Dušené hrudí s bramborovým salátem. Pikantní hořčičná zálivka šéfkuchaře Drdela oživí i zdánlivě obyčejné jídlo

Hovězí hrudí je ideální volbou při přípravě silných vývarů. Vařené maso lze využít jako vložku do polévek, ale podává se i samostatně, nejčastěji s omáčkou. „Dá se upravit taky pozvolným pečením nebo dušením, třeba podlévané vínem, potřené česnekem a podobně,“ doplňuje výčet jeho využití Pavel Drdel.

Právě cestou dušení – spolu s trochou zeleniny – se vydal i v dnešním receptu, v němž jemné hrudí doplňuje teplý bramborový salát a naopak dosti výrazná hořčičná zálivka.

Velkou část chuti v jídle nese zredukovaný hovězí vývar – využití v něm má hned dvojí: v salátu (coby alternativa majonézy, případně jogurtu) a ovšem v omáčce, která maso vedle něj provází.

Recyklovaný chleba. Zimní variace na italskou panzanellu s hlívou a kapustičkami vás zahřeje nejen v žaludku

Nejvýraznější chuťovou stopu mu ale dává zmíněná hořčice, přesněji zálivka připravená vedle plnotučné klasiky taky ze lžíce hořčice dijonské, jablečného octa a ovšem oleje.

„Výrazný salát se k dušenému hrudí skvěle hodí – příjemně doplní jeho jemnou chuť,“ vysvětluje použití zálivky šéfkuchař. Jinak je jeho teplý bramborový salát klasickým zástupcem salátů vídeňského typu – těch, které nepotřebují majonézu, a přesto jsou krémové.

Může za to už naznačená kombinace vývaru, octa a oleje, tedy veskrze tekutých přísad, které se prošleháním promění v hustou zálivku. Když se k tomu přidá škrobovitá povaha (těch správných druhů) brambor a jejich schopnost absolvovat relativně velké množství tekutiny, je na krémový výsledek zaděláno.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Je však nutné, aby brambory nebyly studené. Trik se zálivkou funguje jen na ty, které jsou teplé, ještě líp horké. „Kyselost, která k tomuto druhu salátu taky patří, zajistí tenké plátky nakládaných okurek a cibulky, přidávané do salátu i včetně nálevu – čím víc, tím bude kyselejší,“ dodává šéfkuchař.

Mějte však na paměti, že zatímco chlad chutě poněkud otupí, teplem naopak vystoupí – i díky tomu je tento druh salátů tak populární, zároveň to ale znamená držet se při dochucování raději trochu zpátky: přidat se dá vždy, ubrat už často ne.

V neposlední řadě je velkou předností vídeňského salátu jeho ohromná variabilita: kromě zálivky, okurek či cibulek je možné brambory v něm doplnit o tenké plátky čerstvé (červené) cibule, čerstvé bylinky či třeba špenát. Zajímavé možnosti dochucení nabízejí taky různé druhy olejů (vedle olivového třeba dýňový) a octů.

Jak je patrné ze snímku, Pavel Drdel jej kromě toho zdobí dalším „vídeňským“ šlágrem – dozlatova vysmaženou křupavou cibulkou, nakrájenou na tenká kolečka.

„Zda to budou kolečka, nebo třeba půlkolečka, není až tak důležité. Kdo chce, může ji kromě toho zlehka obalit i v mouce, případně paprice. Klíčové je smažit ji v rozpáleném tuku dozlatova, ale nenechat zhnědnout. Zní to samozřejmě, ale ono se dlouho nic neděje a najednou je cibulka zlatá a vzápětí už se pálí, tedy hořkne,“ popisuje šéfkuchař.

I s pečlivě usmaženou cibulkou je přitom pracnost vídeňského salátu pořád o řád menší než v případě majonézové klasiky – není potřeba krájet tolik surovin –, v chuti přitom rozhodně nezaostává.