Pozapomenutý jeruzalémský artyčok. Sezona topinamburů vrcholí, skvěle se hodí třeba na krémovou polévku

Francouzi mají pro tenhle typ zeleniny zvláštní termín: légumes oubliés – pozapomenutá. Vedle topinamburu mezi ni řadí třeba kadeřávek, pastinák, patizon anebo křen – kdysi všudypřítomné a oblíbené druhy, jež postupem času vytlačily jiné, s lepší image, tedy i dostupností.

Topinambur alias jeruzalémský artyčok (romantický název podle všeho vznikl zkomolením italského pojmenování pro slunečnici – girasole; hlíznatá rostlina skutečně patří k jejich druhu) se do Evropy – stejně jako brambory – dostal někdy na začátku sedmnáctého století, kdy jej námořníci přivezli z Nového světa.

Protože rostlina dokáže přežít i v extrémních podmínkách, a přitom dává bohatou úrodu, dobře chutná, a navíc prospívá lidskému zdraví, brzy se stala oblíbenou po celé Evropě. Než ji z našich talířů vytlačily brambory.

Židovské brambory

Po uvaření chutnají topinambury nasládle, trochu po oříšcích, trochu po slunečnicových semínkách, s nimiž je tolik spojuje; někdo může v chuti vystopovat i příjemné „zauzené“ tóny. Odradit mohou snad jen svým vzhledem – vrásčité hlízy nepravidelného tvaru na první pohled vzbuzují otázku: Jak je zbavit členité slupky?

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Loupání topinamburů je časově náročné, každý je tvarově jiný a ty ze zahrádky bývají téměř neoloupatelné,“ potvrzuje Pavel Drdel. Dobrou zprávou je, že slupka topinamburů je natolik tenká a dobře stravitelná, že ji většinou není třeba loupat vůbec.

Pokud jsou topinambury pěkné, tedy ani příliš potlučené, ani vyschlé, s červenou nebo světle hnědou slupkou, úplně postačí, když je před použitím pořádně vydrhneme kartáčkem.

V Čechách a na Moravě se pro topinambur vžilo ještě jedno označení – židovské brambory. A podobně jako s bramborami s nimi taky lze v kuchyni pracovat, hlavní rozdíl je v tom, že na rozdíl od brambor se topinambury mohou použít i syrové: třeba nakrájené na plátky (jako v posledním kroku dnešního receptu) nebo nastrouhané coby přísada do křupavých salátů.

Teď v zimě (kdy jsou navíc na vrcholu sezony) ale potěší hlavně tepelně upravené, vůbec nejvíc v podobě hřejivé krémové polévky, případně pyré. „Na pyré je ovšem oloupejte, aby bylo co nejjemnější,“ radí Pavel Drdel. Oloupané topinambury podobně jako některé jiné druhy ovoce a zeleniny rychle podléhají oxidaci – hnědnou. Zabrání tomu lázeň s přídavkem citronové šťávy a samozřejmě tepelná úprava.

„U krémových polévek obecně je ideální, když se zahustí jednoduše tím, z čeho jsou, tedy rozmixováním,“ pokračuje šéfkuchař, „platí to pro kaštanový, dýňový a ovšem i topinamburový krém. Taková polévka, ač krémová, tedy poměrně hustá, pak rozhodně není těžká, ba naopak,“ dodává.

Aglio e olio nemusejí být jen špagety. Zkuste odlehčenou bramborovou verzi podle Pavla Drdela

Pyré z topinamburů zas prospěje, bude-li vedle voňavých hlíz obsahovat ještě nějakou další zeleninu – znovu například dýni, celer a podobně, v nejjednodušší formě pak vařené rozšťouchané brambory.

Kromě toho lze topinambury – znovu podobně jako brambory – péct v troubě, ať už se slupkou, či bez ní, gratinovat, smažit (třeba ve formě chipsů) nebo klasicky uvařit (i metodou sous-vide).

Jedním z mála limitů, které topinambury skrývají, je nestravitelný polysacharid inulin, jejž obsahují. Jinak řečeno, trochu nadýmají. To ale víc než vyváží příjemná chuť, řada vitaminů, minerálů a dalších zdraví prospěšných látek (mj. C, B, draslík nebo železo) a především hebká konzistence dužiny, díky níž se víc než skvěle hodí právě k přípravě jemné polévky.