Annapúrna je se svými 8091 metry desátou nejvyšší horou světa. Její jméno by v překladu z původních jazyků mohlo znít jako věčný pokrm. Těžko soudit, jaké pokrmy měli horští bohové na mysli. Dnešní nepálská kuchyně je plná barev a vůní, přesně tak, jak bychom si to představovali my, ze středu Evropy. „Máme svoje tradiční pokrmy. Ale jsme malá země vklíněná mezi Čínu a Indii, a tak jsme si z každé kuchyně vzali vše nejchutnější a přizpůsobili se,” vysvětluje usměvavý Tamang. Pokud vám tedy tradiční nepálský dhál připomíná známější indickou variantu, je to zcela v pořádku. Stejně tak byste v nepálské kuchyni snadno rozpoznali stopy čínské, bhútánské i tibetské.
Slavnost krmení rýží
Rýže patří k pokrmům tak důležitým, že si vysloužila samostatnou ceremonii v životě každého nepálského miminka. Když dosáhne věku pěti až šest měsíců, uspořádá rodina oslavu zvanou Pasni, během které je dítě poprvé nakrmeno pevnou stravou, obvykle rýží. Je to velká událost, na které se sejde celá široká rodina. Miminko oblečou do slavnostního oděvu z červeného sametu se zlatým zdobením.
Privilegium podat mu první sousto rýže má matka, která také dítě celou dobu drží na klíně. Symbolicky po prvních měsících kojení žádá bohy, aby požehnali dítěti, které nyní vstupuje do světa další běžné stravy.
Rýže se nejčastěji podává vařená v mléce formou sladkého pudinku.
Gundruk Nepálské kimčchi
Nepálské zimy jsou kruté. Horská strava se skládá zejména ze škrobnatých hlíz a kukuřice, které nejsou zrovna bohaté na minerální látky. Významnou složkou jídelníčku je gundruk, kvašená listová zelenina. Místní ji připravují během podzimní sklizně z listů květáku, ředkví či hořčičné nati, kterých je v době sklizně nadbytek a nestihly by se spotřebovat. Listy nasekají nožem nebo srpem a naloží do hliněné nádoby. Pro lepší kvalitu do gundruku přidávají také nadrcené kousky ředkvového kořenu. Nádoba s naloženou zeleninou se zakope na slunném místě. Je to stejný postup jako s kimčchi nebo naším kysaným zelím, jen s tím rozdílem, že do gundruku se nepřidává sůl. Po skončení kvašení se zelenina vyndá a usuší na slunci.
Kuřecí tikka se zeleným česnekem a bylinkami
4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT + MARINOVÁNÍ
Kuřecí tikka je klasické východonepálské jídlo, v němž je kuře ochucené čerstvými zelenými bylinkami: mátou a listy zeleného česneku, lístky koriandru a kořením.
Suroviny:
- kuřecí stehenní řízky 250 g
- cibule 1 ks
- lístky koriandru 1 hrst
- lístky máty 1 šálek
- zelené chilli papričky 3–4 ks
- hřebíček 4–5 ks
- slunečnicový olej 3 lžičky
- citronová šťáva 1 lžička
- zelené listy česneku 1 šálek
- zázvor 5 cm
- řecký jogurt 1 šálek
- mleté červené chilli ½ lžičky
- koření garam masala ½ lžičky
- římský kmín ½ lžičky
- mletá kurkuma ½ lžičky
- pískavice-řecké seno
- sůl podle chuti
- ciron na dochucení
Směs koření Masala
Dejte do mixéru špetku mleté skořice, o trochu víc mletého kardamomu. Přihoďte 4 hřebíčky, lžičku římského kmínu a 2 chilli papričky bez semínek. Vše rozmixujte na hladkou pastu. Pokud by se vám špatně mixovalo, přidejte lžíci až dvě vody.
Postup:
- Do mixéru vsypte listy koriandru, máty, zelené chilli papričky zbavené semínek a stopky, česnekové listy a zázvor. Přilijte malé množství vody a vše rozmixujte na hladkou, zelenou pastu. Přesuňte ji do mísy, přidejte jogurt a zbytek koření: mleté červené chilli, kurkumu, garam masalu, pískavici, římský kmín, citronovou šťávu a sůl.
- Kuře omyjte, očistěte a nakrájejte na centimetrové kostky. Přidejte do mísy s pastou a promíchejte. Nechte asi 1 hodinu odležet.
- Troubu předehřejte na 220 °C, rovnoměrně do pekáče nalijte olej, rozložte marinované maso a pečte 15 minut. Podávejte horké s nakrájenou cibulí a kolečky citronu na dochucení. Jako příloha je nejlepší vařená rýže.
Nepálské kuřecí knedlíčky momos
8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 1 HODINA + ULEŽENÍ
Kuřecí momos, knedlíčky, které pocházejí z Nepálu, jsou populární v celé jižní Asii. Momos Nepálci považují za základní jídlo, na kterém si pochutnávají v každém věku. Najdete je ve stáncích s pouličním občerstvením, v restauracích i domácnostech po celé zemi. Momos se obvykle vyrábějí z tenkého těsta, plněného různými náplněmi, včetně zeleniny, masa nebo sýra. Tradičně se připravují v páře, ale můžete je také smažit nebo podávat v polévce. Jsou vynikající s pikantní omáčkou nebo čatní.
Suroviny:
NÁPLŇ
- mleté kuřecí maso 500 g
- cibule 200 g
- jarní cibulka nebo šalotka 100 g
- lístky koriandru 50 g
- zázvorovo-česneková pasta 3 lžíce
- mleté chilli 1 lžíce
- římský kmín 2 lžíce
- drcený koriandr 2 lžíce
- sůl podle chuti
- kurkuma ½ lžičky
- olej 3 lžíce
ZÁZVOROVO-ČESNEKOVÁ PASTA
Tuto základní surovinu indické a nepálské kuchyně snadno připravíte doma. Oloupaný česnek a zázvor v poměru 1:1 rozmixujte nebo utřete v hmoždíři s trochou oleje a česneku na pastu. Vydrží týden v lednici nebo ji zamrazte v malých dávkách. Název dostala podle anglického pojmenování základních surovin ginger & garlic. Koupíte ji i hotovou.
TĚSTO
- hladká mouka 500 g
- změklé máslo 50 g
- voda podle potřeby
OMÁČKA MOMO TOMATO ACHAR
- sezamová semínka 2 lžíce
- olej 1 lžíce
- nakrájená rajčata 2 a půl šálku
- lístky koriandru 2 lžíce
- zelené chilli papričky 2 ks
- zázvorovo-česneková pasta ½ lžíce
- mletá kurkuma ½ lžičky
- římský kmín ½ lžičky
- červené chilli (kašmiri) ½ lžičky
- mletý koriandr ½ lžičky
- černý pepř ½ lžičky
- sečuánský pepř ¼ lžičky
- sůl podle chuti
Postup:
- Nakrájejte oba druhy cibule. Přidejte mleté kuřecí maso, nadrobno nasekané lístky koriandru, pastu z česneku a zázvoru, chilli, kmín, koriandr, kurkumu, sůl a olej. Pořádně promíchejte a nechte 30 minut odležet, aby se chutě dobře prolnuly. Během této doby připravte těsto na balení knedlíčků: k mouce přidejte změklé máslo a postupně přilévejte vodu. Směs vždy důkladně prohněťte, než zapracujete vodu. Teprve pak přilijte další vodu. Výsledné těsto má být pružné a nelepivé.
- Připravte omáčku k podávání knedlíčků: rozehřejte olej na pánvi a po zahřátí na střední teplotu přidejte kmín, zelené chilli a 1 minutu restujte. Přidejte nakrájená rajčata a několik minut vařte na středně vysoké teplotě. Pak přihoďte všechno koření, zázvorovočesnekovou pastu a dobře promíchejte. Pánev přikryjte pokličkou a vařte, dokud rajčata nezměknou. Jakmile jsou rajčata měkká, dochuťte směs solí. Omáčku nechte 5–10 minut vychladnout a přelijte ji do mixéru. Přidejte nasekaný koriandr a mixujte 40–60 vteřin dohladka.
- Z uhněteného těsta odeberte část a vyválejte ji na tenkou placku. Pokuste se těsto udělat tenké, ale ne tolik, aby se při plnění nepotrhalo. Těsto nakrájejte na stejně velké kruhy – ideální je použít velké kulaté vykrajovátko nebo širokou sklenici. Do středu každého kruhu dejte kuřecí náplň a pevně okraje zmáčkněte.
- V parním hrnci dejte vařit vodu. Přidejte do ní jeden nebo dva bobkové listy do vody pro aroma. Na hrnec umístěte dřevěný napařovací nástavec. Pokud ho nemáte, použijte obyčejný cedník s co nejrovnějším dnem. To vyložte pečicím papírem s řadou otvorů, aby mohla procházet pára. Na ně rozložte knedlíčky tak, aby se nedotýkaly. Vařte 20–25 minut v páře pod pokličkou. Po uvaření uvidíte, že těsto zprůsvitní.
Tip: Uvařené knedlíčky podávejte horké s rajčatovou omáčkou momo achar.
Dal Bhat Saag
4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT
Dal bhat je tradiční nepálské vegetariánské jídlo. Jde o čočkovou polévku (dal), rýži (bhat), doplněnou o špenát (saag) a nakládanou zeleninu. V každé rodině i restauraci chutná jinak a nezřídka je značně pikantní. Jeho specialitou je, že jde o nepálskou obdobu jídla typu „sněz, co můžeš“: jídlo je vám totiž v restauracích přidáváno tak dlouho, dokud neřeknete dost.
Suroviny:
DAL
- červená čočka 180 g
- černé fazole 180 g
- cibule 1 ks
- mletá kurkuma ¼ lžičky
- koriandr pár snítek
- směs koření 2 lžíce (viz tip)
- sůl
- olej
ŠPENÁT SAAG
- japonský hořčičný špenát komatsuna 2-3 svazky (viz tip)
- slunečnicový olej 3 lžíce
- cibule 1 ks
- římský kmín ¼ lžičky
- celé hořčičné semínko ¼ lžičky
- sušené červené chilli papričky 2 ks
- česnek 2 stroužky
- zázvorovo-česneková pasta 1,5 lžičky
- sůl
- rýže k podávání
Postup:
- Propláchněte luštěniny. Pak je zalijte čerstvou vodou, přidejte kurkumu a vařte, až budou měkké a skoro se rozpadat. Rozpalte pánev s olejem, přidejte nakrájenou cibuli a nechte zesklovatět. Přisypejte čerstvě připravenou směs koření a nechte rozvonět. Po upečení přesuňte do dalu, osolte a promíchejte. Vařte na mírném ohni 10 minut.
- Špenát natrhejte na kousky, propláchněte ve studené vodě a osušte. Ve velkém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Přidejte kmín, pokrájené chilli papričky bez semínek, cibuli nakrájenou na kolečka a orestujte. 3 Přidejte celá hořčičná semínka nasekaný česnek a zázvorovo-česnekovou pastu. Přikryjte hrnec a za občasného míchání vařte 5-8 minut, dokud zelenina nezměkne a neodpaří se většina tekutiny.
Tip: Uvařený dal dejte do samostatné mísy, stejně tak špenát. Podávejte s uvařenou rýží jako přílohou.
Tamang
TAMANG PREM BAHADUR
Vaření odkoukal od maminky a babičky a šlo mu tak dobře, že pět let vařil v hotelu ležícím u přístupového treku na Annapúrnu. Kuchařina se pro něj stala celoživotní vášní, která ho z rodných hor postupně dovedla až do české kotliny. Než posílil mezinárodní tým restaurace Sia, vařil čtyři roky v Ostravě. Tam se seznámil s přípravou tradičních českých jídel a bravurně zvládá svíčkovou i milovanou dršťkovku. České knedlíky však rýži neporazily, a asijská kuchyně tak i nadále zůstává tou, kterou má Tamang nejraději.
Zdroj: časopis Gurmet, Nepálský kuchař Tamang Prem Bahadur
