(Ne)obyčejné jablko. Vyzkoušejte ho pečené a přikryté krémem ze slaného karamelu podle šéfkuchaře Drdela

Na jídelním lístku strakonické restaurace Pavla Drdela obvykle nefiguruje víc než jedno sladké jídlo. Mnohem raději šéfkuchař vaří „naslano“ – se zeleninou, ale i masem, sýry anebo rybami.

Výjimkou jsou jídla s ovocným základem jako to dnešní – pečená jablka s karamelem. Tam jde přísné rozlišování na sladkou a slanou kuchyni stranou a prim hraje původ titulní suroviny.

Šéfkuchař totiž úzce spolupracuje s místními farmáři a producenty, vařit z českých, a ještě líp lokálních ingrediencí pro něj znamená podporovat zemědělce v regionu i životní prostředí.

Jde to i bez rýže. Harmonii tradičních a nových chutí slibuje variace na srbské rizoto podle šéfkuchaře Drdela

„Česká jablka silně vytlačují levná ze zahraničí, ta ale mnohdy nemají prakticky žádnou chuť. Tím, jak mizí původní české sady, přitom přicházíme nejenom o dědictví předků, ale i o odrůdy, které tady s námi byly od nepaměti,“ popisuje.

Dokud ale bude osvěta tak lákavá a hlavně chutná jako dnešní recept, není třeba se o budoucnost našich sadů bát. „Recepty jako tento mají ukázat, že i naše ,obyčejné‘ jablko směle utáhne celé jídlo – pokud je dobré,“ dodává šéfkuchař.

Pravda, v tomto případě šťavnatým jablkům sekunduje stejně neodolatelný karamel, který navíc recept využívá hned několikrát: v podobě křupavé krustičky lehce zapečených slunečnicových semínek, ale také coby klíčová přísada do smetanového krému, který jablka spolu se semínky (a taky kávovo-levandulovou omáčkou) doplňuje. A lehce zkaramelizovaná (tentokrát medem) jsou koneckonců i samotná jablka.

Měkký a tvrdý karamel

Bez karamelu se neobejde velká část cukrařiny a s jablky tvoří osvědčený chuťový tandem. „Důležité samozřejmě je, aby byl karamel připravený správně, tedy aby měl zlatavě hnědou barvu a příjemně sladkou, nikoli hořkou chuť,“ shrnuje Pavel Drdel. Stejně jako většinu ingrediencí je přitom možné jej – hotový – koupit. Ani jeho domácí příprava ale není tak složitá, jak se na první pohled může zdát.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Dnešní recept zapojuje takzvaný smetanový karamel, který je po důkladném vychlazení (nejlépe přes noc) a opatrném vyšlehání možné použít třeba i na ozdobení dortů anebo cupcaků (dá se ovšem využít i jen tak, například na palačinky, nebo jednoduše ujídat lžičkou, když nás honí mlsná; v uzavíratelné sklenici vydrží v chladu lednice několik týdnů).

Základní rozpis počítá se 150 g cukru krupice na 60 g másla a 100 ml smetany. A protože má být slaný, nesmí chybět ani špetka soli.

Jak na to? Cukr rovnoměrně rozprostřeme po dně větší pánve anebo kastrolu a necháme zvolna rozpouštět. Bude-li mít nádoba světlé dno, tím líp – barva se bude snáz hlídat. Jakmile začne cukr hnědnout, vařečkou či žáruvzdornou stěrkou ho promícháme.

Tím vznikne tekutá pasta, kterou je buď možné doplnit máslem a smetanou (při tom postupujeme opatrně, v této fázi může karamel divoce prskat), následně dobře rozmíchat, případně osolit a pak využít coby smetanový (tj. stále měkký) karamel, nebo opatrně přelít například na pečicí papír, rozetřít do tenké vrstvy a nechat vychladnout.

Alternativně je možné z utaveného cukru vytahovat tenoučké nitě a tvořit jemná hnízda či jiné ornamenty.

Recept Pavla Drdela počítá s už vícekrát zmíněným smetanovým, měkkým karamelem, který se už jenom zašlehá do (dobře vychlazené) tučné smetany.

„Zkaramelizování slunečnicových semínek je ještě jednodušší,“ doplňuje šéfkuchař, „stačí je na pár hodin namočit do silného cukrového rozvaru připraveného ze stejného dílu cukru a vody, pak nechat okapat, rozložit na plech vyložený pečicím papírem a krátce zapéct v troubě, aby oschla – a zkaramelizovala.“

Protože k jablkům kromě karamelové chuti skvěle sedí také ta skořicová, obalují se semínka v závěru ještě v mleté skořici. Ani ta nenajdou využití jen v dnešním receptu: znovu se hodí jen tak na mlsání, ale taky k ozdobení dalších (nejen) sladkých jídel a dezertů.