1000+1 kombuchových otázek a odpovědí

Tento výčet otázek a odpovědí odvozených od toho, na co se začátečníci nejčastěji ptají ve skupině Kombucha — domácí příprava, byl původně součástí starého článku Kombucha revival. Jenže ten článek už je takový postarší a má spíše zprostředkovávat mé nadšení z dob, kdy jsem se s chovem tohoto fermentu také seznamoval, proto ho ponechám spíše zapadat mírně prachem a tu 1000+1 otázku zpracuji zde.

Za účelem vyobrazení některých typických fenoménů jsem využil snímky uživatelů zmíněné skupiny, ale už jsem zapomněl, kdo kdy tam který dával (denně je tam takových několik desítek), tak nemůžu připojit kredity. Kdyby si někdo svou fotku poznal a nárokoval si copyright, ať se prosím ozve. Díky!

Zachovejte paniku!

To je heslo, které opakuju začátečníkům s jejich dotazy a nejistotami, když se ptají na potíže, které ještě nenastaly. Drtivá většina dotazů se totiž zodpoví sama jenom tím, že budete s fermentem pár týdnů nebo měsíců žít, uvidíte běžné jevy a ochutnáte běžné změny chutí a textur. Začínáte-li, zaměřte se jen na kvašení čaje a na dokvášení s ovocem se vyprdněte. O nic nepřijdete a povinnosti se vám smrsknou na vaření sladkého čaje a pití i tak skvělé čajové kombuchy.

Toto není návod

Jste-li začátečníci, nepokoušejte se tento obrovský úhrn otázek a odpovědí použít jako návod, k tomu sloužit nemá. Chov kultury je mnohem jednodušší, než se může zdát, a mám ho pro své zákazníky připravený na eshopu.

Kombucha není houba, akvarijní rybička ani mimino

Mnoho otazníků a nesprávných úvah se vyřeší tehdy, když přehodíte v hlavě uvažování o tom, co vlastně chováte. Jste zvyklí na domácí zvířátka nebo členy domácnosti, kteří nabývají jen stavů 1 nebo 0. Zapnuto či vypnuto. Žije nebo nežije. Kombucha je ale společenství miliard a biliónů mikroorganismů několika (desítek) druhů, které se soustavně mění, mají různé nálady, tu je aktivnější jeden druh, ondy zase jiný. Platí úplně to samé, jako chlebovém kvásku vždyživém. Ten celulózový předmět nedýchá, netrpí, neraduje se, nemusí být čistý a vykoupaný. Je to jen hromádka celulózy, kterou produkují octové bakterie, kterých jsou ony miliardy. O ně se musíte postarat úpravou životního prostředí.

Na pojem houba úplně zapomeňte. Houba by byl organismus z říše Fungi, který má svůj metabolismus, rozmnožovací cyklus, buněčné struktury, genetiku. Nic z toho vaše placka nemá, nic z toho neumí. Budete-li o předmětu přemýšlet a hovořit jako o houbě, budete uvádět v nepochopení sebe i své okolí, budou z toho pramenit nereálná a nefunkční očekávání toho, jak se má ferment chovat (v obou smyslech slova).

Chováte octové bakterie, které konzumují cukr, produkují ocet a celulózovou vrstvu na hladině, to vše za asistence alkoholových kvasinek, které konzumují cukr a produkují alkohol a CO₂.

Na různé substráty nepotřebujete různé kultury. Černočajová základní, ibišková red rumi, zelenočajový jun a další jsou pořád jen octová kombucha. Když máte jednu, máte je všechny. Snadno je převychováte.

Ztracené bakterie

Existuje jedna zásadní chyba, které když se dopustíte, jste v pytli: uvedete příliš malé kombuchové společenství bakterií do příliš velkého množství sladkého čaje. Jakmile toto není v návodu vysvětleno a tu chybu učiníte, zaděláte si hned na začátku na problém. Je to bohužel nešvar jak rozdávaných kultur, tak i komerčně prodávaných. Návody obsahují nepřesné a zavádějící termíny (houba, fungus ?) a předanou kulturu, která je mnohdy vychcípaná a zesláblá dlouhým stáním v regálu bioobchodu, navádějí šplouchnout do příliš velkého objemu sladkého čaje. Začátečník pak sedí u tiché sklenice, kde se nic neděje, pročež za pár dnů se na sladké hladině objeví křís a kulturu už není možné rozpěstovat, protože těch sedmnáct smutných zbývajících bakterií se v litru zcela ztratilo a vzdalo veškerou snahu o rozmnožení.

Jakmile dostanete do oka poměr celulózové matky a zákvasu z minula vůči připravovanému množství nápoje, jste z toho venku a většina problémů se vám vyhne. Dovolil jsem si skromnou demonstraci obrazem:

👎 Málo kultury do velkého množství čaje 

👍 Malá matka patří do malé skleničky 

👎 Moc velká matka do malé sklenice 

👍 Velká matka do velké sklenice 

👎 Málo kultury do velkého množství čaje 

👍 Malá matka patří do malé skleničky 

👎 Moc velká matka do malé sklenice 

👍 Velká matka do velké sklenice 

Ještě mnohokrát to zazní, ale do nového sladkého čaje se nehází jenom celulózová placka, ale i 10 % (a klidně i více) živého aktivního zákvasu z minula. Jde to i bez zákvasu jen s matkou a naopak, ale oba případy pak trochu kulhají.

Kombuchová kalkulačka

Tradice

Jak se to vlastně pane Vladimíre správně vyslovuje? Jak je vám libo, je to jedno, nic není správně. Angličani ‑ča, Japonci ‑ka, Češi tomu už říkají od 1. světové války už sto let ‑cha, čehož se držím navzdory zodpovězenému dotazu ÚJČ.

Jak je ta kultura vlastně stará? Odkud pochází? Vem to čert, na tom opravdu nesejde. Všechny zdroje pokoušející se o historické datování od sebe volně opisují navzájem a i při citacích ve vědeckých článcích se dostávají autoři při odkazování do kruhu. Nemám rád legendy, odvádí pozornost od podstatnějších věcí.

Jedná se o bakteriální společenství druhů, které se v přírodě běžně vyskytují a není zase až tak velký problém je vzít, uvést do substrátu, nakultivovat a začít chovat i dnes, kdekoliv na světě.

Konzumace, alkohol, zdraví a sociální sítě

Je kombucha vhodná pro děti, řidiče, abstinující alkoholiky či těhotné ženy? Na to neexistuje jednoznačná odpověď a každý si otázku musí zodpovědět sám. Jediným problematickým parametrem je množství etanolu, který při bublavém kvašení vzniká. Někdo vede svou limonádu častým opakováním tak, že mu vzniká etanolu opravdu málo, někdo ji vede druhou fermentací a přikrmováním ovocem tak, že vzniká víc. Jedině laboratorní rozbor každé jednotlivé domácí várky spolehlivě stanoví koncentraci alkoholu, přičemž ho musí laboratoř provést co nejdřív po odebrání vzorku. Pak se teprve můžete začít rozhodovat, jestli kombuchou nebo tibi limonádou nebo zázvorovým pivem budete své děti napájet. Pokud informaci z laboratoře nemáte, je lepší přístup better safe than sorry a považovat své šumivé kombuchy za pivo desítku. Nevěřte skálopevným tvrzením, že v domácích limonádách je jen do 0,5 % alkoholu. Rovněž však nelze ani tvrdit, že se vždy jedná o nebezpečný alkoholický nápoj. Pro představu přikládám ty horší případy laboratorního měření kombuchy, zázvorovky a tibíků od našich čtenářů:

Je kombucha vhodná pro diabetiky? Odpovězme si spíše na otázku, co je problémem pro diabetiky: cukr a alkohol. Pokud bude cukru a alkoholu ve vašem hotovém nápoji hodně, nebude to pro diabetika ideální pití. Pokud bude nápoj veden tak, aby ve výsledném nápoji bylo alkoholu a cukru málo, pak je možné za průběžného měření glykémie pozorovat, jak komu konkrétně jeho nápoj cvičí s jeho krevním cukrem. Hotový nápoj vykysaný dosucha lze přislazovat nezkvasitelnými cukry a sladidly určenými pro diabetiky. Studií na pacientech s diabetem 2. typu bylo provedeno zatím jen několik (jedna a další) a respondentů byly jednotky, což je statisticky stále nevýznamné pro to, abychom mohli prohlásit, že kombuchový nápoj jednoznačně upravuje cukr v krvi.

Je kombucha vhodná při žaludečních vředech (a jakémkoliv dalším onemocnění)? Obsahuje kyselinu octovou, cukr, při použití listů čajovníku nebo cesmíny (maté) i kofein, podle způsobu vedení alkohol a oxid uhličitý. Porovnejte se seznamem substancí vyloučených z vaší diety dle doporučení vašeho lékaře a odpovíte si. Nic není univerzální, ferment dá se vést téměř bezalkoholově, s minimem cukru, bezkofeinově, dá se ředit. Konzultujte s vaším lékařem, při konzumaci buďte opatrní.

Histaminová intolerance? Co? Máte-li vyloženě diagnostikovanou HIT, budete muset každou potravinu zvlášť prostě zkusit. Histamin při kvašení vzniká a každý jedinec reaguje jinak na různá množství. Vzhledem k ceně DAO (enzym diaminooxidáza) nemyslím, že by stálo za to ji soustavně suplementovat jen kvůli pití kombuchy.

Kam se ztrácí cukr? Při každé fermentaci je cukr palivem pro mikroorganismy, přeměňují ho na jednodušší, pro člověka méně kalorické či zcela nekalorické látky — kyseliny, plyny, alkoholy aj. Velký počet napěstovaných mikroorganismů spotřebuje v teple cukr za kratší čas. Slabá kultura v chladu bude spotřebovávat cukr podstatně déle. Přesný čas nelze stanovit univerzálně, v každé domácnosti je kultura v úplně jiném stavu a má úplně jiný výkon při spalování cukrů. Orientujte se podle chuti.

Jak se zjistí zbytkový cukr v nápoji? Může napovědět jednoduchý hustoměr, jehož měření bude ale ovlivněno i jinými látkami v roztoku. Jinou metodou měření je použití refraktometru, který pracuje na principu lomu světla, ale i ten bude ovlivněn dalšími látkami v roztoku. V domácnosti je měření vždy jen orientační.

Jak se zjistí obsah alkoholu? To je velmi složitá disciplína a doma byste toho byli schopní orientačně asi jen destilací. Levný ponorný lihoměr i optický refraktometr nepomohou, jsou kalibrovány výhradně na směs vody s etanolem, v kombuše podají zkreslené výsledky (např. o rozpuštěný cukr). Jestliže vás tato problematika zajímá, musíte si nechat váš konkrétní ferment zkontrolovat v laboratoři, která zkoušku komerčně nabízí. Zkoušku je nutné provést co nejdříve po odebrání, aby při skladování vzorku nevznikal alkohol dodatečně a neměli jste naměřenou koncentraci vyšší, než jakou máte doma při pití. Metody stanovení alkoholu v různorodém roztoku jsou popsány na stránce Enolog.cz, přičemž sdružení Kombucha Brewers International uznalo jako nejvhodnější metodu plynovou chromatografii.

A co domácí dechový alkoholmetr? S tím nestanovíte téměř nic. Je to zcela nespolehlivá věc, pokud nemáte kalibrovaný drahý policejní za několik desítek tisíc (a i ten zkresluje).

Pojí se s konzumací nějaká závažná zdravotní rizika? Prý došlo i k otravám! Obecně je kombuchový nápoj při zachování běžné výrobní čistoty a použití nezávadných surovin vzhledem ke své kyselosti dosti bezpečný a různá vágní doporučení nejsou postavená na žádných relevantních statistikách ani četnosti výskytu závažných případů. Pokud budete číst nějaký popsaný případ hospitalizace s hepatotoxicitou či laktickou acidózou po požití kombuchy, všimněte si, že v závěru snad nikdy není prohlášen nápoj jako jednoznačná příčina kvůli zjištěným metabolitům či patogenům. Rovněž bývají pacienti dost závažně nemocní a medikovaní (diabetes, HIV, srdeční arytmie aj.), anebo kombuchy třeba dlouhodobě pili obrovská množství v kombinaci s alkoholem. Jedná se o jednotky případů. Domácí nápoj denně pijí milióny spotřebitelů bez potíží.

Zhoršuje nebo zlepšuje pití kombuchy atopický ekzém? Vyrážku? Chronický střevní zánět? Vaginální výtok? Zažívání? Nadýmání? Neexistuje jednoznačná odpověď. Každý jedinec má jiné potíže, tyto potíže mají diametrálně jiné příčiny, každý pije jiné množství kombuchy v jiný čas, s jiným složením, každý má jiný životní styl, množství stresu, kvalitu odpočinku, jiné mikrobiomy všech tělesných nik. Zhoršuje pití kombuchy projevy atopického ekzému vám? Pak je to vaše zkušenost a podle toho se zařiďte — uberte na konzumovaném množství, veďte ferment jinak, vysaďte. Zlepšuje vám zažívání? Pak jej zlepšuje jen vám a nemusí to platit pro kohokoliv jiného ve vašem okolí a kombuchový nápoj proto nelze plošně ordinovat, doporučovat nebo od něj zrazovat.

Tloustne se po kombuše? Nebo se po ní hubne? Ani jedno nelze říci. Tělesná hmotnost se odvíjí od životního stylu, čili od množství přijaté a vydané energie, kvality odpočinku, množství stresu, trochu i genetických dispozic a od stavu vlastního jedinečného mikrobiomu a jeho metabolismu. Kombucha s tím nemá mnoho (snad vůbec nic) přímo společného. Nutno přihlédnout alespoň ke zbytkovému cukru.

Kolik můžu kombuchy vypít? Na tuto otázku vám nikdo nemůže odpovědět přesně, je to na vašem rozhodnutí. Žádné spodní ani horní hranice neplatí, pokud o nich někde čtete, jsou zcela vymyšlené. Nutno přihlédnout ke vznikajícímu alkoholu, zbytkovému cukru (pokud sypete na vstupu 7 %, bude zbytkový někde mezi 1 – 6 % podle způsobu vedení) a nakonec i k individuální snášenlivosti hromadného přísunu mikroorganismů a jejich metabolitů do vašeho trávicího traktu. Prostě zkoušejte.

Má se při užívání dělat pauza? Kombuchový nápoj není stejně jako pivo, jogurt nebo mrkev žádné terapeutikum, které univerzálně vede k nějakému léčení nebo nějaké prevenci — je to jen chiméra, kterou nám prodávají výrobci nebo si ji moc přejeme. Kde není lék, není ani terapeutické dávkování. Kde není dávkování, tam není ani pauza. Všechny pokusy o stanovení obecných terapeutických postupů (denní doba, intervaly, množství) jsou úplnou ztrátou času. Sledujte reakce svého složitého organismu a sobě konzumaci přizpůsobte. Vysledované reakce a osobní úprava konzumace jsou nepřenosné na někoho dalšího.

Jaké účinky pozorují konzumenti? Konzumenti prohlašují úplně všechny myslitelné pozitivní i negativní účinky, na které si vy sami vzpomenete, ale bez měření jakýchkoliv markerů a hodnot prostě nelze jednoznačně prohlásit, že pozorovaný efekt má přímou souvislost s konzumací jedné potraviny (v našem případě kombuchového nápoje). Může se jednat také o komplexnější změnu jídelníčku, spánku, stresové kompenzace, duševního rozpoložení, jiným ročním nebo životním obdobím, přáním. Každý se chce podělit, každý chce přisadit do statistiky. Z osobního pohledu je bohužel příspěvek do jakékoliv statistiky vždy neplatný, kauzalita není absolutně zaručena a bez kontrolní placebo skupiny se prostě vždy může jednat o placebo či nocebo efekt. Nebo také ne. Ale spíš ano.

Jsou vůbec nějaké potvrzené zdravotní účinky? Považuji se za natolik duchapřítomného, že se neopovážím na toto konkrétně odpovídat, protože zcela jistě udělám v interpretaci jakéhokoliv vědeckého článku chybu — tak jako ji dělají při neopatrném a tendenčně zkresleném citování ti, kteří se o to pokoušejí při podpoře prodeje magazínů či produktů. Aktuální a skutečně hodnotné vědecké poznatky jsou shrnovány v takzvaných metaanalýzách, ve kterých odborníci na sestavování metaanalýz vyhodnocují a revidují poznatky z existujících vědeckých článků na dané téma. Čtěte kombuchové metaanalýzy. Čím budou analyzovat větší počet článků a čím budou čerstvější, tím lépe.

Byl/a jsem se zeptat na sociálních sítích a tam mi moc neporadili, názory se různí, co mám dělat? Když se zeptáte lidí na názor, dozvíte se úplně všechno a zároveň vůbec nic. Na sociálních sítích ve volných nemoderovaných diskusních skupinách nejsou odborníci, jsou tam převážně čtenáři magazínových článků, příznivci TČM, ajurvédy a ezoteriky, kteří mají různé osobní (a tudíž zcela nepřenosné) zkušenosti, popřípadě nemají ani zkušenosti a domněnky zaměňují za vědění. Pouze zlomek diskutujících si předem nastudoval souvislosti a zaobíral se jimi dopodrobna a dokáže svá tvrzení podložit validní argumentací. 

Je potřeba tedy dobře rozmyslet, jak otázku formulovat a komu ji vůbec položit. Je totiž dost podstatný rozdíl mezi tím, když se zeptáte na veřejnosti na názor („Jaké máte zkušenosti s pitím kombuchy v těhotenství?“), a když se zeptáte odborníků, jak co ve skutečnosti funguje („Na co si mám dávat s pitím kombuchy v těhotenství pozor?“). Správně položená otázka je důležitou podmínkou pro získání hodnotné odpovědi.

Vzhled, péče, slizy, křís a plíseň

Placka je nějaká tmavě špinavá. Zkazila se? Ne, celulóza se nezkazí, dokud je v dost kyselém nálevu (pH < 4,5), jen se obarvuje od šťáv a prachu z čaje. Bakteriální originál je mléčně bílý, od nálevů se vždy dříve nebo později zašpiní každý kus, není to na závadu.

Mám kombuchu omývat vodou, aby byla čistá? Ne, je to kontraproduktivní. Asi chcete z celulózy odmýt špínu, aby byla zdravá a krásná, ale celulózový disk je jen kus ubrousku, do kterého se patogeny nepustí, když bude kyselý a promořený bakteriemi kombuchového společenství. Omývání vodou zmenšuje počty zakyselujících octových bakterií a zvyšuje pH na povrchu směrem k neutrálním hodnotám. Neomývat vodou! Stačí nevzhledné kousky otrhat nebo opláchnout v hotovém nápoji. Je možné, že ji někdo vodou omývá a potíže nemá, ale k tomu je potřeba dodržovat zase jiné techniky, které když se nedodržují, tak je celulóza náchylnější k plesnivění. Váš ferment má být nevzhledný, kyselý, plný vašich octových bakterií a neumytý. To ho chrání.

Mám v nápoji sraženinu. Nebo nějaký chuchvalec. Trošku takového hnědého slizu. Pění to. Mám to dávat pryč? Ne, to všechno je normální. Až budete slévat, tak to můžete odcedit, jinak to není potřeba řešit. Kdybychom chtěli svoje jídlo čisté, bez slizů a chuchvalců, tak doma nefermentujeme. Vše, co není mazlavý, bílý povrchový křís nebo vláknitá, povrchová a vykvetlá plíseň, je povoleno.

U dna je něco špinavého, takové hnědé/zelené blátíčko, co to je? Mrtvá těla kvasinek s bylinným sedimentem a rozpadající se celulózou. Nic na závadu. Občas to vylijte.

Kterou stranou má být vložena celulóza do láhve? Je to jedno, ale většinou nahoře se ponechávají čerstvé světlé přístavky a dole se otrhávají rozpadající se třásnité fragmenty. Jde jen o kosmetickou záležitost.

V celulóze je díra. Vadí to? Absolutně to nevadí. Bakterie ji stavbou za nějakou dobu zacelí.

Nápoj zhoustl jako sirup, co to je? Běžná vada sladkých fermentů, ve kterých se rozmnožila bakterie Leuconostoc nebo Pediococcus. Není to nebezpečné, jen se to pak nikomu nechce pít. Zpravidla po několika opakováních odezní a už se neopakuje. Zkuste ubrat na cukru (třeba jen 5 % na vstupu) a prokysat nápoj hodně do kysela. Kdyby to nepomohlo a hustý viskózní výsledek se dostavoval opakovaně, sežeňte jinou kulturu.

Silný čajový výluh se po zchlazení a vložení kultury brzy zakalil a je teď mlhavě neprůhledný, co to je? Je to běžná vlastnost rozpuštěných taninů ve vodě, efekt je ještě silnější, když je voda tvrdá (s vápníkovými ionty) a když vychladne. Nálev se zase pročistí, když klesne pH od produkovaných kyselin (podobně jako když do kalného šálku čaje přidáte citrónovou šťávu). Není potřeba to řešit a s kombuchou cokoliv dělat.

Na hladině se udělal křís, proč? Křís je matná, bílá, souvislá či ostrůvkovitá vrstvička kvasinek, která se při dotyku rozpadne a nalepí na stěny sklenice. Někdy je i silnější a tvoří tlustou zvlněnou mázdru. Utvoří se tehdy, když necháte bez povšimnutí cokoliv sladkého stát na vzduchu příliš dlouhou dobu a bakterie nestihnou zakysat obsah, což je v drtivé většině způsobeno slabou kulturou s malými počty mikroorganismů. Křís není na závadu, neprodukuje jedy, jsou to jen neškodné kvasinky, ale značí slabý a pomalu fermentující nálev. Je potřeba pracovat s kulturou tak, aby byla silná a do sladkého čaje přidávat nejen neplovoucí matku, ale i 10 % a více aktivního zákvasu z minula, aby byl nápoj hotový dříve a nestihl se na povrchu pokazit. Nemáte-li zákvas, vyrobte si ho tak, že celulózovou matku dáte na den či dva do malého množství čaje (zhruba jen trojnásobného, jako je váha matky) a když prokysá, startujte s ním další várky.

Abyste se křísu zbavili, odeberte šikovně nápoj ode dna třeba přepadem hadičkou, celulózovou matku v nezasaženém nápoji opláchněte a založte na novou várku. Nebo sežeňte aktivní odnož kombuchy od jiného chovatele a začněte lépe se správným poměrem dle kalkulačky.

Placka na povrchu zplesnivěla, proč? K rozvoji plísní na potravinách dochází kvůli souběhu několika jednoduchých podmínek:

• substrát je vlhký a obsahuje cukr (čaj pro kombuchu to splňuje)
• substrát je v kontaktu s kyslíkem (hladina čaje či placka plovoucí na hladině)
• spory plísní o velikosti jednotek μm poletují ve vzduchu a dosedají na sebelépe uvařený sladký čaj v sebelépe vysterilizované sklenici v následujících dnech i přes ubrousek nebo plátýnko,
• spory vyklíčí a houbové mycelium se rozbují na hladině nebo na celulóze tehdy, když není dost nízké pH substrátu či jeho povrchu (slabá kombuchová kultura, málo zákvasu),
• povrchové patogenní organismy bují, když je nikdo nevyrušuje a vy necháváte kombuchovou sklenici stát 5 – 14 dní přikrytou ubrouskem a čekáte… (na co vlastně čekáte?)

Z toho vyplývá ochrana kombuchy před plísní: mít silnou kulturu, používat dostatek zákvasu z minula, správný poměr surovin dle kalkulačky a nenechávat postávat ferment s plackou absurdně dlouho na volném vzduchu. Nikdy vám nezplesniví, když budete cyklus opakovat každé dva tři dny. Potřebujete-li kysat déle, štouchněte aspoň obden do placky na hladině, ať se přes ni přelije vlna a neoschne. Nestihne-li nálev zakysat na příjemnou chuť ani za týden, máte slabou kulturu nebo nesprávné poměry čaje, zákvasu a celulózy (viz kalkulačka).

Naopak zcela mizivý vliv na rozvoj plísní má čistota nádobí a nářadí, sahání na placku rukama, vstupní suroviny (čaj, cukr) nebo dokonce fáze Měsíce. To všechno snadno zvládnete eliminovat silnou kulturou a jejím správným vedením.

Jakmile zpozorujete malé ostrůvky plísně bez barevných spor, lze kulturu bez rizika zachránit a vypěstovat si novou matku ze zákvasu. Pokud máte pochyby nebo zachvácený a vykvetlý celý povrch, začněte s novou kulturou.

Jak poznám sraženiny, celulózu, sliz, křís nebo plíseň?

• Sraženiny a pěny jsou prostě shluky bublinek, buď bílých nebo obarvených od čaje, různé šlemy, mlhy a cáry pod hladinou. Mohou se tvořit už během několika hodin kvašení a jsou neškodné.
• Celulóza je zpočátku průhledná, lesklá, pružná, souvislá slizovitá vrstva na hladině, která tloustne přístavbami od bakterií, s přibývající hmotou je neprůhledně mléčná a tuhá jako želatina nebo kůže, postupně se špiní od čaje, kolem ní se shlukují různé neškodné slizy a čajové sraženiny. Může být hladká nebo hrbolatá, od vlkhosti a nápoje má být mokrá a lesklá. Bakterie ji v dostatečně silné kultuře začnou staví během jednotek dnů až týdnů a je to ten útvar, který si mezi sebou lidé předávají a říkají mu nesprávně ‚houba‘.
• Křís je matná, bílá, souvislá či ostrůvkovitě potrhaná vrstvička různorodých aerobních kvasinek, která se při dotyku rozpadne a nalepí na prst a stěny sklenice. Někdy je i silnější a tvoří tlustou zvlněnou mázdru a může pokrývat i vrstvu celulózy. Netvoří viditelná vlákna. Tvoří se během jednotek dnů (zhruba 3 a více), když je kultura slabá a nestihne čaj zakysat.
• Plíseň je souhrnné označení pro tisíce druhů vícebuněčných hub, které mají podobu viditelných vláken (hyfy, mycelium). Vyrůstají během jednotek dnů (zhruba 5 a více) a dříve nebo později utvoří mikroskopické plodnice s barevnými sporami. V případě kombuchy se plísně objevují buď přímo na nezakysané hladině bez celulózy, anebo výhradně na té straně celulózy, kde je kontakt s kyslíkem. Nikdy pod hladinou.

Zde galerie s popisky uvnitř:

👍 Zcela běžné sraženiny a slizovitá celulóza 

👍 Nápoj jen šumí, celulóza nezabírá celou hladinu 

👍 Malá celulóza vrostlá do nově postavené velké 

👍 Bakterie staví nové ostrůvky čerstvé hladké celulózy 

👍 Starší a novější celulóza a shluky čajového prachu 

👍 Bakterie přistavují ostrůvky celulózy na starší placce 

👍 Starý kus celulózy zarostlý do čerstvější 

👍 Celulóza obarvená od prachu zeleného čaje 

👍 Čerstvá želé celulóza 

😐 Sice zdravá ale oschlá; šťouchejte do ní, nebo bude problém! 

😐 Oschlá pružná celulóza 

👎 Hladká souvislá vrstva křísu na kombuchovém nápoji 

👎 Hutná vrstva zvrásněného křísu 

👎 Kombinace celulózy a zvlněného křísu 

👎 Vláknitá plíseň rostoucí v nové celulóze 

👎 Nová poloprůhledná vrstva celulózy s ostrůvky vláknité plísně 

👎 Malé ostrůvky zvlněného bílého křísu 

👎 Plíseň, která vykvetla zelenými sporami 

👎 Dva druhy plísně v celulóze 

👎 Souvislá vrstva kvetoucí plísně 

👍 Zcela běžné sraženiny a slizovitá celulóza 

👍 Nápoj jen šumí, celulóza nezabírá celou hladinu 

👍 Malá celulóza vrostlá do nově postavené velké 

👍 Bakterie staví nové ostrůvky čerstvé hladké celulózy 

👍 Starší a novější celulóza a shluky čajového prachu 

👍 Bakterie přistavují ostrůvky celulózy na starší placce 

👍 Starý kus celulózy zarostlý do čerstvější 

👍 Celulóza obarvená od prachu zeleného čaje 

👍 Čerstvá želé celulóza 

😐 Sice zdravá ale oschlá; šťouchejte do ní, nebo bude problém! 

😐 Oschlá pružná celulóza 

👎 Hladká souvislá vrstva křísu na kombuchovém nápoji 

👎 Hutná vrstva zvrásněného křísu 

👎 Kombinace celulózy a zvlněného křísu 

👎 Vláknitá plíseň rostoucí v nové celulóze 

👎 Nová poloprůhledná vrstva celulózy s ostrůvky vláknité plísně 

👎 Malé ostrůvky zvlněného bílého křísu 

👎 Plíseň, která vykvetla zelenými sporami 

👎 Dva druhy plísně v celulóze 

👎 Souvislá vrstva kvetoucí plísně 

Chov

Koupil jsem si v bioobchodu násadu ve skleničce, dal do 1 litru sladkého čaje, po několika dnech je to trochu kyselé a na hladině se začíná dělat křís nebo dokonce chlupatá plíseň. Proč? Ten přikládaný návod k prodávaným a zesláblým kulturám je bohužel špatně a navádí uvést obsah do příliš velkého množství substrátu. Můžete zkusit kysaný objem zmenšit na příčetné množství dle zdejší kalkulačky, opakovat nálev dostatečně často (á 3 dny) a sledovat, jestli kultura zesílí a křís se ztratí. Kdyby hladina porůstala křísem soustavně, tak je spolehlivější si od domácích chovatelů obstarat silnou rozjetou kulturu.

Dá se vypěstovat z koupené limonády? Záleží na tom, jakým způsobem byl prodávaný nápoj vyrobený a jestli obsahuje dostatečnou koncentraci bakterií, které dělají kombuchu kombuchou (octových Komagataeibacter a dalších). Nebude to fungovat, pokud byl nápoj technologicky významně naředěn ochucujícími složkami nebo pokud byl nějak mikrobiálně stabilizovaný (pasterizací, filtrací). U nápojů, které deklarují speciální probiotické mikrobiální složení (Lactobacillus coagulans, Saccharomyces boulardii, Bifidobacterium lactis), se vám pravděpodobně toto unikátní složení nepodaří chovem udržovat, protože bylo dodávané do výrobku externě a je ve vašich domácích podmínkách nekultivovatelné. Zůstanou možná jen běžné kombuchové kmeny a z nich po pár opakováních obyčejná kombucha. Mnohem spolehlivější rozjezd zajistí placka a dobře promořený nálev od domácího chovatele.

Když mi vyrostlo něco podobného na octu, je to taky kombucha? Možná ano, možná ne. Ocet i kombuchová limonáda jsou postavené kolem octových bakterií, které umí produkovat kyselinu octovou a některé z nich i celulózu. Držíte-li v ruce celulózu, máte docela dobrou šanci, že ji upletl Komagataeibacter xylinus. Toho si v kombuchovém společenství chováte, ale je nežádoucí v octovém průmyslu (celulóza by ucpávala výrobní techniku). Jenže kombucha není jen Komagataeibacter, jsou to další různorodé octové bakterie Acetobacter nebo Gluconobacter, někdy i laktobacily a spousta dalších náhodně kolemjdoucích, svou roli tam hrají různé houby — kvasinky. Máte-li celulózovou placku, pak máte kombuchový bakteriální pilíř, ale asi vám chybí spoluhráči, kteří by se časem mohli za průběžného krmení takového domácího společenství uchytit a začít produkovat něco, co by se dalo prohlásit za kombuchový nápoj. A to je také způsob, jakým tyto domácí kultury vznikly. Jiné kouzlo v tom nebylo. Neexistuje „pravá“ kombucha. Existuje jen volné společenství mikroorganismů, které se v průběhu času etablovalo a my jsme ochotní pít jejich produkty. Pojem kombucha je volný, nemá žádnou oficiální definici.

Proč se používá placka i zákvas? Protože placku vytváří a obývají octové bakterie ve vysokých počtech, je nositelem těchto důležitých organismů, ale je tak kyselá, že v ní nebydlí alkoholové/plynotvorné kvasinky, které se do příštích nálevů přenášejí pomocí nálevu z minula (ten je méně kyselý než placka). Když ale i ten prokysá napadrť, alkoholové kvasinky usnou i v něm.

Jak se pozná dobře aktivní kultura? Podle toho, že vykazuje změny chuti v uplynulém čase. Když ji naložíte dle návodu či kalkulačky do sladkého čaje, měl by se tento sladký substrát v průběhu příštích asi tří dnů (méně než týdne) vlivem bakteriální aktivity zakyselovat až do té míry, která je vám příjemná na chuť. Vedlejším efektem je růst celulózové blány a někdy i bublání. Slabá kultura ani za týden nápoj nezakyselí.

Jak se pozná stará matka? Není už na vyhození? Placka nestárne, nemá životní cyklus, je to celulóza. Bakterie ji staví, celulóza se v kyselém prostředí zase samovolně rozpadá. Staré třásně otrhávejte, nové vrstvy nechte vznikat. Nikdy ji není potřeba kompletně zahodit a začít znovu. Sama o sobě nemá žádnou funkci, je to jen dům pro mikroorganismy.

Co je to kombuchová dcera? To samé, co matka — kus celulózy, kterou uštrikovaly na hladině za přístupu kyslíku octové bakterie. Nemá jinou hodnotu, nenarodila se, není to nová generace, není produktem matky.

Při jakých teplotách F1? Při jakých teplotách F2? Nejdřív v teple a pak do zimy? Nebo jak? Mám v tom zmatek! Teploty nijak pečlivě řešit nemusíte. Každou fázi kvašení můžete provádět při jakýchkoliv teplotách v rozmezí od 1 °C do 35 °C a vždycky to bude fungovat. V teple (22−26 °C) mikroorganismy pracují rychleji, v chladu pomaleji. To je celé.

Nevadí, že kombucha zmrzla? Nevadí, celulózová placka nic nedělá a jakékoliv poškození nemá vliv na funkci mikrobiálního společenství. Bakterie mrazy přežívají, takže kysat bude po rozmrznutí celkem ochotně, alkoholové kvasinky mráz do velké míry potrhá, takže nápoj bude méně (či nebude vůbec) perlit, dokud je zase nenapěstujete (viz bublání).

Může být kultura na světle? Ano, nemusíte to řešit, UV záření ferment nezabije. Ozónovou vrstvou prochází jen neškodné záření UV‑A (315 až 400 nm) a UV‑B (280 až 315 nm), kdežto baktericidní UV‑C (200 až 280nm) už se k vám do kuchyně nedostane. Pro dezinfekční účely (např. při úpravě vody) je nutné si na něj pořídit přístroj.

Smí se v místnosti s chovem kombuchy kouřit nebo topit v kamnech? Ano, kombucha se vám nezkazí, to je vymyšlený mýtus. Dobře nainstalovaná, kvalitní a provozovaná kamna nebo krb by neměly negativně ovlivňovat kvalitu vzduchu v domácnosti do takové míry, aby umíraly houfně mikroorganismy. Kouření v domácnosti je spíš ohavné než cokoliv jiného. Co se týče plesnivění, tak to má příčiny v něčem jiném (viz jinde v článku).

Musím láhev vyvařovat? Musím pracovat v rukavicích? Nebude ve výpustním kohoutku plíseň? Tyto obavy o hygienu nejsou na místě, pokud máte dobrou aktivní kulturu, která úspěšně a rychle prokysává nápoj. V běžné středoevropské domácnosti máte uklizeno a čisto dostatečně, takže láhev vyvařovat nebo dezinfikovat nemusíte, nemusíte nosit gumové rukavice a bát se zaplísnění výpustního kohoutku. Důvody zaplísnění jsou vysvětleny výše. Kdybyste používali alkoholovou desinfekci, bude denaturovaná hořkým bitrexem a ten chutná opravdu odporně, když se nevymyje důkladně.

Můžu placku krájet? Ano. Je to kus celulózy. A klidně na to vezměte kovový nůž.

Kov? Ten přeci kombuchu zabíjí? Ne, nezabíjí. Mýtus vznikl z původního správného doporučení, že se nemá kvasit v korozivních materiálech, jako je hliník, měď nebo neošetřený plech, protože bakterie produkují kyseliny a ty jak známo přispívají ke korozivním procesům, při kterých (cituji wiki) „vodíkové ionty kyselin nahrazují ionty kovu“. Jakmile budete kvasit v nekorozivních materiálech (sklo, potravinářský plast, kvalitní nerez), nic se neděje. Při letmém kontaktu s korozivním materiálem se také nic neděje. Bakterií máte v nálevu bilióny, kontakt s kovem je neumrtvuje. Celulózová placka rovněž nemá jak utrpět, je to jen celulóza, jako bavlna nebo ubrousek.

Nezvětšuje se, jen se vznáší v čaji, je mrtvá? Ne, nemůže být mrtvá, je to kus celulózy, není to organismus, který by rostl a samovolně se zvětšoval. Bakterie octového kvašení přistavují celulózové vrstvy jen tam, kde je kontakt s kyslíkem, čili na hladině. Ponořená celulóza se nikdy nezvětšuje.

Neplave, asi je mrtvá. Proč? Celulózový koláček nemůže být mrtvý, protože nikdy nebyl živý. Pokud se jen vznáší uprostřed substrátu nebo leží u dna, tak to znamená, že kvasinky nedělají dost plynu, který by se ve vrstvách celulózy v průběhu přistavování zachytával a tudíž není celulóza nadnášena. Ničemu to nevadí, počkejte, až bakterie postaví za průběžného vyměňování sladkého čaje celulózovou matku novou na hladině. Starou neplovoucí pak můžete vyhodit.

Nevadí, že placka není celá ponořená a plave na hladině? Nevadí. Plavání na hladině je preferovaný stav.

Šplhá mi do hrdla láhve. To chce jako utéct? Produkovaný oxid uhličitý z nápoje ji vytlačil do zúžení hrdla. Neplňte láhev tak vysoko nebo ztenčete celulózu otrháním. Šťouchněte ji zpátky a pokračujte.

Jak si vypěstuji z malé matky velkou? Vezměte zamýšlenou širokou nádobu a do ní dejte malou matku s adekvátním množstvím čaje a zákvasu — stačí, aby byl vodní sloupec vysoký 2 – 3 cm. Nechte prokysat, trochu zákvasu odlijte, trochu čaje dolijte a několikrát zopakujte. Když budete mít jistotu, že je zákvas silný a nápoj prokysává rychle, začněte postupně navyšovat množství sladkého čaje a k tomu adekvátně i množství zákvasu. Po zhruba 8 – 10 opakováních by mělo být zřejmé, že bakterie už staví novou celulózovou matku v plné šíři velké nádoby, společenství je silné a utáhne větší objemy čaje. Pokračujte ad absurdum.

Je poněkud bezpečnější mít při delších stáních láhev zavřenou a nenechat do ní volně proudit vzduch: octové bakterie si vystačí pro stavbu celulózy s kyslíkem ze vzduchové kapsy i několik týdnů. Kdybyste čekali týden či dva na růst celulózové matky na proudícím vzduchu pod ubrouskem, bude vzduch přinášet na hladinu všudypřítomné spory plísní a povrch může zplesnivět. Věčným čekatelům se to stává často.

Když jedu pryč na dovolenou, co mám s kombuchou dělat? Naložte celulózovou placku do zhruba dvojnásobného množství sladkého čaje (když váží 250 g, naložte do 500 g čaje), uzavřete do krabičky nebo sklenice a vložte do ledničky. Po návratu neomývejte (!), založte obvyklou várku a prokysaný čaj z lednice použijte jako zákvas. Kysat bude, ale chvíli bude trvat, než se do kvašení vrátí i alkoholové kvasinky — čím delší odpočinek, tím delší rozbublávání. A ještě poslední odpověď: ne, placka se nezkazí, protože jde o kyselý ferment, u kterého dochází produkcí kyseliny k zabezpečení proti zkažení (hle — zelí, miso, kefír, jogurt — vše nekonečné).

Má se přidávat pro jistotu ocet? Ne, ocet nepotřebujete přidávat, stačí použít zákvas/nápoj z minula, který kyselinu octovou obsahuje. Pokud ho nemáte a přinesli jste si matku od někoho jiného, umístěte matku do malého množství sladkého čaje a tak si zákvas za den či dva sami připravíte. Pak už můžete adekvátně množství substrátu navýšit.

Jak řešíte mušky v podzimním období? Neřešíme, máme obyčejné zavařovací láhve se zúženým hrdlem, na kterých je gumičkou připevněný látkový nebo papírový ubrousek. Žádná věda.

Do láhve mi vletěly mušky octomilky a po povrchu celulózy chodí červíci, co teď? Červíky odmyjte pryč nálevem (ne čistou vodou) a pokračujte v běžném provozu.

Co mám dělat s přebytečnou celulózou? Je mi jí líto vyhazovat. Dá se sníst Celulóza je bezcenná, opravdu to není živý organismus, kterého by vám muselo být líto. Lze kandovat v cukru jako bonbóny nebo vytvářet ovocnou sušenou kůži na mlsání. Někdo celulózu vyplachuje od kyselosti v pitné vodě a na proužky nakrájenou ji přidává do vaření, třeba do číny. Celulóza je člověkem nestravitelná, ale může posloužit jako nízkokalorický sytič, některým mikroorganismům tlustého střeva může posloužit jako potrava (prebiotikum).

Krmení

Půjde kvasit s nějakým alternativním sladidlem? Možná, že ano, ale xylitol, sorbitol, erythritol či mannitol jsou netypické zdroje uhlíku, které umí zpracovat jen některé mikroorganismy. Když jimi budete krmit vaše společenství, zůstanou jen ty, organismy, které tyto alkoholové cukry trávit umí, zbytek asi postupně zeslábne a vymře. Výsledkem možná bude třeba kysající octový nápoj, ale budou chybět ostatní metabolity určující chuť, asi to ani nebude nijak ochotně bublat. Snížená biodiverzita znamená sníženou pestrost produkovaných organických látek.

Steviol ze stévie je glykosid bez energetické hodnoty pro mikroby.

Obecně se sladí sacharózou (stolním řepným nebo třtinovým cukrem), který obsahuje jak jednu molekulu glukózy pro octové bakterie, tak jednu molekulu fruktózy pro alkoholové kvasinky. To je univerzální krmivo, které poskytne energii širokému spektru mikroorganismů, používají ho nejraději. Pokud si hlídáte příjem cukru (viz dotazy na diabetes), slaďte čaj nižším množstvím stolního cukru (třeba 4 %) a po prokvašení na požadovanou chuť doslaďte výše uvedenými alternativními nezkvasitelnými cukry či steviolem.

Inulin přidávat při kvašení lze, je to zkvasitelný polysacharid. Při jeho nadměrné konzumaci kvasí v tlustém střevě a dostavuje se plynatost, člověk jej strávit a využít pro sebe nedokáže.

Med (100 g medu zastoupí jen 82 g cukru) není alternativní sladidlo, nýbrž obyčejná směs zkvasitelné glukózy, fruktózy a sacharózy, stejně jako jiné květové a ovocné cukry: palmový, agávový, datlový, sladěnka (maltóza), melasa ap. Kombucha s nimi bude fungovat, jen bude dost drahá. Med nemá tak silné protibakteriální účinky, jak se traduje, kvašení probíhat bude.

Moučkový cukr je obyčejná sacharóza umletá najemno s přídavkem protispékavých látek, jako je škrob nebo fosforečnan vápenatý. Obě látky jsou bezpečné jak pro mikroby, tak pro člověka, obě budou kvůli nerozpustnosti sedimentovat ke dnu. Moučkový cukr lze pro krmení kultury použít.

Mám rozpustit cukr v horkém čaji nebo počkat a pak..? Ano, i na toto se ptáte a je vskutku úplně jedno, kdy, za jakých okolností a jak do substrátu cukr uvedete. Fakt je to jedno.

Můžou se používat jiné byliny než čaj, třeba rooibos? Je kombucha závislá na kofeinu? Jiné byliny se používají běžně. Kultura na kofeinu závislá není. Mikrobiální společenství kombuchy je pestré, každý mikrob umí využívat jako zdroj uhlíku a dusíku jiné látky, některé organismy se umí na požádání přepínat. Některé umí využít kofein jako zdroj dusíku a je-li kofeinu/dusíku dostatek, prospívá společenství (zvláště organismy produkující celulózu) lépe. Znamená to, že kofein a čaj nejsou sice životně důležité, ale jsou preferované. Článků na Google Scholar jsem konzultoval opravdu hodně a zatím jsem nenašel žádný, který by kvantifikoval úbytek kofeinu v průběhu času (což by značilo jeho rozklad a využití mikrobem). Já dělám nálevy z čaje a absurdně silné (5 g čaje na litr, několikahodinové extrakce) a právě proto je mé společenství extra aktivní a celulóza roste raketově. Cesmína paraguayská i cascara jsou rovněž zdroje kofeinu, akorát trochu dražší.

Můžu používat sáčkový čaj? Ano, i na toto se ptáte: na obalu skutečně nesejde; pokud výrobek deklaruje, že jsou v sáčku byliny nebo čaj a nejsou přidané konzervanty, které by kvašení kompromitovaly, klidně používejte sáčky. Většinou vycházejí nesmyslně draho.

Můžu přidávat ovoce už do první fermentace do čaje? Jasně, na to se nemusíte nikoho dovolovat. Buďte samostatní a kreativní.

Chuť

To je divný, dostal jsem kombuchu a smrdí to octem, to se zkazila? Ne, kombuchové společenství je postavené kolem octové bakterie Komagataeibacter xylinus. Nápoj se přirozeně zakyseluje produkovanou kyselinou octovou, kvůli které tu dobrotu pijeme.

Musím to pít tak hrozně kyselý? Ne, nemusíte, hotový nápoj má být příjemně kyselkavý, v průběhu prvního kvašení průběžně ochutnávejte a vypijte ho, až když je kyselý pro vás tak akorát. Nedbejte na rady ostatních chovatelů a nečekejte přesně stanovené časy. Vy jste chovatelé své vlastní kombuchy, vy máte své vlastní chutě, vy si je hlídejte.

Co s tím, když už je to moc kyselé? Slijte a používejte jako ocet, popřípadě řeďte před konzumací vodou/sodovkou/čajem. Rozhodně se nepřemáhejte a nepijte koncentrovaný ocet, ať si nepřekyselíte žaludek a nepoleptáte sliznice.

Jak upravit chuť?

• pokud chcete nápoj sladší, fermentujte kratší dobu nebo sypte na vstupu více cukru
• pokud chcete nápoj sušší, fermentujte déle nebo sypte na vstupu méně cukru
• pokud chcete nápoj kyselejší, fermentujte déle
• pokud chcete nápoj trpčí, dělejte silnější čajové výluhy (klidně mnohahodinové)
• pokud nápoj prokysává příliš rychle, uberte množství (tloušťku) celulózové matky, ve které se koncentrují octové bakterie

Kdo chce méně cukru v hotovém nápoji, nemusí nutně čekat dlouho na zpracování veškerých 7 % cukru bakteriemi, to vede k vysoké kyselosti. Stačí sladit čaj dle výše vložené kalkulačky třeba jen 5 nebo 4 procenty a pak fermentovat jen den či dva: nápoj bude suchý a zároveň ne hrozně kyselý.

Nečekejte na žádné časové mezníky z návodů. Soustavně ochutnávejte a nápoj slévejte a pijte v momentě, ve kterém chutná vám. Nedává smysl čekat podle návodu pokaždé týden, když je to pokaždé za týden prokysané napadrť. Každá odnož kultury je jiná, každá má jiný výkon.

Jak dlouho hotový nápoj vydrží uložený? Nemůže se zkazit? Platí zde to samé, jako u všech jiných fermentů: jídlo a nápoje si lidé zakysávají proto, aby jim vydrželo déle. Když se proces zakysání podaří, je jídlo díky kyselinám od bakterií zakonzervováno a ochráněno proti patogenům na dlouhé měsíce a roky. Nezabijeme-li bakterie nějakou stabilizační technikou (konerzvant, pasterizace), budou v nápoji vyrábět své kyseliny, plyny a alkoholy tak dlouho, dokud budou mít k dispozici cukr. Chuť se bude měnit do kyselé a suché, což znamená bezpečí.

Druhá fermentace

Co je to 2F? To je neodborná a nijak nestandardizovaná hantýrka, kterou používají jako zkratku diskutující ve skupinách. 1F je kvašení v láhvi překryté ubrouskem s celulózovou plackou. 2F je slití promořeného nápoje do láhví a fermentování s přídavkem nebo bez přídavku dalších přísad pro dosažení další chuti, vyšší alkoholovitosti a nasycení nápoje vznikajícím oxidem uhličitým.

Je druhá fermentace nutná? Ne, při fermentování není nic nutného, vše si chystáte jen pro sebe. Prokysaný a mírně perlivý čaj z první fermentace je sám o sobě skvělý a není potřeba s ním dělat nebezpečné alkoholové kejkle. Čajová kombucha je nejlevnější, nejrychlejší a sám o sobě nejjednodušší fermentovaný nápoj.

Můžu použít sušené, mražené nebo kompotované ovoce, zavařeniny, džusy, freshe? To je skutečně nejčastější dotaz u všech fermentů a neexistuje důvod, proč byste nemohli. Je to pořád jen ovoce a v případě zavařenin přidaný obyčejný cukr. Dokud nejsou přítomny chemické konzervanty (kyselina benzoová apod.), můžete spotřebovávat cokoliv z toho, co máte doma, jde jen o vaši preferenci chutí a textur. Bakterie sežerou všechno. Kyseliny z džemů a sirupů se přičtou v chuti ke kyselinám produkovaným fermentací, počítejte s tím a průběžně ochutnávejte.

Mixovat ovoce? Nebo celé? Převařovat kvůli kontaminaci? Ne, žádná úprava není nutná, stačí nakrájet a hotovo. Mixované nebo strouhané zaroste do celulózy. Pokud to chcete, mixujte a strouhejte.

Nebublá, neperlí ani nešumí. Proč? S bubláním každého domácího fermentu se to má jako s chlebovým kváskem. Produkci plynu zajišťují alkoholové kvasinky, které poletují všude kolem nás a nejde se jich zbavit, do nápoje je stačí jen pozvat. V kombuše nesnášejí, když jim nedáváte cukr, necháváte nápoj při 1. fermentaci v láhvi s plackou příliš zakyselit a nepoužíváte zákvas z předchozí várky. Kvasinky se vám do nápoje zase vrátí, když

• budete běžně sladit vstupní čaj chystaný na první fermentaci 7 % cukru,
• budete používat 10 a více procent zákvasu (klidně i 50 %!),
• budete používat dost silné čajové výluhy,
• nebudete čekat při první fermentaci na brutální octové prokysání, tzn. budete první fermentaci ukončovat a zakládat novou tehdy, když bude nápoj jen příjemně nakyslý.

Napěstování kvasinek a udržování jejich vysokých počtů v primární láhvi je nutným předpokladem pro nasycení nápoje bublinkami v uzavřených láhvích při druhé fermentaci.

Musí se do druhé fermentace přidávat další cukr kvůli bublavosti? Pokud ho zbyl dostatek z první fermentace, nemusíte další přisypávat a kvasinky ho budou v uzavřené láhvi dále spotřebovávat. Nemáte-li namnožené kvasinky z první fermentace, nepomůže vám jakékoliv doslazování druhé fermentace. Správnou sladkost při stáčení a přípravě druhé fermentace poznáte jednoduše po chuti: nápoj nemá být ani zcela suchý, ani přeslazený. Vše mezi tím je OK.

V jak velkých láhvích se nechává dokvasit druhá fermentace? V běžných objemech 0,5−2 l. S rostoucím objemem roste i nárok na pevnost obalového materiálu.

F1 čili primární fermentace čaje s celulózou 

F2 čili dokvášení nápoje v uzavřených láhvích s ovocem 

Můžou skleněné láhve vybuchnout přetlakem při druhé fermentaci? Jistě, děje se to. Zvlášť tehdy, když se pokoušíte napodobit uživatele sociálních sítí, kteří vystavují šumiv a napěněné barevné nápoje s přídavkem ovoce — tehdy mají alkoholové kvasinky k dispozici jednoduché cukry a spoustu dusíku, množí se a vytváří přemíru CO₂ a alkoholu, což je příjemné v nápoji, ale ne tolik při výbuchu.

Vždy, když se toto téma v diskusích objeví, rozdělí se diskutující do dvou táborů: prví tábor se obává hnusů, které se do jejich limonády z plastů uvolňují, a proto fermentuje vysokotlaké granáty ve skle, druhý tábor preferuje bezpečnost a používá PET láhve schválené pro styk s potravinami. Přidávám poněkud širší argumentaci, proč se plastů tolik nebát a preferovat je před sklem:

• sklo, které doma používáte, má neznámou historii, často s ním klepnete při mytí, vystavujete ho náhlým změnám teplot, což v něm způsobuje změny a i když byly zpočátku schválené pro udržení vysokého tlaku, bere tato vlastnost velmi rychle za své;
• válec je ještě jakž takž přijatelný, ten dostává zabrat vnitřním tlakem rovnoměrně, ale hranol či šestiúhelníková praskají v rozích podstatně ochotněji;
• skleněný obal je tvrdý, takže pohmatem nezjistíte, jestli je uvnitř natlakováno či nikoliv a bez předchozího varovného ztvrdnutí může rychle letící zátka kohokoliv zranit, gejzír způsobí hmotné škody na interiéru;
• stran plastových hnusů (které jistě někdy někdo v laboratořích naměřil — to uznávám) ale neplatí, že každá láhev je ze stejného materiálu a ve stejné kvalitě; jakmile obal splňuje atest pro styk s potravinami (pokud možno kombuše podobného typu — mokrými a kyselými), je odpovědnost přenesena na toho, kdo svůj výrobek do takového obalu zabalil — používám třeba PETky se šroubovacími víčky od džusů nebo mléka; napoví i symbol atestu;
• když si mám vybrat mezi neměřitelným a možná i neexistujícím rizikem uložení limonády do plastu kvůli uvolňování hnusů a zcela hmatatelným rizikem exploze skla, vybírám plast;
• existují samozřejmě i mnohem reálnější zdravotní hrozby, jako je přílišná hygiena, nedostatek pohybu, rozbitý spánkový režim, stres, nedostatek vlákniny ve stravě, nadužívání antibiotik, rizikové aktivity atd. Kdo má tyto důležité aspekty zdravého životního stylu vyřešené, toho fermentování v PETce neohrozí, kdo je vyřešené nemá, toho fermentování ve skle nezachrání.

Pokusím se zpracovat rešerši s dobrozdáním od odborníků na plastové potravinové obaly, abychom našli řešení, jak nemít střepy ani extrahované nebezpečné chemikálie. Třeba na něco přijdeme.

2F čili dokvášení nápoje v uzavřených láhvích 

Ano, i Magu flašky vám bouchnou 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Žádný titulek 

Tak kterou si otevřeme? 

Třeba tuhle, nabublávala jen 9 hodin 

Vybuchla Evě v ruce 

Dvě řezné rány v obličeji 

Dvě řezné rány v obličeji 

Nepomohla by kvasná zátka? Obyčejná kvasná zátka funguje na principu sifonu, kdy bubliny jdou přes vodní bariéru ven, ale kyslík nejde dovnitř. Ano, zachrání vás před výbuchem. Jenže je volně průchozí, neslouží jako přetlakový ventil a v kvasné nádobě se vám tak nevytvoří přetlak, díky kterému by se CO₂ rozpouštělo do nápoje. Nápoj by tedy nebyl perlivý. Po bezpečném dokvašení se zátkou ale stejně budete potřebovat nápoj nalahvovat a uzavřít, pročež jsme zpátky u problému hermeticky uzavřeného skla, které může při nezvládnutí situace vybuchnout.

A nepomůže prostě jen odpouštět přetlak? Dělám to už tak roky.. Pomůže, ale průšvihy se nedějí jen do té doby, než se stanou. Stačí, aby v láhvi, se kterou jste včera při mytí ťukli o dřez nebo drncli autem při převozu z chaty, zabraly během teplé letní noci kvasinky forte a je to. Výše vyobrazený úraz v obličeji se stal 7 hodin po odpuštění přetlaku, láhev explodovala v ruce při manipulaci.

Pokud se skla nehodláte vzdát, nezbývá než apelovat na to, abyste si s ním počínali mimořádně opatrně: ukládejte láhve kvasit do nějakého kontejneru (boxu), kde nedojde ke škodám či zranění v případě exploze, při otevírání láhví miřte vždy směrem pryč od osob včetně sebe a tak, aby případný gejzír nevymaloval stěny a strop, pamatujte na to, že láhev může explodovat i při manipulaci vám v ruce.

Radím nepořádat hon na perlení, které je tolik populární na sociálních sítích. Nápoj je dobrý i bez ovoce a bez alkoholů, s jemným perlením, které se dá připravit už v otevřené láhvi při první fermentaci, když je dostatečně tlustá celulózová matka.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz