Zbyly vám ořechy z pečení cukroví? Poradíme vám, jak je správně skladovat, aby vydržely

Nebezpečí žluknutí a vzniku plísní

Je obecně známo, že ořechy jsou plné zdravých tuků, vitamínů a minerálních látek. Právě velké množství rostlinných tuků s významným podílem nenasycených mastných kyselin je důvodem, proč jsou ořechy náchylné ke žluknutí, které z chemického hlediska prochází procesem oxidace. Zkažení ořechů navíc urychlí přítomnost světla, kyslíku a tepla. Ořechy žluknutím ztrácí svou typickou chuť a přejímají pachuť zatuchliny.

Špatné ořechy poznáme rychle čichem i chutí, jelikož zkažený ořech je hořký a trpký, zatímco čerstvé oříšky mají příjemnou nasládlou chuť a křupavou máslovou texturu. Pokud se pustíte do konzumace zkažených ořechů, mohou vás potrápit trávicí potíže. Ochranou proti žluknutí, ale i dalším nežádoucím stavům, jako jsou vznik plísní či napadení hmyzem, je správné skladování. To zajistí, že si ořechy zachovají vše, co na nich oceňujeme, tedy ryzí chuť, optimální texturu a co nejvyšší obsah zdraví prospěšných látek.

Základem je vzduchotěsný obal

Při nákupu ořechů se nám nabízí několik variant, jednou je nákup ořechů se skořápkou, která oříšek ochraňuje před vnějšími vlivy. Druhou možností je nákup ořechů v bezobalových prodejnách, kde jsou ořechy uskladněny v plastových obalech s otevíracím víkem. Jen pozor na časté vystavování kyslíku a světlu, to ořechům nesvědčí. Ořechy se dají zakoupit i v dózách a plastových sáčcích. Je dobré vědět, že není obal jako obal.

Z ořechů si můžete připravit čokoládovou terinku podle videoreceptu:

„Oříšky zůstanou v lepší kondici, pokud jsou zabalené v ochranné atmosféře ve speciálním obalu. Ochranná atmosféra snižuje obsah kyslíku v balení, čímž se prodlužuje nejen trvanlivost, ale uchovává se chuť výrobku, a hlavně i jejich nutriční hodnoty. Pro ořechy používáme v Alika jak ochrannou atmosféru, tak speciální obal s kovovou vrstvou, který navíc nepropouští i světlo, což se opět promítá do udržení kvalitativních benefitů potraviny,“ vysvětluje Petra Vránová. Pokud nespotřebujeme po otevření celý sáček, je důležité ořechy správně uschovat, abychom zamezili jejich žluknutí či napadnutí plísněmi. Správným uskladněním ořechům prodloužíme jejich trvanlivost.

„Již při samotném nákupu doporučuji zkontrolovat minimální trvanlivost. Pokud se blíží konec expirace, mohou mít oříšky zhoršené senzorické vlastnosti a zkracuje se tím doba vhodná pro jejich uskladnění. Je-li sáček transparentní, zkontrolujte, zda neobsahuje viditelné škůdce či stopy po nich, jako jsou larvy či pavučinky. Jestliže jsou ořechy celé, tak by v sáčku neměly převažovat zlomky ořechů a drť. Oříšky je správné uskladnit v obalech či nádobách, které nepropouští vzduch a vlhkost, a ponechat na tmavém a chladném místě. Takovým místem může být spíž či lednice. Uchováváním v lednici můžete ořechům prodloužit trvanlivost až o dva měsíce.

Vyzkoušejte tento salát s oříšky podle videoreceptu:

Větší zásoby ořechů na pečení, které najdeme například u cukrářů, je možné uskladnit v mrazáku, kde vydrží až jeden rok. Ne všechny ořechy jsou ale k zamrazení, jako jsou například natural vlašské či lískové ořechy. Solené a zpracované ořechy totiž mrazivé teploty špatně snáší a tuku vysloveně neprospívají. I rozmrazování má pak svá pravidla, neboť musí být postupné a pozvolné, aby si ořechy zachovaly svoji křupavost, vůni a chuť,“ radí Petra Vránová, generální ředitelka firmy Alika, která je největší pražírnou ořechů u nás i ve střední Evropě. Všechna tato pravidla platí nejen na ořechy, ale i výrobky z nich, jako jsou ořechové mouky, u kterých se vyplatí preferovat znovu uzavíratelný sáček. Například mandlová mouka vydrží ve spodní části lednice až tři měsíce od prvního otevření.

Vlastní sklizeň vyžaduje řádné vysušení ořechů

Patříte-li mezi šťastlivce s možností vlastní sklizně ořechů, určitě ušetříte nemálo korunek za jejich nákup, avšak je potřeba tyto ořechy na uskladnění pečlivě připravit. Ořechy musí být především suché, aby nemohlo dojít ke vzniku plísní. Pokud se ořechy nechystáte hned vyloupat, dejte si pozor, i pod skořápkou se v případě vlhkosti plísně objeví raz dva. U ořechů hovoříme především o známých aflatoxinech, což jsou plísně produkující toxiny. „Výskyt aflatoxinů je u potravin přísně kontrolován a sledován, jelikož se jedná o zdraví nebezpečné mykotoxiny a jejich kumulace může poškodit jádra.

Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny byly dokonce aflatoxiny zařazeny mezi prokázané lidské karcinogeny,“ upozorňuje Petra Vránová z Aliky, kde se ořechům věnují přes třicet let. Ořechy v řádně vysušené neporušené skořápce, která skvěle funguje jako ochranná bariéra, můžete skladovat klidně dva až tři roky. Zbavujete-li ořechy skořápky, nejdříve všechny plody pečlivě proberte a zbavte se všech, které nemají správnou barvu či vůní. Probrané ořechy rozložte na vhodné místo s dobrou cirkulací vzduchu a nechte je až několik týdnu sušit. „V žádném případně se nesnažte viditelně špatné ořechy očistit či plísně odkrojit, plíseň z ořechů neodstraníte a jeden špatný ořech by vám napáchal mnoho škody mezi všemi ostatními ořechy,“ upozorňuje Petra Vránová.

Namáčení probudí ořechy k životu

Slyšeli jste už o namáčení ořechů? Pokud jste ořechy doposud nenamáčeli, přesvědčíme vás, že to rozhodně stojí za zkoušku. Máčením dochází k odstranění enzymových inhibitorů, což jsou látky, kterými příroda vybavila semena, aby zabránila jejich předčasnému klíčení. Díky máčení se tyto látky odstraní a nastartuje se proces klíčení, při kterém se aktivují enzymy a zlepšuje se stravitelnost ořechů. Ořechy také obsahují kyselinu fytovou, která je často označována jako antinutriční látka, jelikož snižuje využitelnost živin v našem organismu. Z provedených výzkumů vyplynulo, že namáčení ořechů po dobu 18 hodin vede ke snížení obsahu kyseliny fytové až o 50 %, čímž se značně zlepší vstřebatelnost živin. Namáčení se však odrazí i na lepší chuti ořechů a dokáže potlačit případnou hořkost, textura ořechu je následně jemnější a krémovitější.

V namáčení nehledejte žádnou vědu, potřebujete k němu pouze syrové nepražené ořechy, které v misce zalijete vodou tak, aby byly zcela ponořené a přidá se malá špetka soli. Misku s ořechy dejte ideálně na teplé a tmavé místo a vodu v průběhu máčení až několikrát vyměňte. Namáčejte alespoň 7 hodin, ale klidně nechte ořechy ve vodě přes noc. Nakonec se voda slije a ořechy propláchnou. Upravené ořechy následně můžete nechat usušit, například použitím sušičky, nebo si z nich jednoduše vytvoříte mixérem hladký krém, který si zamilují velcí i malí strávníci. „Preferujete-li křupavé oříšky, můžete ořechy po máčení i krátce opražit na sucho na pánvi, čímž získají výraznější aroma a budou krásně křupavé i voňavé. Má malá rada na závěr zní, ořechy i výrobky z nich kupujte od ověřených výrobců, kteří si na kvalitě a čerstvosti zakládají,“ uzavírá Petra Vránová z pražírny Alika.

Zdroj: Alika