Jak se praví ve známé pohádce: sůl (je) nad zlato. O pepři tradiční pořekadlo mlčí. Přitom právě tohle starodávné koření se před pár staletími vyvažovalo zlatem. Exkluzivnější než černý je snad jenom… pepř zelený. Nebo možná bílý a červený. Jaký je mezi nimi vlastně rozdíl?
Kryštof Kolumbus, Vasco da Gama a další slavní mořeplavci, které známe z hodin dějepisu. Ti všichni hledali na svých cestách nové zásoby pepře. Není se čemu divit. Během 15. století zažívalo koření období největší slávy.
- Cena pepře stoupala raketovým tempem a jednu dobu byl ještě cennější než zlato. Vybrané obchodní kruhy dokonce uznávaly pepř jako měnu. Ne nadarmo se mu v dějinách přezdívalo podle nejcennějšího kovu – „černé zlato“.
Od té doby uplynulo již mnoho vody, ale bez pepře bychom si nedokázali moderní gatronomii snad ani představit.
- Pokud ale chcete připravit jedinečný pepřový steak, pepřovou omáčku nebo třeba kořeněný biftek, je dobré vědět, který pepř je pro pokrmy nejlepší. Na výběr totiž máte hned z několika možností.
Černý, zelený, bílý? Vyberte si správnou barvu
Pepř pochází z exotické rostliny známé jako pepřovník černý (Piper nigrum), liánovitého popínavého keře, který dorůstá výšky okolo 4 metrů. Plodem jsou malé, asi 3 mm velké bobulky, které tvoří základ pro výrobu oblíbeného koření.
Všechny čtyři druhy pepře tak získáváme z jediné rostliny. Záleží pouze na stupni zralosti a způsobu úpravy.
1. Černý pepř
Černé kuličky, které se dále melou, jsou nejrozšířenější podobou pepře.
- Jde o nezralé bobule pepřovníku, které procházejí nejprve fermentací, v jejichž průběhu povrch bobulí zčerná. Následně se suší na slunci.
- Černý pepř je štiplavý a velmi aromatický.
- Přidáváme ho prakticky do všech slaných pokrmů: do omáček, vývarů, polévek, na maso nebo mořské plody.
- Poslouží i při nakládání hub nebo zeleniny, ale také při přípravě sladkých perníčků.
2. Zelený pepř
Zelený pepř jsou nezralé semínka pepřovníku, která se po bezprostředně sběru suší teplým vzduchem nebo nakládají do kyselého či octového nálevu. Díky tomu si zelený pepř zachovává svou původní barvu.
- Je chuťově jemnější než černý a s oblibou se přidává k masu, do vývarů, salátů nebo třeba do paštiky.
3. Bílý pepř
Ke sběru semínek dochází teprve ve chvíli, kdy jsou bobule pepřovníku zralé. Po sběru se bobulky namočí, aby se z nich odstranila slupka, a následně dochází k sušení.
- Výrobní proces bývá nákladnější než u černého pepře, proto je bílý pepř zpravidla dražší. Odměnou je ale jemné a chuťově vytříbené koření, které využijete při dochucování drůbežího masa, při přípravě ryb nebo domácí majonézy.
Není pepř jako pepř
Kuličky růžového pepře, které najdete ve směsi pepřů čtyř barev, pocházejí z jiné rostliny než je pepřovník černý. Jde o plody pepřovce obecného (Schinus molle), a roste v peruánských Andách.
Podobně je na tom kajenský pepř, který má s pepřovníkem společné pouze jen jméno. Ve skutečnosti jde totiž o jeden z mnoha oblíbených druhů chilli papriček.
Zdroje informací: Britannica, časopis Apetit, HealthLine, TheSpiceLibrary
