Gravlax, jinými slovy gravad lax neboli ze švédštiny „pohřbený losos“, znamená lososa šikovně naloženého do suché marinády ze soli. Teoreticky vzato, jde stále o syrovou rybu, připomíná například Jana Florentýna Zatloukalová ve své Kuchařce pro dceru.
Šéfkuchař Patrik Bečvář však připomíná, že tímto způsobem lze upravit i tuzemského a cenově dostupnějšího pstruha. Funguje to obecně na většinu ryb.
Je potřeba začít tím, že si vyfiletujete pstruha. Což může být pro mnohé oříšek a bez praxe se to neobejde. Tady nelze jinak než trénovat. Přece jenom u tak malé ryby by mohl být odpad tak velký, že to mnohým připadá jako „hříšné“ plýtvání masem.
Ale i když se to nepovede na první pokus, nevzdávejte to. I z kostry vyfiletovaného pstruha můžete ještě udělat rybí polévku, takže ani kousek masa nepřijde nazmar. Až budete mít za sebou filetovávání několika pstruhů, dostanete to tak do ruky, že jiné přípravě nedáte přednost a budete se chlubit, že rybu podáváte jako v nejlepších restauracích.
Princip přípravy se vůbec nemusí lišit od vánoční rybí polévky, jen místo kapřího vývaru a masa použijete jinou rybu. Ostatně nechejte se inspirovat několika dalšími recepty, že rybí polévka nemusí být jen sezonní vánoční specialitou.
Obecný článek, jak si poradit s vyfiletováním ryby, najdete zde. Začne se podobně jako u kapra proříznutím hřbetu. Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi. Takže nožem řezejte podél páteře a netrapte se tím, že ve filetu zůstanou i žeberní kosti.
Vaříme s profesionály
|
Žebra odříznete dodatečně až u hotového filetu. Ostrým filetovacím nožem budete kopírovat a odřezávat žeberní kosti tak, aby na nich zbylo co nejméně masa.
S odstraňováním kůží se pracuje stejně jako s kaprem. Položte nůž na prkýnko úplně naplocho, chyťte ubrouskem kůži a její zbytek odřízněte pozvolným kývavým tahem nože.
Suroviny:
- 1 ks pstruha
- 1 ks citronu v biokvalitě
- 2 snítky kopru
- 100 g cukru krystal
- 100 g soli
Postup:
Pstruha ochutíme citronovou kůrou a nasekaným koprem.
Smícháme cukr se solí. Ochuceného pstruha umístíme do hlubší nádoby. Zasypeme ho směsí cukru a soli. Nádobu se pstruhem zabalíme a můžeme ji nechat v pokojové teplotě zhruba hodinu marinovat (čím nižší bude filet, tím kratší dobu se bude marinovat).
Filet vyjmeme ze směsi soli a cukru. Omyjeme ho a osušíme.
Takto upravenou rybu můžete použít do salátů. Skvělá jsou i míchaná vajíčka s takto připraveným pstruhem. Možností, jak gravlax pstruha použít, je skutečně hodně.
