Pan Josef Holub má za sebou bohatý profesionální život. Začínal v 15 letech v malém hotýlku v Mladé Boleslavi, aby pak nastoupil do pražského Internationalu. Ještě jako mladík vyjel pracovat do restaurace Morava v samém srdci Berlína, kde to „dotáhl“ až na šéfkuchaře.
Je mistrem studené kuchyně, ale skvěle připraví i teplá jídla nebo dezerty. Připravoval rauty a recepce pro Pražský hrad, Černínský palác, obsluhoval Brežněva. Na žádnou ze svých „štací“ si nestěžuje: „Všechno bylo pěkné, je to pořád o vaření. Je to hezké řemeslo,“ říká zanícený mistr kuchař.
Dnes 75-letý důchodce pan Holub nedokáže odpočívat ani na penzi. Až do loňského července chodil vypomáhat do hotelu kousek od svého domu, ale osmihodinové směny na nohách jej přece jen unavovaly. To však není jeho jediné vaření.
„Rozjelo se to trošku víc, než jsme čekali“
Jeho dcery, které odjely na zkušenou do zahraničí a už tam zůstaly (jedna skončila v Londýně, druhá v Berlíně), jej inspirovaly k natočení video návodů, jak připravit klasiky české kuchyně jako koprovka, svíčková anebo bramboračka. „Říkaly: my máme spoustu kamarádek, Češek, Slovenek i Polek, které odešly jako au-pairky a vdaly se tam a teď by chtěly umět českou kuchyni, protože se ji nestačily tady naučit.“
V dubnu 2022 proto s jejich pomocí založil YouTube kanál s názvem „Dnes vaří děda“ s několika základními pokrmy. „Jenže pak se to rozjelo trošku víc, než jsme čekali,“ říká pan Holub, který doposud natočil 391 videí s více než devíti miliony zhlédnutí. Nejsledovanějším receptem je segedínský guláš s téměř 140 tisíci zhlédnutími.
Jeho záběr je široký, od jednoduchých receptů jako bramborová kaše a česnečka až po laskonky, od českých klasik až po občasné výlety do zahraničí v podobě britského fish and chips nebo thajského červeného kari. Já sám jsem na něj narazil, když jsem hledal recept na zpracování poněkud neobvyklé suroviny – býčích žláz.
Za amatérskou kvalitu svých videí se nestydí, na žádného „profíka“ si nehraje. „Dělám to pro normální lidi. Když se tam vloudí nějaká chyba při natáčení, tak ji tam nechám, lidi mi to odpustí, když to není dokonalé,“ směje se pan Holub.
Videa točí manželka, materiál z nich původně zpracovávala jeho dcera, dnes už si záběry díky její instruktáži stříhá sám. Říká, že natáčí skoro každý den, ale žádné striktní cíle nemá. „Dělám si to, jak chci, nikdo mi do toho nekecá,“ pochvaluje si. Vaření ho i po těch letech stále baví a kromě toho, jak říká, se musí „nějak zabavit“.
Za svůj profesní život připravil pan Holub velkou škálu jídel, takže pořád má z čeho čerpat, i když s přibývajícími videi se výběr zužuje. „Furt si říkám, já už nebudu mít co vařit, ale vždycky na něco přijdu.“ A když některý sledující chce natočit recept na přání, „tak to většinou uvařím“, říká.
Svíčková i pro začátečníka
Video recepty na internetu jsou podle něj skvělé v tom, že i amatérský divák se může rychle naučit, jak se co připravuje. Podle něj se začátečník nemusí bát vrhnout se hned i do složitějších jídel.
„Neřekl bych, že člověk nemůže začít třeba svíčkovou. Prostě se podívá, jak se to dělá, vždycky si může udělat pauzu, a pak, když to dodrží, podaří se mu to,“ myslí si bývalý šéfkuchař. Základní věc podle něj je, aby se člověk učit chtěl, aby ho to bavilo.
Přestože drtivá většina komentářů u jeho videí je pozitivní, tu a tam narazí i na některé, které ho vulgárně haní, například kvůli jeho vzhledu. „Přijde mi to zvláštní, vždyť se na mě dívat nemusí. Protože jsem z takové té staré školy, tak se mě to dotkne, přijde mi to líto. Já bych nikdy nikomu nic takového nenapsal,“ svěřuje se, ale dodává, že takové „sprosťárny“ jsou naštěstí výjimečné.
Přestože strávil tři roky v zahraničí, podotýká, že jeho expertiza leží v české kuchyni. „Snažím se být především český kuchař.“ Českou kuchyni za nezdravou nepovažuje. „Není nezdravých jídel, jsou jen nezdravá množství,“ cituje myšlenku, která mu za život utkvěla v hlavě a dodává: „Kilo bůčku denně je blbost, ale kilo mrkve denně je taky blbost.“
Tykání šéfkuchaři ne
Sám žádné vyhraněné jídlo nemá. „Já jím všechno, od chleba se sádlem a cibulí až po ústřice. Nemám nic, co bych nejedl,“ říká a dodává, že v Japonsku vyzkoušel i syrové hady. Kdyby měl rozdělit preference českých strávníků podle pohlaví, na základě svých životních zkušeností, říká, že muži víc inklinují k masu a ostřejším jídlům, zatímco ženy dávají přednost lehčích pokrmům.
Ze své pozice zkušeného kulinářského matadora hodnotí, že dřív byl u mladých kuchařských učňů větší respekt ke starším a zkušenějším. „Mně třeba vadí, že když jsem byl v kuchyni jednoho místního hotelu tady, přišel tam dvacetiletý kluk a začal mi tykat,“ říká a vzpomíná, že v roce 1963, kdy začínal, jeho šéfové, kterým bylo přes padesát, zažili ještě první republiku a studenti prvního ročníku museli vykat i klukům v třetím ročníku.
„Tam nikdo nemohl říct: A to je dobrý, oni to snědí. To mě zvedá ze židle,“ vykresluje pan Holub, který řadu let zaškoloval mladší kuchaře. „Jídlo prostě musí být uděláno profesionálně a musí se tomu dát to, co tomu patří,“ myslí si akční důchodce.
Videa má v plánu točit i dál. Nejnověji si pořídil díky dceři program pro překlad titulků do angličtiny a němčiny, aby se jeho recepty dostaly i k zahraničním divákům. Jestli budou mít úspěch, netuší, ale bere to s přehledem. Dokud bude moct vařit a učit to druhé, bude šťastný.
