Jalovice a volci z českého strakatého skotu, grilování na dřevěném uhlí, dlouhé pečení v „sauně“ a současná česká kuchyně v podání nové generace kuchařů – to je obnovená restaurace Čestr v nové budově Státní opery.

Pavel Brichzin, Ondřej Jež a celý tým navázali na původní menu a obohatili ho o spoustu dalších nápadů. Otevřenou kuchyni doplnila sauna na pomalé pečení mas. „Přáli jsme si péct velké kusy masa a postavit velkou udírnu. Napadlo mi simulovat prostředí teplé udírny, ale bez kouře. Tak jsem zkusil pověsit a upéct celou kýtu v sauně. A bylo to skvělé,“ popisuje genezi nápadu zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek.

V Amase se pak sestavila sauna a tři měsíce se v ní zkoušelo péct maso ve větších kusech. Poté se přesunula do interiéru restaurace, vedle prosklené bourárny, kde řezníci zpracovávají vyzrálé a stařené maso přímo před zraky návštěvníků.

Právě maso – zejména z jalovic, volků a černostrakatých vepřů z české produkce – zůstává specialitou restaurace. Řezníci z něj připravují kusy na pečení, které se obalují do vepřové bránice, a steaky z různých partií čestru. Kuřata, kachny, ryby a šneky restaurace odebírá od místních farmářů.

Kuchyni má na starost šéfkuchař Pavel Brichzin. Pracoval jako sous-chef v Čestru a Kantýně, jeho zástupce Ondra Jež získával zkušenosti v Čestru, Kantýně a michelinském podniku La Degustation Bohême Bourgeoise. Nabízejí jídla, která hosté Čestru už znají, ale v nové podobě. Manažersky podnik řídí Vojtěch Malý a Igor Bejtic, kteří přišli ze sesterské Kantýny.

Za architektonickým ztvárněním restaurace stojí Václav Červenka. Původní Čestr je jeho dílo, do nového přibylo několik prvků – nejvýraznější je odkrytý strop s lustry ve tvaru kravských hlav a okenní žaluzie z opálených prken. Modré logo a grafika jsou dílem Studia Najbrt.