Aglio e olio nemusejí být jen špagety. Zkuste odlehčenou bramborovou verzi podle Pavla Drdela

Když vás kdykoli během dne honí mlsná, máte v zásadě tři možnosti: obelstít ji kouskem čokolády, zalít vroucí vodou balíček instantních nudlí, anebo zpěnit na olivovém oleji trochu česneku a chilli a připravenou směs promíchat se špagetami. Výsledný čas se bude lišit jenom pramálo, chuť a výživová hodnota celku značně.

Čím si těstoviny aglio e olio získaly nejprve rodilé Neapolitánce a postupně i zbytek světa, je nasnadě: jsou jednoduché, dostupné a při použití kvalitních surovin (právě proto) nedostižně dobré.

Stejně jako většině klasických, nejen italských jídel se i tomuto dají připsat bezmála antické kořeny; protože se ale chilli papričky dostaly do Evropy až po objevení Ameriky Kryštofem Kolumbem, v původní verzi nejspíš štiplavý element zastával mletý pepř.

„Dnes se do ,klasických‘ aglio e olio někdy přidává taky nasekaná petrželka, ančovičky nebo se špagety sypou strouhaným parmezánem či sýrem pecorino,“ doplňuje Pavel Drdel, který se profesně vyučil právě v Itálii.

Sýrový chips

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Kombinace česneku, olivového oleje a chilli ovšem v jeho podání stejně dobře jako těstovinám sluší malým vařeným brambůrkům. Výsledkem je lehké a jednoduché jídlo jako stvořené pro první lednové týdny, kdy většina z nás ještě tráví štědrou vánoční hostinu.

Šéfkuchař do něj navíc zapojuje právě i pecorino – tvrdý italský sýr smetanově bílé barvy, vyráběný z ovčího mléka. „Má slanou, výrazně pikantní chuť, zajímavou strukturu a kromě jiného se dobře hodí i k tepelné úpravě,“ naznačuje jeho dnešní využití.

„Pecorino nastrouháme a promícháme s lístky tymiánu. Plech vyložíme pečicím papírem, sýr na něj ve velmi tenké vrstvě rozprostřeme a v troubě upečeme dozlatova,“ popisuje. Vychladlý plát pak nalámeme na drobnější sýrové chipsy, které chutí i křupavou strukturou dobře doplní jemnost vařených brambor. Sýr je vedle toho možné upéct po menších dávkách na nepřilnavé pánvi.

Kromě pecorina ale recept využívá ještě jednu chuťově i jinak výjimečnou surovinu: černý česnek. Kdo se s ním ještě nesetkal: jde o tmavé měkké stroužky, které procesem výroby ztratily typickou ostrou chuť (a částečně i vůni) a namísto toho příjemně zesládly.

Oním procesem výroby je tu kombinace fermentace (či spíše „fermentace“, protože nevyžaduje přidání dalších surovin, jako jsou sůl či voda) a slabé Maillardovy reakce, kterou zná každý, kdo někdy použil troubu nebo gril: reakce jídlu dodává barvu, aroma a mění jeho texturu – výsledek je křupavý, hnědý a delikátní. Třeba jako dobře vypečená kůrka chleba či maso na roštu.

Černý česnek je samozřejmě možné připravit doma – nejlíp v tzv. pomalém hrnci nebo rýžovaru, které lze nastavit na 50–60 °C, umějí držet teplotu a přitom nejsou energeticky náročné. Vcelku, jen bez vnější vrstvy „papírové“ slupky, zato zabalené do kusu alobalu (aby zmíněná Maillardova reakce fungovala, tj. neunikala vlhkost) se tak palice vaří – pozor – asi tři týdny, někdy i déle.

Voňavá kulajda se ztraceným vejcem: po receptu šéfkuchaře Drdela se bude oblizovat celá rodina

„Ideální texturu a chuť není těžké poznat – stroužky jsou tmavé jako uhel, sladké jako med a příjemně voní po karamelu, švestkách a koření. Skladují se stejně jako syrový česnek – ve vzduchotěsné nádobě, kde vydrží i několik týdnů,“ popisuje Pavel Drdel.

Po všech stránkách jednodušším způsobem, jak si černý česnek opatřit, je prostě jej koupit – nejen specializované obchody už ho mají v nabídce docela běžně. Kromě dnešního receptu najde využití jednak všude tam, kde se používá běžný česnek, ale přitažlivou vlastností černého česneku je mimo jiné to, že se stejně dobře jako do slaných jídel hodí i do těch sladkých, třeba k dochucení čokoládových dezertů – koneckonců je sladký.

Nejčastěji se, rozetřený, přidává do dresinků a marinád, ochucují se jím rizota, omáčky, sendviče nebo hamburgery a ovšem těstoviny – případně brambory.