody. Velmi často hospody zájezdní, tedy motoresty. Vznikaly po celé republice.
Koliby se zřizovaly dost často kolem silnic I. třídy („státovky“). Nebyly to žádné „špeluňky“. Nevím, zda poskytovaly ubytování, ale každopádně v nich byly restaurace minimálně III. či II. cenové skupiny. Vařívalo se v nich celý den. A vařilo se obvykle dobře. Proto se koliby využívaly i k reprezentativním účelům:
1. soukromým (randíčka, zálety, obchodní schůzky „černé“ ekonomiky…).
2. ale i oficiálním (podnikové akce, delegace…). Známe u dobových filmů a z literatury.
Koliby totiž bývaly místem kultivovaným. Měly „úroveň“. Pojďme na exkursi.
Ve vstupním foyeru nás obvykle uvítala rozměrná dřevěná plastika místního umělce, či jiné „výtvarné dílo“ dle oficiálního dobového vkusu. A dále hlídaná šatna k odkládání svršků. Interiéry restaurací měly jednotného ducha:
- Maloseriové dřevěné stoly a židle.
- Bytový textil (ubrusy, závěsy) býval z kostkovaného kanafasu (vyráběl se v chodském Postřekově), anebo z olešnického modrotisku.
- Na stěnách v úhledných paspartách obrázky z paličkované vamberecké krajky.
- Střídmou dekoraci tvořila ruční keramika „lidových vzorů“(Modra, Tupesy, Litomyšl), figurky z kukuřičného šustí nebo košíkářské zboží. Interiéry měly ducha UVA a Krásné jizby, jestli rozumíte.
- Při stolování bývalo víno servírováno do keramických džbánků, některé pokrmy byly podávány na kameninových talířích. Víno mohlo být například žernosecké, oblíbeným jídlem byla dost často živáňská pečeně.
Na živáňskou se také do kolib cíleně jezdívalo. Živáňská neznamenala jen pokrm. Byl to styl, program večera. Vzpomeňme na třetí díl „Básníků“ – živáňská byla na i na programu mezinárodní zdravotnické delegace s Mirečkem.
Živáňská pečeně představovala gastronomickou ikonu 60. a 70. let 20. století.
Wikipedie o „živáňské„
Živáňská pečeně či „Živánska“ je tradiční pokrm slovenské kuchyně. Jde o jídlo založené na vepřovém mase, ať už vepřovém řízku, krkovici, roštěnci, kýtě či kotletě, které se pečou nebo grilují v alobalu, spolu s brambory, cibulí, klobásou a slovenskou slaninou. Varianta, kdy se jednotlivé suroviny napíchnou na jehlu se nazývá živáňská jehla. Do základní směsi, vkládané do alobalu, se mohou přidávat další suroviny, například různé druhy zeleniny, zejména paprika, čímž vznikají nové, většinou pikantnější variace. To se týká i koření a marinád,“ uvádí doslova česká verze Wikipedie.
Tehdy živáňská, dnes grilování masa.
Kdo na živáňskou nejezdil do restaurace, připravoval si ji sám doma. Byla to „mužská záležitost“. Protože upravit živáňskou, to nebylo jen tak. Byla to odborná práce, tak jako je v současné době třeba grilování masa. A tak jako dnešní celebrity rády hovoří o tom, jak si počínají u grilu, právě tak tehdejší známé osobnosti předávaly své zkušenosti s přípravou živáňské.
Asi nejznámější bylo vyprávění herce Národního divadla Bohuše Záhorského. Zůstalo „zakonzervováno“ ve vzpomínkové knize jeho kolegy herce Bohumila Bezoušky. Knížku svým nezaměnitelným rukopisem ilustroval další herec Zlaté kapličky Miloš Nesvadba.
Ale vraťme se k té živáňské. V té knížce Tajnosti zákulisí je popsán celý výrobní proces živáňské pečeně. A protože kniha vyšla v roce 1971, popis naprosto časově zapadá do připomínaného období. Snad jen to „onkání“ bylo osobním stylem protagonistů.
Bohumil se ptá Bohouška:
„Jak von ji (tu živáňskou) vlastně dělá, Bohoušku?“ „No v popelu, v popelu z dřevěného uhlí v pergamenu. Hlavní věc – musí se to předem naložit, chce to telecí a vepřové, z voříšku . . .“ „Nedává hovězí?“ „Ale taky, ale musí být měkké, aby se s tím vepřovým a telecím stejně propeklo. Nadělá si řízečky a hodně je proklepe, aby byly úplně průhledný. Připraví si hromádky červené papriky, kmínu, soli a pepře – a taky musí nakrájet cibuli na kolečka -, abych nezapomněl, kousíčky špeku dva milimetry na tloušťku a dva krát tři centimetry na plochu . . .“
„Dává víno?“
„Vidí, na víno bych úplně zapomněl. Stačí dvě decinky bílého, ne moc kyselého . Pak to naloží: vždycky vrstva masa, koření, sůl, cibule a špek, jako prádlo to pocákat vínem, pak druhá vrstvička masa …“
„Brambory ne?“
„No dát se můžou, jak kdo …, ale já je nedávám, pijou moc šťávu a vysušují maso, ví? Pak to nechá v chladnu uležet a druhý den započne to krásné dílko. Pěkně rožeň, a napichujeme: řízeček, cibule, špek a znova řízeček, špek, cibule a zase přitlačit; a tak pořád, až je z toho takovej dlouhej nepravidelnej salámek. Urovnáme, stlačíme a zabalíme hezky fest do pergamenu, od kraje do konce utáhneme konopným špagátem – musí dát pozor, aby tam neměl vzduchový bubliny – papír promáčet vodou, v popelu vyhloubit příkop, do něj se ta šiška vloží a tím rozhrabaným popelem se to přikryje. A je to!“
„Nemá strach, že mu to shoří?“
„Ale šel, když k tomu nemůže plamen, tak se to jen dusí a peče, to nemůže shořet.“
„A jak dlouho to nechává v tom popelu?“
„No to chce takový dobrý dvě hodinky. Ale nejtěžší je to vyndávat ven. Nesmí se poškodit papír, aby mu neutekla šťáva. Já to opatrně odhrabu, vezmu oba dva konce rožně naráz vyndám a položím vedle popelu, a teď dávat pozor! Svrchu nožem naříznout a udělat malý otvor. Misku, a nejdřív do ní vylít šťávu; a teprve potom sloupne celý papír a po kouskách vidličkou stahuje z rožně maso a dává ho ke šťávě. Pak dobrej chlebíček …“
Je třeba dodat cokoliv dalšího?
Citovaný text je známý. Připomněla jsem jej proto, aby se nezapomnělo. Na živáňskou, ale i na celou tu vzpomínkovou knížku. Takže si to lapidárně shrneme:
- Živáňská pečeně jsou malé plátky masa tepelně upravované v balíčku (pergamen, alobal), a to na jehle nebo bez jehly. Balíček je však pro živáňskou signifikantní.
- Maso je zabaleno společně se slaninou, cibulí, někdy i s bramborami, případně s další vhodnou zeleninou či s klobásou.
- Na druhu masa nezáleží. V případě různých druhů volíme takovou sortu, která má stejnou dobu tepelného zpracování, jako ostatní zvolené druhy masa.
- Maso předem kuchyňsky upravujeme: nařežeme na plátky, naklepeme, okořeníme, naložíme do marinády (podle vlastního zvyku nebo vybrané receptury).
- Protože má pokrm upravovaný v balíčku charakter spíš dušený, je běžné na závěr balíček otevřít a suroviny zprudka zapéct. V takovém případě není balíček (papilota) předkládán strávníkovi nerozbalený.
- Živáňská pečeně, anebo živáňská jehla, se liší od ražniči.
Živáňská pečeně Makové panenky v 21. století (ŽPMP21)
Suroviny na jednu porci ŽPMP21
- 150 g vepřové maso kvalitní sorty (kýta, karé)
- 80 g libovější uzené slaniny
- 1/2 nožky klobásy (asi 75 g)
- 1 brambora
- 1 cibule
- olej na marinádu, sůl, pepř, koření podle vlastní volby
- alu pečicí miska, alobal
Marinování není podmínka, ale výhoda
Vepřové maso je v současné době nejen nejdostupnější, ale rovněž i ekonomicky nejvýhodnější surovinou na základ živáňské pečeně. Maso nařežu přes vlákno na plátky. Osolím je, opepřím a zakapu marinádou z oleje, sójové omáčky a česnekového prášku (nebo z jiných vhodných ingrediencí). V uzavíratelné krabičce nechám do druhého dne marinovat. Naložení masu prospěje chutí i kvalitou (lépe a rychleji změkne).
Druhý den maso naklepu (přes folii, aby marináda nestříkala kolem) a rozřežu na menší plátky ( aby oněch 150 g na porci tvořilo asi šest kousků).
Na plátky nakrájím ostatní přípravy. V tomto případě syrové oloupané brambory, oloupanou cibuli, slaninu, oloupanou klobásu.
Abych trochu „zracionalizovala“ práci, pečení a servírování, navykla jsem si živáňskou pečeni skládat do aluminiových pečicích misek. Jedna miska = jedna porce. Suroviny skládám po jejím vnitřním obvodu, a to těsně za sebou. Skladbu surovin je možno libovolně změnit: různé druhy masa, kousky zeleniny – a tak.
Porce v misce okořením (sůl, pálivá paprika, pepř, zelené koření -dle volby). Každou porci zabalím do alobalu (stačí jedna vrstva). Balíčky naskládám na plech a zapnu troubu na 220 °Celsia. Peču asi 90 minut.
Po hodině a půl z balíčků sejmu horní vrstvu alobalu. Uvolněné alu misky s obsahem vrátím na plech. Teplotu zvýším na 250 °Celsia a při zapnutém horním ohřevu (gril) asi deset minut zprudka závěrečně zapékám.
Je hotovo!
Teď uz jen zbývá závěrečné zapékání dobře ohlídat, protože připálení je natotata.
Když připravujeme živáňskou doma v troubě, je asi nejpřirozenější vyklopit obsah balíčku na talíř a pokrm podat na něm.
Ovšem kdo má v sobě stopy „zbojnické krve“, může si na živáňské pochutnat přímo z balíčku. A jak doporučoval Mistr Záhorský, nejlepší je zapíjet „pivínkem„. Třeba Zlatým bažantem, který byl v Čechách na vrcholu slávy v době, kdy „frčela“ živáňská (a prosím, bez poznámek, že tehdy nebyl „bažant“ IPA, a v plechovce ;=). )
Napsat komentář