Koblihy nemusí být jen o masopustu a už vůbec ne jen nasladko. S trhaným masem si budou báječně rozumět

Zatímco Židé smaženými koblihami tradičně slaví Chanuku, u nás patří především k Tučnému čtvrtku, který předchází Popeleční středě, zahajující čtyřicetidenní půst před Velikonocemi. Ten den jsme si zkrátka naposledy měli pořádně nacpat břicha – a vlastně i spotřebovat zbytky sádla, cukru a ovoce, které v domě zůstaly, protože během půstu budou zapovězené.

Kdo předvelikonoční půst drží, ten by v těchto dnech už ovšem měl mít pusu lesklou od omastku dávno otřenou – Tučný čtvrtek letos připadl už na 8. února. Dnešní recept tak cílí především na ty, kdo na sebe nejsou tak přísní.

Steak ze Záhoří korunovaný cibulovými kroužky. Zkuste slovenskou specialitu počesku v úpravě Pavla Drdela

Obzvlášť velkou radost udělá těm, kdo mají rádi smažené kynuté těsto, ale už při představě sladkého džemu uvnitř a závěje moučkového cukru na povrchu vdolku jim pořádně trnou zuby.

I koblihy, stejně jako o nic míň oblíbené palačinky, jde totiž samozřejmě připravit i naslano – a výsledek je ještě předčí.

Sádlo, nebo olej?

„Kynuté těsto je v podstatě chuťově neutrální,“ popisuje šéfkuchař Pavel Drdel s odkazem na dnešní recept, který obsahuje cukru jen tolik, aby nakrmil do té doby spící drožďové kvasinky. Jeho univerzálnost má navíc tu výhodu, že kromě trhaného masa je možné jej plnit i obvyklými sladkými náplněmi, jako je čokoláda, džem, pudink nebo jiný krém.

Velkou část přípravy ostatně mají všechny koblihy světa společnou. Předně je to kynuté těsto: „Jde vlastně o trojí kynutí,“ upřesňuje Pavel Drdel přípravu, „nejprve v míse, pak na vále, už rozdělené na kousky, a konečně potřetí, coby hotové, často už plněné, kuličky – budoucí koblihy.“

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Ani jedno z nich není radno ošidit či nedejbůh vynechat, ale ani zbytečně protahovat; nadýchanost nebesky lehkých koblih tkví z velké části právě ve správném kynutí.

Důležitou otázkou také je, na čem koblihy smažit. Starší kuchařské knihy doporučují (vepřové) sádlo, které má k této úpravě řadu skvělých předpokladů, ale taky jednu velkou nevýhodu: jeho chuť zdaleka není neutrální a leckomu, hlavně v závěru, může dost vadit.

Alternativně tak je možné sáhnout po (přepuštěném) másle, které je v chuti jemně nasládlé, voňavé a vůbec se s ním dobře pracuje – ale naplnit jím pánev či půl kastrolu už něco stojí. Win-win volbou tak je, zdá se, rostlinný olej, nejlíp chuťově neutrální, s vysokým kouřovým bodem, například řepkový.

S plněním už se cesty sladkých a slaných koblih přirozeně rozdělují: zatímco ty nasladko je výhodnější plnit až po usmažení, nejlíp klasickou cukrářskou zdobičkou, případně je po vzoru bavorských vdolečků jen „shora“ ozdobit, slané koblihy z dnešního receptu se plní ještě před smažením – porcí předem upečeného masa.

„Není to nic složitého – jen je potřeba těsto pečlivě spojit, aby náplň během smažení nikam neutekla,“ dodává šéfkuchař.

Skvělé jsou takto připravené koblihy už samy o sobě, ještě lepší pak s porcí ochuceného tvarohu a vínem ovoněného cibulového čatní. Dokonalou tečku jídlu dodá jemné vinné šodó v roli omáčky.