Borůvková tarteletka s fialkou podle Terezy Pachtové z francouzské cukrárny Future Sailors

Léto už nezadržitelně klepe na dveře a s ním také zahradní oslavy, večírky a pikniky. Připravte pro své přátele netradiční dezert podle hlavní cukrářky z brněnské cukrárny Future Sailors Terezy Pachtové. Současným trendem jsou netradiční kombinace květinových a ovocných chutí.

„Květinové a bylinkové příchutě získávají ve francouzské cukrařině na popularitě. U dobrého zákusku je potřeba, aby se zvolené chutě navzájem doplňovaly a byly v dezertu jasně rozeznatelné,“ říká Tereza Pachtová. Borůvková tarteletka s fialkou podle jejího receptu je tak tou pravou volbou.

Suroviny na mandlový korpus (12 ks):
150g hladká mouka
75g studené máslo
50g cukr moučka
20g mandlová mouka
30g vejce
2g soli (fleur de sel, maldon)

Postup:
Do mísy mixeru prosejeme mouku, přidáme sůl a kostičky másla. Na malou rychlost začneme vypracovávat těsto. Když připomíná strukturu písku, přidáme prosetý cukr a mandlovou mouku. Až směs začíná připomínat těsto, přilijeme rozšlehaná vejce. Těsto rozválíme do potravinářské folie a uložíme do lednice. Chladné těsto rozválíme na cca 3 mm tloušťky, vytvarujeme do tarteletkové formičky a necháme 2 hodiny v lednici. Pečeme na 160°C cca 20 minut.

Suroviny na jogurtový piškot:
50g vejce
80g hladká mouky
40g řecký jogurt
20g hroznový olej
1g kypřící prášek

Postup:
Cukr a vejce vyšleháme do běla. Poté přidáme jogurt, prosetou mouku, kypřící prášek a nakonec olej. Těsto nalijeme do formy a pečeme na 170°C cca 10 minut dozlatova.

Suroviny na borůvkový gel s fialkou:
300g borůvkové pyré
40g cukr krystal
2g agar
2g pektin NH
1,5g fialková esence
125g čerstvé borůvky

Postup:
Pektin, agar a cukr promícháme. Borůvky rozmixujeme a začneme zahřívat. Při teplotě 40°C přidáme sypké suroviny.
Od varu mícháme ještě minutu a přidáme fialkovou esenci. Uložíme do lednice. Když je směs vychlazená, rozmixujeme ji. Přidáme čerstvé borůvky.

Suroviny na borůvkový krém:
115g borůvkové pyré
100g vejce
90g cukr krystal
130g máslo
2g želatina (200 bloom)
12g voda

Postup:
Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Borůvkové pyré, cukr a vejce promícháme. Dáme do hrnce a zahříváme na 83°C. Ihned přemístíme do misky. Až spadne teplota na 60°C, přidáme želatinovou masu. Až spadne na 40°C přidáme máslo a promixujeme.

Suroviny na šlehaný krém:
140g smetana ke šlehání
35g krémový sýr
10g cukr krystal
1g želatina (bloom 200)
6g vody

Postup:
Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Polovinu smetany a cukr zahřejeme. Druhou polovinu dáme do nádoby společně se sýrem. Do zahřáté poloviny přidáme želatinovou masu. Důkladně promícháme a poté obě směsi spojíme. Promixujeme a necháme do druhého dne v lednici.

TIP PRO JEŠTĚ LEPŠÍ VÝSLEDEK:
Před plněním vymažte mandlový korpus tarteletky kakaovým máslem. Zůstane díky tomu déle křupavý a budete tak mít možnost vychutnat si v dezertu mnoho různých textur.

Tereza Pachtová: chuťová alchymistka pro cukrárnu Future Sailors
Majitelka a hlavní cukrářka Future Sailors cukrárny Tereza Pachtová ve své dílně kombinuje moderní cukrářské trendy s tradičními francouzskými recepturami. Zakládá si na kvalitních přírodních surovinách, detailní estetice a rozmanitosti textur i chutí.

Terezina sladká kariéra začala jako hobby, kdy od útlého věku se sestrou prodávala na trzích domácí dorty a koláče. Jelikož ji pečení opravdu bavilo, rozhodla se, že se vydá na cestu cukrařiny. Při studiu však velmi záhy zjistila, že na tuzemských středních školách se využívají při vzdělávání nekvalitní suroviny a chemické náhražky. Po maturitě se tedy vydala vlastním směrem inspirovaným zahraničními trendy. Odjela do cukrářské velmoci, Francie, kde začala do hloubky objevovat kořeny tradičního francouzského cukrářského řemesla. Zde absolvovala mnoho oborových kurzů. Ráda vzpomíná například na slavnou cukrářskou Ecole Lenôtre, či školení u ikonického cukráře Philippeho Conticiniho. Mezi velká francouzská jména, se kterými se Tereza setkala patří také Christophe Michalak nebo Yann Couvreur. Nedávno se také učila od nejlepší cukrářky světa Niny Métayer. Z Francie její cesta pokračovala do londýnské cukrárny Peggy Porschen Cakes, kde získala jiný úhel pohledu a další cukrářkou praxi. Po návratu do Česka se rozhodla otevřít si vlastní podnik, první francouzskou butikovou cukrárnu v Brně.

V současné chvíli se Tereza věnuje lehkým francouzským dezertům, na které vytváří různé kreativní variace již přes 10 let. Její vášní jsou řemeslné inovace, proto se snaží ve své cukrářské tvorbě objevovat nové postupy a hledat nevšední chuťové kombinace. Všechny dezerty pro cukrárnu Future Sailors si Tereza peče sama, čímž zajišťuje kvalitu každého vytvořeného kusu. Do budoucna by ráda zkoumala v českém kontextu nový francouzský trend, který se věnuje působení mléka na finální chuť dezertu.

Zdroj a foto: Future Sailors