Restauratér Zdeněk Krňávek (46): Vlastní palírna byl splněný sen!
Zdeněk Krňávek (46) se k provozování Lihovaru Lžín na Táborsku dostal náhodou. Před několika lety hledal změnu ve svém podnikání a naskytla se mu možnost koupit fungující podnik, který potřeboval modernizaci. Původnímu majiteli slíbil, že lihovar pozvedne a zachová výrobu. I když začátky nebyly lehké, spolu s dlouholetým kamarádem a společníkem se jim během několika let podařilo vybudovat vyhlášenou palírnu alkoholu, která produkuje destiláty prvotřídní kvality…
Zdeňka původně lákala práce v gastronomii, vystudoval tedy nejprve střední hotelovou školu a následovalo bakalářské studium ekonomie na Masarykově univerzitě v Brně. „Vcelku dlouho jsem pak podnikal jako provozovatel restaurací a barů. Po letech jsem cítil, že potřebuju změnu. Chtěl jsem se posunout jiným směrem a v tu chvíli se naskytla možnost převzít lihovar Lžín,“ popisuje životní změnu, ve které ho kromě partnerky a rodičů podpořil i dlouholetý kamarád. „Vlastně mě můj kamarád a teď i společník Jiří Feik, který je velmi dobrý obchodník, ke koupi lihovaru přesvědčil a jsem tomu velmi rád,“ doplňuje podnikatel. Jak to bývá, začátky nebyly jednoduché. Podnik sice fungoval, ale bylo potřeba přizpůsobit jej potřebám dnešních zákazníků a celkově jej modernizovat. Zdeněk a Jiří začínali prakticky od nuly a vše se učili takříkajíc za pochodu. „Nebylo to tak snadné, jak jsem si představoval, když jsem původnímu majiteli slíbil, že podnik pozvednu a budu pokračovat v tradici, která sahá až do 19. století. Naštěstí v podniku zůstali zkušení zaměstnanci, kteří mi pomohli nejen v začátcích, ale pomáhají mi stále“ vzpomíná Zdeněk, který se nyní věnuje hlavně obchodu a rekonstrukci lihovaru.
Ovoce je základ
Převzít fungující podnik, jehož historie je velmi dlouhá, není nikdy jednoduché. Navíc rodina pana Zdeňka se nikdy v minulosti nezabývala zpracováním ovoce ani výrobou alkoholu. Přesto se do práce pustili s vervou. „Důležité je mít k práci, tedy i k alkoholu, kladný vztah,“ směje se majitel lihovaru, který si občas s přáteli rád vychutná kvalitní destilát a dodává: „Mým cílem bylo jednak navázat na historii podniku, která sahá minimálně do roku 1881, a udržet vysokou kvalitu destilátů, což se mi podařilo hlavně díky technologovi Eduardu Hniličkovi, který je odborník na svém místě. Zároveň jsem chtěl vytvořit něco nového a dostat naše výrobky i do obchodních řetězců.“ Své produkty do obchodních řetězců v Čechách nakonec dostal, a to i díky programu Regionální potravina. Podstatným krokem byla také změna etiket, které jsou pro zákazníky na první pohled rozpoznatelné. Nejdůležitější za všeho ale je výběr kvalitního ovoce, které Zdeněk odebírá výhradně od regionálních pěstitelů. „Podařilo se mi navázat spolupráci s regionálními pěstiteli ovoce, na které se můžu spolehnout. Kvalita ovoce má zásadní vliv i na kvalitu destilátu. Ovoce musí být vyzrálé, ale nesmí být plesnivé. Naši dodavatelé již vědí, co potřebujeme, a dodávají nám v potřebné kvalitě,“ popisuje Zdeněk, který se na výrobním procesu podílí od počátku, od výběru ovoce přes kvašení, degustace a tak dále. „Po zpracování ovoce přichází na řadu kvašení. Kvas následně projde dvoustupňovou destilací v měděných kotlích a výsledný produkt uskladníme v nádržích na alkohol nebo dubových sudech, kde zraje. Ochutnávky během výroby jsou důležité. Tehdy už se pozná, jak bude destilát kvalitní. To je dané i tím, jaká byla úroda daného ovoce. Proto je každý destilát jiný. Mám kolem sebe zkušené degustátory, s kterými konzultuji kvalitu před distribucí,“ popisuje lihovarník jen část tajemství, které stojí za výrobou destilátů. Délka výroby destilátu záleží hlavně na druhu ovoce a také na době, po kterou alkohol »odpočívá«. V lihovaru Lžín dodržují minimálně dobu šesti měsíců od výroby po distribuci.
O ocenění za práci a plánech do budoucna si přečtěte v tištěném Aha! pro ženy číslo 5.