Menton, Francie. Tady podle čerstvého vydání žebříčku World’s 50 Best Restaurants sídlí nejlepší restaurace na světě, Mirazur. Vítěze a celou podobu seznamu, jehož dlouholetým sponzorem je italská minerálka San Pellegrino, vyhlásili organizátoři v úterý večer v Singapuru.
Na druhé příčce se umístila kodaňská restaurace Reného Redzepiho a symbol nordické kuchyně Noma. Třetí nejlepší je podle porotců baskická instituce Asador Etxebarri, kde má díky vyhlášeným grilovacím technikám všechno jídlo příchuť ohně.
Vítězný Mirazur, který byl loni třetí, vede argentinský chef Mauro Colagreco. V elegantní restauraci s výhledem na Středozemní moře servíruje svou variaci na provensálskou kuchyni s důrazem na bylinky, citrusy a zeleninu, která roste v terasovitých zahradách obklopujících restauraci. „Říkám, že v Mirazuru nectíme čtyři roční období, ale máme jich rovnou 365,“ vysvětluje oceněný Colagreco.
Francouzský podnik je na scéně už 10 let a michelinský průvodce ho označuje třemi hvězdičkami. Delší degustační menu Mirazur Universe tu vyjde na 260 eur, zatímo obědové Eveil des Sens (Probuzení smyslů) stojí 160 eur, v rušné letní sezoně se ovšem nepodává.
Ceny World’s 50 Best Restaurants letos zavedly několik nových pravidel, která měla za úkol zatřást se zabetonovaným pořadím na předních příčkách i kritikou, že ocenění neodráží diverzitu podniků ani lidí ve špičkových kuchyních, zejména žen. Loni se na seznamu ocitly pouze čtyři podniky s šéfkuchařkou v čele – slovinská Hiša Franko Any Roš, španělská restaurace Arzak Eleny Arzak, newyorský hit Cosme Daniely Soto-Innes a thajská Nahm, kde kuchyni řídí Pim Techamuanvivit.
Šéfka World’s 50 Best Hélène Pietrini se už loni na podzim zavázala, že dostane víc žen minimálně do poroty. A zvolila kvóty – 50 procent z 1040 lidí, kteří tvoří akademii porotců, mají být právě ženy a stejný poměr organizace dodržuje i při vybírání spíkrů na svou konferenci #50BestTalks. Pietrini rovněž porotce vybídla, aby rozšířili svůj eurocentrický pohled a podpořili restaurace z různých koutů světa s větším etnickým záběrem. To se ale při pohledu na první desítku ani letos úplně nepodařilo.
Zajímavé je i nové kontroverzní pravidlo, které bývalé vítěze žebříčku z dalšího hodnocení vylučuje. Teoreticky se dotýká pouze sedmi podniků, které v minulosti zvítězily, včetně vyhlášené Osteria Francescana nebo Eleven Madison Park. Prakticky bylo ze seznamu vyřazeno ale jen pět restaurací: katalánská Mekka molekulární kuchyně el Bullí totiž skončila, stejně jako původní verze kodaňské restaurace Noma, která zavřela v roce 2016 a v únoru 2018 otevřela v novém konceptu a na jiném místě – a hned poprvé po návratu se umístila v letošním hodnocení na druhém místě.
Ještě před galavečerem v Singapuru byly oznámeny ceny pro nejlepší ženu-šéfkuchařku, jíž se stala zmíněná Mexičanka Daniela Soto-Innes, nebo ikonu roku, kterou je španělský chef a filantrop José Andrés. Podnikem, který stojí za to sledovat, je Lido84, které na březích Lago di Garda vedou bratři Riccardo a Giancarlo Camaniniovi.
Ocenění vzniklo v roce 2002 původně jako jednorázový podnik britského časopisu Restaurant, rychle se ale etablovalo mezi prestižní události kulinářského světa. Porotu tvoří sami kuchaři, majitelé restaurací, novináři i foodies z celého světa. Letošní žebříček čítá celkem 120 restaurací, a to pouze výjimečně na počest hlavního sponzora San Pellegrino, který letos slaví 120 let.
Tady je první padesátka World’s 50 Best 2019:
1. Mirazur (Menton, Francie)
2. Noma (Kodaň, Dánsko)
3. Asador Etxebarri (Atxondo, Španělsko)
4. Gaggan (Bangkok, Thajsko)
5. Geranium (Kodaň, Dánsko)
6. Central (Lima, Peru)
7. Mugaritz (San Sebastian, Španělsko)
8. Arpège (Paříž, Francie)
9. Disfrutar (Barcelona, Španělsko)
10. Maido (Lima, Peru)
11. Den (Tokio, Japonsko)
12. Pujol (Mexico City, Mexiko)
13. White Rabbit (Moskva, Rusko)
14. Azurmendi (Larrabetzu, Španělsko)
15. Septime (Paříž, Francie)
16. Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paříž, Francie)
17. Steirereck (Vídeň, Rakousko)
18. Odette (Singapur)
19. Twins Garden (Moskva, Rusko)
20. Tickets (Barcelona, Španělsko)
21. Frantzén (Stockholm, Švédsko)
22. Narisawa (Tokio, Japonsko)
23. Cosme (New York City, USA)
24. Quintonil (Mexico City, Mexiko)
25. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paříž, Francie)
26. Boragó (Santiago, Chile)
27. The Clove Club (Londýn, Spojené království)
28. Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, USA)
29. Piazza Duomo (Alba, Itálie)
30. Elkano (Getaria, Španělsko)
31. Le Calandre (Rubano, Itálie)
32. Nerua (Bilbao, Španělsko)
33. Lyle’s (Londýn, Spojené království)
34. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
35. Atelier Crenn (San Francisco, USA)
36. Le Bernardin (New York City, USA)
37. Alinea (Chicago, USA)
38. Hiša Franko (Kobarid, Slovinsko)
39. A Casa do Porco (São Paulo, Brazílie)
40. Restaurant Tim Raue (Berlín, Německo)
41. The Chairman (Hongkong)
42. Belcanto (Lisabon, Portugalsko)
43. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Belgie)
44. Test Kitchen (Kapské Město, Jihoafrická republika)
45. Sühring (Bangkok, Thajsko)
46. De Librije (Zwolle, Nizozemsko)
47. Benu (San Francisco, USA)
48. Ultraviolet by Paul Pairet (Šanghaj, Čína)
49. Leo (Bogotá, Kolumbie)
50. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Švýcarsko)
