Pohlreich: Zlatá éra gastronomie je pryč. Tehdy kuchaři nechtěli být celebrity, ale být v kuchyních
Popisuje s úsměvem, že na jídlo myslí každých pět minut a nejlepší gastronomické nápady mívá mezi pátou a šestou hodinou ráno. Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich je manažerem restaurací, je vidět v televizi a účastní se mnoha dalších akcí. Ubezpečuje ale, že work-life balance má v pořádku. „Baví mě, že je to tradiční kapitalismus. Jak už jsem konzervativní boomer, tak mě baví, že jste v procesu od začátku do konce,“ říká v pořadu Host Lucie Výborné.
Přečetla jsem si, že vaším velikým vzorem byl Joël Robuchon. Ale já nevím, kdo to byl. Proč je na piedestalu?
To je nejlepší kuchař historie, to vám řekne každou Francouz. Proč to tak je? Myslím, že byl obdařený geniální chutí, měl obrovskou schopnost své myšlenky přenést na svůj personál. Dělal tu práci i ve zlaté éře gastronomie, což jsou podle mého názoru poslední tři dekády minulého století...
Kuchyňský humor je drsnější a salónní jazyk se nepoužívá. Holky to prostředí civilizují, usmívá se Zdeněk Pohlreich
Chcete mi říct, že už máme zlatou éru gastronomie za sebou?
Už dávno.
A teď jako už nic nebude?
Teď to bude pořád dobré, ale ta doba, kdy kuchaři nechtěli být celebrity, ale chtěli být v kuchyních... byli to daleko víc dělníci v gastronomii. A Joël Robuchon byl svým způsobem celebrita, ale celebrita kuchařského světa. Což je daleko cennější, než když budete dělat pár pokleslých televizních pořadů.
Teď mluvíte i o sobě?
Samozřejmě. Za něj vždycky mluvila jeho práce a kvalita jeho restaurací. A to není úplně obvyklá věc
Pochopila jsem, že legendární série Ano, šéfe bude pokračovat. Už je natočeno?
Začínáme asi za dva týdny. Teď probíhá zuřivý casting, kde hledáme restaurace, které by – abych kulantně řekl – zapadly do konceptu. Musí to být hodně dobré. (smích) Čím šílenější to bude, tím lépe.
Nevěřte na spropitné kartou
Zdeňku, potřebuju vysvětlit, jak vypadá institut spropitného kartou. Stává se mi v hospodě, že chci dát dýško, říkají: dobře, spropitné kartou. Mám zvláštní pocit, že nevím, komu to přijde, jak se to dělí, tak dávám radši papírové peníze číšníkovi, protože vím, komu to dávám.
Pokusím se to vysvětlit stručně. První, co si všichni musí uvědomit, kdo dávají spropitné kartou, že zhruba polovina částky propadne státu na dani. Odečte se z toho zdravotní, sociální pojištění, poplatky bance...
Pokud už jste mentálně připravení dát někomu spropitné, tak budou všichni radši, když jim dáte hotovost a oni se o ni rozdělí. Každý podnik to dělá jinak, ale základní věc je – nevěřte na spropitné kartou. V ideálním případě se stane, že vy své zdaněné peníze ještě jednou odevzdáte státu.
A ještě jedno vysvětlení. Bavili jste se s novinářkou o ženách v kuchyni a vy jste řekl: „Samozřejmě je tam ten kuchyňský humor a takové ty narážky.“ Já jsem nikdy nevařila, takže nevím, jak vypadá kuchyňský humor.
Je takový drsnější. Je to trošku důraznější, nepoužívá se úplně salónní jazyk a holky jsou koření toho prostředí. Jsem rád, když tam holky máme, protože to prostředí malinko civilizují, že se ti chlapi nechovají jako úplná hovada.
Spropitné? Většina Čechů nechává v restauraci navíc jen pár desetikorun, ukázal průzkum
Číst článek
Ale samozřejmě je to náročná práce a lidi hledají ventil. Píšou o tom ve svých knihách velcí světoví šéfkuchaři, je to krásně popsané. Takže příležitostné sexuální eskapády jsou, myslím, běžná věc. A na úrovni nevinného humoru nebo narážek, na kterých jsem vyrostl... Nějaké feministické téma bych tam moc netahal.
To jsem ani nechtěla. Mě spíš zajímá, když si z kolegy v kuchyni uděláte srandu, tak jak to vypadá...
Když jsme byli v učení, posílali nás pro ohejbák na rohlíky a tak dále. Jsou tam kanadské žertíky navázané na většinu situací.
Co vás na gastronomii pořád baví a přitahuje?
Každý den je jiný. Baví mě na tom akce, to, že ať už to děláte sebelíp, každý den se můžete zlepšit.
Baví mě na tom i to, že je to tradiční kapitalismus. Jak už jsem konzervativní boomer, tak mě na tom baví to, že jste v procesu od začátku do konce. Koupíte si surovinu, pomocí toho všeho, co k tomu patří, jste schopná vyrobit i prodat konečný produkt.
Poslechněte si celý rozhovor, audio je nahoře v článku.
