Na březnovém talíři máme opět surovinu, kterou naši předci dobře znali, ale v druhé polovině 20. století totálně zmizela z našeho zorného pole. Klíčky, konkrétně naklíčená zrna luštěnin, hlavně hrachu a čočky, patřily kdysi na talíř v předjaří, kdy vedle kvašené zeleniny dokázaly zpestřit jinak poněkud stereotypní stravu posledních zimních měsíců. Oblíbený byl především naklíčený hrách, zvaný pučálka, který se smažil na pánvi dokřupava a pak podával ve sladké i slané verzi (na trzích ho prodávaly na zahnání hladu babky pučálnice).
Ale nejen u nás měly klíčky zelenou, v mnoha asijských kuchyních hrají důležitou roli i dnes – hlavně naklíčené mungo je základem mnoha pokrmů – od vietnamského bun bo nam bo až po legendární thajské nudle pad thai.
Ale zpátky k nám. Křehké zelené výhonky jsou nejen plné vitaminů, ale také cenných enzymů, které významně pomáhají po zimním útlumu nastartovat metabolismus a zahájit jarní regeneraci. Vedle konzumace naklíčených luštěnin byly důležité také první zelené „zimní“ bylinky. Naši předkové vyráželi do přírody pro ptačinec žabinec či potočnici lékařskou, jejíž nahořklá, štiplavá chuť skvěle okořenila spoustu jídel (i obyčejný chléb s tvarohem) a současně měla pozitivní vliv na játra, po zimě unavená z přemíry tuků a těžkých jídel. Právě tomuto orgánu patří role hlavní čističky našeho těla, takže správně fungující játra jsou při jarní očistě základem úspěchu.
Ale pojďme dál: vedle samotných klíčků a zmíněných bylinek byla pro jarní velikonoční dietu klíčová také kopřiva a pampeliška, hořké byliny, které pomáhaly pročistit organismus a správně ho nastartovat na jarní a letní pracovní zátěž. Proto kdysi frčela slavná zelená jídla – zelené polévky, zelené omáčky (zamilované jídlo básníka Goetha) či zelené nádivky, jež se na stole objevovaly od začátku března až do konce května, kdy už byla k dispozici první šťavnatá zelenina a křehké saláty.
Naklíčená polévka
6–8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 40 MINUT
Luštěniny v téhle polévce fungují spíš jako zelenina. Jsou svěží, křupavé a perfektně stravitelné. Čočka byla naše první volba, ale fungovaly by i fazole mungo nebo cizrna.
Suroviny:
- naklíčená červená čočka nebo mix různých čoček 250 g
- mrkev 2 ks
- cibule 1 ks
- česnek 2 stroužky
- řapíkatý celer 3 stonky
- kadeřávek 2 hrsti
- čerstvý zázvor 2 cm
- zeleninový vývar 1,2 l
- rostlinný olej 2 lžíce
- kari ½ lžičky ";i:10;s:13:"sůl a pepř ";i:11;s:19:"klíčky na ozdobu ";i:12;s:21:"pečivo k podávání
Postup:
- Cibuli nakrájejte na klínky, česnek, mrkev a celer na tenké plátky a kadeřávek na kousky. V hrnci se silným dnem rozpalte olej a opečte na něm cibuli, česnek a zázvor, pak přidejte zbylou zeleninu a opečte dozlatova. Zalijte vývarem, osolte, opepřete a vařte, dokud zelenina nezměkne, trvá to asi 20 minut. Pak vsypte naklíčenou čočku, kari a vařte ještě 5 minut. Podávejte ozdobené jemnými klíčky a s dobrým pečivem.
Avokádový chlebíček s naklíčenou cizrnou
4 PORCE //PŘÍPRAVA 20 MINUT // NAMÁČENÍ KEŠU 6 HODIN
Dobrému chlebu, namazanému správně zralým avokádem, se nedá odolat. Dodejte mu sytost naklíčenou cizrnou a šmrnc krémovým bazalkovým dresinkem.
Suroviny:
- kváskový chleba 4 krajíce
- zralé avokádo 1 ks
- citron ½ ks
- naklíčená cizrna 1 hrst
- drobné klíčky na ozdobu
- sůl a pepř
BAZALKOVÝ DRESINK
- kešu 1 hrst
- čerstvá bazalka ½ svazku
- citronová šťáva
- česnek 1 stroužek
- sůl a pepř
Postup:
- Připravte dresink: ořechy namočte na 6 hodin do studené vody, pak je slijte, propláchněte a rozmixujte s trochou vody, otrhanými bazalkovými listy a česnekem dohladka. Podle chuti osolte, opepřete a dolaďte citronovou šťávou.
- Avokádo rozmačkejte vidličkou s trochou soli a citronové šťávy. Krajíce chleba nasucho opečte a potřete avokádem. Zakápněte trochou bazalkového dresinku, posypte naklíčenou cizrnou, drobnými klíčky a podávejte.
Stir fry s naklíčeným mungem
4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT
Pro jídla z woku máme slabost. Využijete do nich zeleninu, kterou máte zrovna po ruce, chutná skvěle s masem i bez něj. A když jednou zkusíte přidat pořádnou porci klíčků, už se bez nich neobejdete.
Suroviny:
- červená paprika ½ ks
- žlutá paprika ½ ks
- stonková brokolice 150 g
- mrkev 1 ks
- cukrový hrášek 1 hrst
- naklíčené mungo 3 hrsti
- hovězí steak 1 ks
- rýže k podávání
OMÁČKA
- kukuřičný škrob 1 lžíce
- sójová omáčka 3 lžíce
- šao sing nebo dezertní víno 3 lžíce
- ústřicová omáčka 1 lžíce
- voda 150 ml
- česnek 1 stroužek
- čerstvý zázvor 2 cm
- med 1 lžička
- koření pěti vůni ½ lžičky
- rostlinný olej 2 lžíce
Postup:
- Dejte vařit rýži. Všechnu zeleninu nakrájejte na kousky velikosti sousta. Česnek prolisujte, zázvor nastrouhejte najemno. Maso nakrájejte na nudličky a smíchejte se škrobem. Sójovou a ústřicovou omáčku smíchejte s vínem, medem, kořením a vodou.
- V pánvi wok rozpalte olej, zprudka opečte maso, vyjměte ven, pak orestujte česnek se zázvorem, postupně přisypávejte zeleninu a cukrový hrášek. Přidejte omáčku, maso a pár minut vařte, aby omáčka zhoustla. Nakonec vsypte klíčky a podávejte s rýží.
Tip: Víno šao sing asi běžně ve spíži nemáte, ale pokud rádi vaříte bleskovky z woku, stojí za to, si ho pořídit. Zmírní výraznou chuť sójové a ústřicové omáčky a dodá jídlu jemnou sladkost.
Naklíčený salát s treskou
4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT
Klíčky se můžou stát hlavní složkou tohoto jídla. Díky křehkosti a šťavnatosti bez problému zastoupí jiné druhy salátu i další oblíbené suroviny, na které si ještě chvilku počkáme.
Suroviny:
- naklíčené luštěniny 150 g
- malá červená cibule 1 ks
- salátová okurka ½ ks
- mrkev 1 ks
- hladkolistá petržel 2 hrsti
- granátové jablko 1 ks
- arašídy 1 hrst
- kůra z ½ citronu
- treska 600 g
- olivový olej 2 lžíce ";i:10;s:4:"sůl
DRESINK
- olivový olej 60 ml
- med 1 lžička
- šťáva z ½ citronu
- drcený římský kmín ½ lžičky
- chilli vločky ¼ lžičky
- sůl a pepř
Postup:
- Naklíčené luštěniny vsypte do mísy a přelijte téměř vroucí vodou. Nechte 5 minut odstát, sceďte je a nechte proschnout.
- Zeleninu nakrájejte, vyjměte semínka z granátového jablka, arašídy nasekejte a lehce promíchejte. Všechny suroviny na dresink dejte do zavařovací sklenice, uzavřete a minutu energicky třeste, aby se zálivka spojila a vznikla hladká emulze. Těsně před podáváním ji vmíchejte do salátu.
- Před podáváním rozpalte v pánvi olej, osolte tresku a z obou stran ji opečte. Mezitím nasekejte petrželku a smíchejte ji s najemno nastrouhanou citronovou kůrou. Ve směsi obalte hotovou rybu a podávejte ji se salátem.
Zdroj: časopis Gurmet, Barbora Štětinová: Redaktorka Gurmetu ráda o jídle čte, nakupuje ho, vaří i vychutnává. A ráda si o něm povídá. Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
