Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

„Kdo neumí dobře jíst, nemůže bejt úplně šťastnej,“ řekl nám přesvědčivě hned v prvním velkém rozhovoru pro iDNES.cz před devíti lety. Tedy v době, kdy lidé začali poznávat jeho tvář známou z televizní obrazovky.

27 fotografií

Otevřený byl už tehdy, kurzy vaření dělal také, koneckonců po jednom z nich, stále v pracovním, nám tehdy rozhovor poskytl. A přestože loni začal sám o sobě tvrdit, že patří do starého železa, přehání. Populární pořad Ano, šéfe! sice opustil, nicméně po něm zůstala natolik nezapomenutelná a výrazná stopa. Kdyby nic jiného, řadu hospodských se mu podařilo nakopnout správným směrem, i hosté se díky němu naučili, že se nemají bát ozvat.

V Rozstřelu prozradil, že po natáčení Ano, šéfe! se mu rozhodně nestýská a rozhodnutí svoji účast v pořadu ukončit ani náhodou nelituje. „Času mám díky tomu rozhodně víc, protože jeden díl pořadu znamenal pět dní natáčení a cestování. Mám tedy víc času věnovat se svým restauracím a nakladatelství, mám i víc volného času.“

Na díly natočené svými nástupci, Jitkou a Santem Pagana, se podíval dvakrát. Nicméně nemyslí si, že by bylo správné, aby jejich působení jako bývalý protagonista stejného pořadu jakkoliv komentoval. Pouze v Rozstřelu konstatoval, že „být v televizi, to je pro kuchaře podobně splněné přání jako vlastní restaurace nebo vlastní sada nožů“.

Co podle něj deset let pořadu přineslo české gastronomii? „Moje žena s oblibou říká, že jsem takovej Tyrš. Což si myslím, že je nadsázka veliká. Ale určitě jsme sebrali oblohy z talířů a do povědomí veřejnosti přinesli informace o tom, jak funguje restaurační byznys a že si lze i stěžovat, když jídlo není kvalitní. A přinesli jsme zábavu, protože se původní formát podařilo posunout do českých reálií,“ zhodnotil sám za sebe.

Zavzpomínal i na legendární scény, k nimž patří i ta s řetízkem, jejíž záznam Karla Mráčková v Rozstřelu pustila. Nakolik musel být při řešení nejrůznějších podobných situací během natáčení psychologem? „Jsem zvyklý, že mi lidi lžou. Když od lidí něco chcete, mají tendenci vám neříct pravdu, když to není to, co chcete slyšet,“ řekl s tím, že se každý většinou podřekne, když se prostě jen správně ptáte. A s úsměvem dodal, že by v tom chtěl být ještě lepší.

A jak dopadly podniky, kterým se snažil během natáčení pomoci? „Upřímně? Byl bych rád, aby to skóre bylo lepší,“ konstatoval Pohlreich, když uvedl, že opravdu dobře si vede pan Tlustý v Lednici, pan Kuře U Zběhlíka a Štěpán na Šumavě. „Za pět dní změnit něco, co je často špatně řízený dlouhý roky před tím, není jednoduchý. Nedají se dělat zázraky. Ale snad si něco z pořadu vzali i ti, kteří se na něj dívali, a v něčem jim to pomohlo.“

Česká kuchyně? Naše tradiční omáčky nikdy nebudou sexy

Pokud chcete jíst opravdu zdravě, z české kuchyně a českých surovin podle Zdeňka Pohlreicha takový jídelníček nesestavíte. To uvedl nad svou poslední kuchařkou nazvanou Fresh. Ta se snaží nastínit, jak jíst každý den lehce, zdravě a chutně z čerstvých surovin, současně se ovšem striktně nedrží jen surovin pro českou kuchyni typických. Podle šéfa to ani nejde a odmítá brát důraz na lokálnost, když mu jde o kvalitu.

Tipy nejen na kuchařky Šéfovy fresh recepty (Fresh kuchyně)

A když už s Karlou Mráčkovou zabrousil i k tradičním českým omáčkám, řekl, že by se měly servírovat klasicky a nic na nich nevymýšlet. Sám si občas dá třeba koprovku. „Proč ne? Ale když už to vaříme, měli bychom si to užít. Spíš by to chtělo se zamyslet, jak často to konzumujeme,“ naznačil, že lehčí kuchyně by většině z nás jen prospěla.

Navíc je přesvědčen, že česká gastronomie si dodnes nese následky doby, kdy byl restaurační byznys sebrán ze soukromých rukou. „Zaplaťpánbu za cizince, kteří sem na počátku devadesátých let přijeli vařit nějaké jiné jídlo, než na které jsme byli všichni zvyklí. A dělali tu práci na evropské úrovni té doby. Myslím že to strašně moc pomohlo,“ konstatoval.

A co bylo pro něj osobně to nejcennější, co si vzal na konci osmdesátých let s sebou do emigrace? „Umět udělat něco z mála, to je strašně cenná deviza. Mně proto strašně moc pomohlo, že jsem vyrostl v nedostatku, a k tomu měl základy vaření a v sobě dril. Takže když jsem najednou dostal do ruky dobré suroviny, spolu s obrovskou touhou dokázat, že nejsem budižkničemu, to byl motor,“ popsal, díky čemu se před lety prosadil v zahraničí.

Z jídel má osobně rád cokoliv, na co má zrovna chuť. Klidně každý den něco jiného. Kuchyni italskou, francouzskou, španělskou, japonskou, thajskou. „Hlavně mám rád, když je to uvařené od srdce,“ řekl s tím, že dnes vůbec nelituje, že se kdysi nedostal na strojní průmyslovku. Kuchařina mu vyhovuje, protože potřebuje rychle vidět výsledek své práce a v tom je podle něj gastronomie skvělá.

Gastronomie je jako náhradní vojenská služba

Zdeněk Pohlreich dnes i sám učí, působí jako vedoucí odborné přípravy na Střední škole hotelové a gastronomické v Braníku. A podle něj studenti zbytečně moc času stráví nad teoretickými předměty na úkor odborné přípravy a praxe. „Myslím si, že to je totální blbost, A když si představím, že od roku 2022 mají mít kuchaři maturitu z matematiky, to je absurdní. Kuchaři stačí jednoduché kupecké počty,“ uzavírá debatu o matematice nekompromisně.

Má-li srovnat úroveň absolventů své doby a dnešních? „Mám pocit, že po vyučení jsme na tom tehdy my byli lépe než vyučení kuchaři dneska. A to i při těch možnostech, které dnes jsou. Nás prostě drželi zkrátka, a to nás na to povolání připravilo. Protože kuchařina je tvrdé řemeslo. Vůbec teď děti pořád před vším chráníme, ale o to je pak ten náraz tvrdší, když se mají postavit na vlastní nohy,“ zabrousí k obecným otázkám výchovy.

Gastronomie je prostě podle něj jako náhradní vojenská služba: „Je to tvrdý, jede se na rozkazy. Osobně neznám kuchyně, kde to jde po dobrým. Pokud se někomu něco nepovede, to se dá přežít. Když to někdo odflákne, tak to je samozřejmě horší,“ konstatoval.

Ovšem dodal, že aby člověk mohl dělat s úspěchem v gastronomii, musí být schopen zapomenout a odpustit. A smazat ten den, když se večer zamknout dveře. Protože druhý den se začíná znova. Ví dobře, o čem mluví, sám má dnes pod sebou tři restaurace a je šťastný za šéfkuchaře, kteří mu je vedou.

Zajímavé ovšem je, že například v jeho italské restauraci Divinis nikdy nevařil Ital. Může tedy být opravdu dobrá? „Začátky nebyly jednoduchý, ale myslím, že se to může naučit každý. Nevěřím na to, že italskou kuchyni můžou dobře vařit jen Italové. To není pravda. Myslím že je důležité pochopit ty principy a pravidla, podle kterých se to má dělat,“ uvedl Pohlreich. S tím, že je přesvědčen, že všechno se dá naučit. A že kdyby se od revoluce všechno změnilo tak, jako gastronomie, máme se dnes dobře.

Na jaké kuchyni stojí jeho Café Imperial, která už oslavila 104 let existence? Vychovává si své nástupce? Jak je spokojený se stavem české gastronomie 30 let po sametové revoluci? To a mnoho dalšího prozradil v Rozstřelu, jehož záznam si můžete pustit celý.