Jde to i bez rýže. Harmonii tradičních a nových chutí slibuje variace na srbské rizoto podle šéfkuchaře Drdela

Tradiční italské risotto se od své české alternativy samozřejmě v mnohém liší a zdaleka nejde jen o chuť: aby se výsledný pokrm mohl pyšnit líbezným názvem risotto, musí si rýže nejprve projít krátkým osmažením a až poté je vařena, obvykle ve vývaru, do krémové konzistence (v Itálii se na přípravu používá tradiční kulatozrnná rýže, například arborio či carnaoli).

„Kdo někdy italské risotto ochutnal, ví, že jeho konzistence je v zásadě kašovitá – může za to právě druh rýže s velkým podílem škrobu,“ doplňuje jeho charakteristiku šéfkuchař Pavel Drdel.

To pro „naše srbské“ rizoto samozřejmě neplatí: protože se vaří z „obyčejné“ dlouhozrnné rýže, je spíš jenom lehce lepivé.

Podobnost těch dvou jídel je ale pořád docela dobře patrná – rýžový základ doplněný o více nebo méně bohatou škálu chuťově výraznějších složek; v základní italské verzi především másla, vína a cibule (případně šafránu, hub, česneku či mořských plodů), v té naší, středoevropské, především kostiček (vepřového nebo drůbežího) masa, mrkve a hrášku.

Rizoto aka džuveč

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Mnohem zajímavější než italská stopa je tak v „našem“ rizotu ta srbská – či spíše „srbská“. Totiž, balkánská země opravdu jídlo zapojující rýži, maso, mrkev, hrášek a další zeleninu zná, ovšem pod názvem džuveč. Ten se stejně jako většina krajových jídel jinde ve světě vaří dům od domu trochu jinak; zeleninový základ, červenou paprikou (či rajčaty) podpořený odstín a typická chuť však zůstávají.

Kdy přesně došlo k tomu, že se balkánský vliv na naši kuchyni potkal s tím italským, a proč to bylo právě nad miskou rýže, už jen stěží kdo vypátrá, jisté je, že džuveč a srbské rizoto k sobě mají tak blízko, že některé recepty je ani nerozlišují (a jiné zarputile trvají třeba na tom, že džuveč je v zásadě maso-zeleninové jídlo, k němuž se vždy podává i kus chleba, protože rýže obsahuje jen menší množství).

Srbské rizoto – džuveč se každopádně postupem času stalo jednou z nejoblíbenějších položek školních i závodních jídelníčků od Aše po Jablunkov. Trik je v poctivé porci sterilovaného hrášku, měkkém mase a také protlaku, který jídlu dodává tolik ceněnou šťavnatost.

„K některým jeho složkám, třeba hromadě strouhaného eidamu, která to všechno korunuje, můžeme mít výhrady. Rizotu se ale nedá upřít, že dohromady to všechno funguje,“ shrnuje Pavel Drdel.

Jedním dechem ale taky vypočítává možnosti, jak tohle klasické jídlo ozvláštnit, aby si uchovalo typickou chuťovou stopu, a přitom ukročilo o ždibec stranou, třeba směrem k nutričně zajímavějším surovinám.

Česká čočka s asijskou stopou. Krokety podle Pavla Drdela si s kimči i rýžovým papírem skvěle rozumějí

„Klasickou rýži je možné nahradit fermentovanou pšenicí, která je skvěle stravitelná a hlavně bohatá na minerály. Hodí se ale i další obilniny, například kroupy.“ (Při použití pšenice je jen stejně jako u jakéhokoli jiného fermentování potřeba počítat s několikadenní „výrobní lhůtou“: obilovina bude v solném láku při pokojové teplotě kvasit asi pět dní.)

Namísto hrášku kuchař v receptu použil hrachovou mouku, klasickou „zimní surovinu“, tady upravenou do tenkých křupavých chipsů. Komu zas na rizotu přece jen trochu vadí zmíněná závěj sýra, který se někdy umí proměnit v kompaktní krustu, ocení v něm kousky ovčího pecorina, vmíchané rovnou do směsi.