1. Suroviny
Kynuté těsto se obvykle připravuje z hladké či polohrubé, popřípadě polohrubé výběrové pšeničné mouky. Podstatný je obsah a kvalita lepku. Použít se dá i obdobná mouka špaldová, musíte však počítat s tím, že se těsto bude chovat trochu jinak. A pro začátek je při nahrazování začít jen s přídavkem špaldové mouky k běžné pšeničné.
Nemusí to být pravidlem. Třeba na klasické domácí knedlíky se většinou používá hrubá mouka. Knedlík musí být pórovitý, to umí udělat pouze hrubá mouka. Po nakynutí je poznat, že těsto není tak jemné jako z hladké mouky.
Jako tekutina se u sladkých těst uplatňuje mléko či jeho rostlinné alternativy, popřípadě smetana.
Pokud jde o vejce, jejich obsah se v jednotlivých recepturách liší. V případě kynutých těst je lepší použít buď samotné žloutky, nebo je zkombinovat s jedním vejcem, jinak bude těsto sice úspornější, ale také „betonovější“.
Dříve se mazanec lišil od vánočky větším počtem žloutků, a díky tomu byl krásně žluťoučký, zatímco štědrovky bývaly bledé, dnes se tento rozdíl stírá kvůli celoroční dostupnosti vajec.
Nejvíc nadýchané buchtičky s krémem na planetě Zemi. Podle Maršálka |
Do tradičního českého kynutého pečiva je nejlepší čerstvé droždí. U nás se už bohužel nevyrábí, máte-li na výběr, sáhněte po německém.
Do těsta se přidává i troška soli. Vláčnost a jemnost mu dodá tuk, nejčastěji máslo, to může být i přepuštěné (ghí), v úvahu přichází i tradiční škvařené nesolené sádlo, které se někdy pro své specifické vlastnosti přidává v menším množství k máslu, například do vánočkového těsta, či vynález moderní doby, rostlinný tuk. Tučnější těsto hůře drží tvar, ale je-li z másla, lépe chutná.
Sladit těsto lze rafinovaným i přírodním cukrem, případně kombinací cukru a medu. Těsta můžete ochucovat kořením, najemno nastrouhanou citronovou či pomerančovou kůrou, přídavkem mletých mandlí apod.
Přidat do nich můžete rozinky, kandovanou citrusovou kůru či sušené ovoce, nasekané mandle… Rozinky a sušené ovoce je vhodné přinejmenším propláchnout horkou vodou, od věci není je napřed namočit do rumu, brandy apod., popřípadě do ovocné šťávy či dezertního vína.
Mandle v celku či nasekané je dobré před použitím do těsta či na ozdobení namočit do horké vody.
