Příchutě, které vyvolávají pozitivní emoce a nutí k experimentům. To je brněnská zmrzlinárna Ještě Jednu

Autentické příchutě vyráběné s láskou nabízí brněnská řemeslná zmrzlinárna Ještě Jednu. Ve spolupráci s kavárnami a restauracemi prodá ročně několik tun zmrzliny, kterou si lidé mohou objednat třeba i na svatbu či oslavu narozenin. Přinášíme vám rozhovor se zakladatelem zmrzlinárny Jakubem Gavorem.

Proč jste si vybral podnikání právě se zmrzlinou? 

Bylo to v době, kdy v Gran Moravii koupili stroj na točenou zmrzlinu. Pracoval jsem tam v této době při škole a dali mi ji na starost. Tenkrát jsem jen míchal směsi s mlékem, ale celý výrobní proces mi vrtal hlavou. Začal jsem to zkoušet doma. Dnes to bude více než 6 let, co jsem si pořídil vlastní zmrzlinovač a učil se metodou pokus omyl. Neměl jsem konkrétní recepty, prostě jsem kombinoval mléko, smetanu a cukr a čekal, co z toho vyleze. Za nějaký čas jsem odjel na třídenní intenzivní kurz do Itálie, do školicího střediska Carpigiani, což je největší výrobce zmrzlinových strojů na světě. A došlo mi, že je to práce, která mě naplňuje, protože nemá hranice.

Co je pro vás důležité při výběru surovin?

Naše zmrzlina je řemeslná, takže vlastní prvovýroba od základu až po kornoutky. Žádné směsi ani prášky a minimum přírodních stabilizátorů. Nechci nabízet průmyslovou, unifikovanou zmrzlinu. Zásadní ingrediencí je můj podpis a čerstvé suroviny, proto jsem například dlouho vybíral mléko a smetanu z českých kontrolovaných chovů. Spolupracujeme s dodavateli, které dobře známe. Na co si jen vzpomenete, oříšky, čokoláda, ovoce atd.

Čím je vaše zmrzlina jedinečná?

V prvé řadě to, že vyrábíme zmrzlinu denně čerstvou a máme v nabídce pouze 6 druhů, které obměňujeme každý následující den. Dále si vyrábíme vlastní křupavé kornoutky, zpracováváme si sami ořechová másla v melanžéru (kamenný mlýn), veškeré karamely, omáčky na proliv, griliáše a tak dále. Také mě baví přenášet do zmrzliny české dezerty anebo tyčinky, které mi chutnaly v dětství. Spoustu podnětů mi dávají lidé a jejich vzpomínky, a tak je k nim rád vracím. Některé příchutě jsou nám blízké, vyvolávají vesměs pozitivní emoce, připomínají nám důležité životní momenty a v tom je velká dávka autenticity, kterou přenáším podle své chutě do zmrzliny.

Které příchutě nejvíc frčí? Experimentují zákazníci s novými chutěmi?

Mezi naše jednoznačně nejoblíbenější zmrzliny patří krupicová kaše a pistáciová. U nás jsou zákazníci téměř nuceni k experimentům, protože příchutě měníme každý den a vystřídá se u nás spousta netradičních příchutí.

Jak vznikají vaše recepty?

Existují pravidla a postupy, které je třeba dodržovat, hlavně když dojde na počítání cukrů, tuků, sušiny apod. Jako zmrzlinář nesypete do stroje, co se vám zachce. Každá složka má odlišné vlastnosti, takže recepty neupravujete podle sebe, ale právě podle surovin. Musíte je respektovat. Neustále se učím a prozkoumávám i netradiční suroviny, které nejsou popsané v žádných tabulkách. Líbí se mi, že zmrzlina nedává žádné limity mojí fantazii – každý den vymýšlím nové příchutě. Jediné, co se nemění, jsou standardy, které jsem si stanovil na začátku a ze kterých nikdy neustoupím.

Vyrábíte také granitu, která je v Česku známá jako ledová tříšť. Jak se dá udělat dobrá granita, která se odliší od pouťových kelímků?

Nejdůležitější složku v granitě hraje ochucující složka, která má být v té nejvyšší možné kvalitě a čerstvosti. Ovšem pouze dokonale vyvážená receptura nám zaručí požadovanou jemnost zmrzlých ledových krystalků, které se rozplynou na jazyku a zasytí chuťové pohárky. V Itálii se granita tradičně podává s čerstvou brioškou. A přesně takto chceme servírovat granitu také, briošky si totiž také pečeme vlastní a zároveň je plníme jemnými krémy, případně rozřezáváme a plníme zmrzlinou.

Medailonek:

Jakub Gavor se původně chtěl stát stavařem. Během studia se však zamiloval do zmrzliny, a zůstal jí už věrný. V centru Brna otevřel pobočku zmrzlinárny Ještě Jednu, kde podle vlastních i osvědčených receptur vyrábí originální řemeslnou zmrzlinu, která si rychle získala přízeň Brňanů.

Zdroj: Autorský článek Venduly Čermákové