„Šunka sama o sobě je výrobkem, který se pro děti post kojeneckého věku hodí,“ říká v rozhovoru pro MEDIASHOW.cz Ladislav Steinhauser, odborník na maso a uzeniny a bývalý děkan Fakulty veterinární hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně.

Rozhovor Terezy Hnízdové z roku 2016 znovu publikujeme.

Na trhu je mnoho druhů nejrůznějších šunek různé kvality, dušených šunek, šunek pro děti. V čem by šunka pro děti měla být lepší a je vůbec v něčem lepší? Slyšela jsem, že díky nižšímu obsahu soli v dětských šunkách, snáze podléhají plísním. Může to být pravda?

Šunka sama o sobě je výrobkem, který se pro děti post kojeneckého věku hodí. Má vysoký obsah bílkovin, které jsou navíc šetrně tepelně ošetřené, tedy výborně stravitelné. Samozřejmě, že hlavní otázkou zůstává obsah soli a dusitanů.

Nemyslím si, že by šunka mohla výrazně zvýšit denní dávku soli dítěte, ale má významný výchovný efekt. Děti, které se učí konzumovat více solené potraviny, si tento zvyk přenášejí do celého života.

Průmyslové potraviny mají svůj podíl, i když největší vliv má matka – jak ona sama solí domácí jídla. Sůl lidem chutná stejně jako cukr, ale šetřilo se s nimi. Nikdy nebyly tak dostupné jako nyní a navíc v populacích, které mají méně pohybu. Šunka pro děti by měla být méně slaná a nedochucovaná. Nižší hladiny soli dnes nejsou hlavní bariérou pro růst mikroorganismů, tou je hygiena provozu.

Čím bychom se měli řídit při výběru šunky? Pomůže nám při výběru lépe značka, země původu, cena než barevné rádoby moderní obaly s nápisy „fit“ či jinými hesly?

Jak kupujeme výrobky kolem sebe? Podle reklamy? Ceny? Tam se poradit nedá. Snad všichni máme svoje oblíbené a prověřené značky všeho kolem sebe a mají je i ti, kteří jsou dnes s masnými výrobky spokojení. Nakupují na jistotu svoje značky a sem tam si něco vyzkouší, aby se ubezpečili, že nakupují dobře, anebo aby značku změnili.

Jak vybírat šunku

Když si kupujeme šunku v supermarketu u pultového prodeje, co všechno by v momentální době mělo být u šunek a i u jiných salámů a uzenin, uvedeno? Myslím, že máme právo na to, dozvědět se u pultového prodeje ty samé informace, jako kdybychom zakoupili vakuově zabalený výrobek, ale ne vždy je nám to umožněno.

Myslíte si, že zákazník chce informaci, jak se jmenoval býk, který je na pultě, že je semletý do tohoto tataráku či párku? To vše je dnes dohledatelné – od zákazníka přes výrobce až do stáje včetně krmení a všeho, co zvíře potřebovalo. To je systém, který má zákazníka chránit, ale také přesvědčit, že děláme svoji práci dobře.

Vždyť kterýkoliv balíček v supermarketu v sobě má i informaci či cestu k tomu, abychom zjistili, kdo párek namíchal, vyudil, zabalil, jak se k zákazníkovi dostal. O surovinách ani nemluvě.

Systém denně kontroluje oddělení kvality podniku a to je kontrolováno nezávislým auditem. Lidé přesto nevěří? Proč? Nakupuji spotřební zboží od těch, kterým věřím. Kdybych všem nevěřil, zbláznil bych se! Jsou však případy, kdy je to nutné například u alergií, diet. Ale tato data jsou dostupná u všech prodávaných potravin.

Jak je to s 90% šunkou?

V jednom rozhovoru jste se vyjádřil, že pokud je na obale šunky uvedeno, že obsahuje více, jak 90 % masa, nemůže to tak ve skutečnosti být. Protože výborná šunka má minimálně 8 % vody a 2 % soli. Dá se obdobné tvrzení použít i na párky? Momentálně mám v lednici párky, které mi slibují 90 % podíl vepřového masa. Je to možné nebo jsem naletěla? Mohou být všechny ostatní ingredience obsaženy ve zbylých 10 %?

Už jsme zákazníka popletli dostatečně! Vstupem do EU jsme zavedli procento „libového masa“ složitě přepočítaného podle laboratorních analýz a vylekali ho, že kvalitní špekáček má jen do 50 % masa a tak se logicky ptal: a co ten zbytek? My mu vysvětlovali, že tuk se nepočítá, takže bůček v klobásu byl jen masem „polovičním“.

Zákazník to nepochopil a nedivím se mu. Dnes řada výrobců zavedla „svůj“ systém a tvrdí: můj párek je pouze z masa. Což je samozřejmě hloupost! Kde je koření, sůl, voda, obal atd.? Začala honička kdo víc!

Věříte, že mne to jako zákazníka nezajímá? Chci kvalitní párek nebo šunku, která mi chutná, která není suchá, ale neteče z ní šťáva, která není plná náhražek. Mám své výrobce!

Stejně u sýrů, vína, pro pečivo si klidně zajedu, mám svoji oblíbenou čokoládu a své oplatky, ale nikdy mne nenapadlo podezírat výrobce, co do nich semlel a co nahradil. Chutnají mi a jsou za přijatelnou cenu. Proto si je koupím zase, pokud mne konkurence nepřesvědčí, že mají lepší.