Jak si vyrobit vlastní hořčici

Jana Kolínková 22. 05. 2022 6 961 zobrazení

Je to opravdu, opravdu jednoduché na výrobu. Většině se to může jevit jako magie, ale není. Pokud máte hořčičné semínko a vodu, hořčici vyrobíte. Je to tak jednoduché. A dokázala to každá kultura v rámci severní strany rovníku. Hořčice je pro sever to, co je pro tropy chilli. Hořčice může být kořením tisíce tváří. Některé jsou hladké, jiné jsou téměř celé ze sotva rozdrcených semen. Často se používá ocet, ale k namáčení semen se používá i víno, svařák, hroznový mošt a skutečně přírodní šťávy.

Sladkosti se zpravidla dosahuje přidáním “ nektaru “; americká „medová hořčice“ může mít poměr hořčice a medu 1:1. Bavorská sladká hořčice, má v základu pouze cukr a vodu: žádné uměle přidané kyseliny ani med. Italové dávají do hořčice přírodní džem. Hořčice je jednou z mála evropských místních chutí, přestože se již asi 2 500 let používá i v čínské kuchyni.

Starověký Řím byl velkým ohniskem výroby hořčice a právě z Říma pochází náš název pro hořčici. Mohlo by se jednat o zkomoleninu slova mustum ardens, tedy „horký mošt“. Římané pravidelně přidávali rozemletá hořčičná semínka do nezkvašených rozmačkaných hroznů. Zde se dozvíte, jak vypadá starý římský recept na hořčici, který využívá mandle, piniové oříšky, hořčičné semínko a rudý vinný ocet.

Základní ideou pro výrobu je následující

Do hořčice se přidají rozemletá semena a tekutina. V nejzákladnějším případě je to vše, co hořčice je. Čínská i anglická hořčice není nic jiného než voda a hořčičný prášek. Existuje však několik věcí, které byste měli vědět, abyste vytvořili neuvěřitelnou hořčici. Za prvé, musíte mít studenou tekutinu. To, co dává hořčici její kousavost, by mohlo být chemické nitro semen reagující s chladnou nebo studenou tekutinou.

Navíc musíte semínka rozbít, abyste se dostali k této důležité chemické látce – “ je to jako krájet cibuli “. Teplá voda této reakci škodí, takže pro vytvoření hořčice použijte studenou vodu a pro hladší hořčici teplou vodu. Hořčičné omáčky ztrácejí při dlouhém vaření na síle a na závěr vaření by se do nich mělo neustále přidávat trochu nové hořčice.

I tato reakce je nestabilní. Po vyčištění samotné hořčice ztratí svůj šmrc za několik dní, nebo v několika případech skutečně za několik hodin. Ale zařazení kyseliny, nejčastěji octa, se chuť nastaví – to se často stává i u křenu. Přidáním soli se chuť nejen zvýší, ale také se tím hořčice ochrání. Pokud ocet a sůl vynecháte, hořčici sice budete mít, ale nevydrží vám dlouho.

Hořčice ze soli a octa

Ne že by se zkazila, ale ztratí svou chuť. Jednou vyrobená hořčice se solí a octem je asi nejvíce odolná vůči oslabení. Hořčice je jednou z nejúčinnějších antimikrobiálních rostlin, které známe, a vzhledem k tomu, že se mísí s octem a solí, dostává se do ohromující směsi, ve které nepřežije žádná malá potvůrka. Říká se, že hořčice nikdy nezplesniví, a to i přes to, že může vyschnout.

Pokud jde o hořčičné semínko, máte na výběr ze tří možností – bílá, hnědá a tmavá. Bílá hořčice reaguje výrazně jemněji než hořčice hnědá nebo tmavá, které jsou o poznání ostřejší. Americká žlutá hořčice se vyrábí z bílého hořčičného semínka a kurkumy, hnědé hořčice jsou ve většině případů lepší hořčice a černá hořčice se využívá v ostrých hořčicích nebo v indické kuchyni.

(Pozn: Tmavá a hnědá hořčičná semínka zkrotíte tak, že je před mletím namočíte přes noc do vody.)

Mimochodem, divoká hořčice v celé Kalifornii je hořčice tmavá. Za tu poděkujte otci Juniperovi Serrovi. Ten hořčici, která roste jako plevel, využil k tomu, aby si na svých cestách před 250 lety v Alta California označil trasy.

Využití kyselé složky

Oblíbená hořčice Dark Poupon – Dijon je centrem výroby hořčice již asi tisíc let – obvykle se vyrábí z hnědé hořčice mleté a verjusu, kyselé šťávy z nezralých hroznů. Přikláním se k tomuto způsobu hořčice a většina mých ručně vyráběných hořčic je zrnitá jako dijonská. Semínka tluču strojem na kůru, ale vy můžete být jako ze staré školy a použít hmoždíř a tlouk.

Nejlepší hořčice podle mého názoru kombinují hnědá nebo tmavá hořčičná semínka se žlutým hořčičným práškem. Tyto dvě sady chemických reakcí se vzájemně doplňují a vytvářejí komplexnější hořčici. Na začátku vždy přidejte vodu nebo nekyselou tekutinu, směs nechte asi 10 minut odstát a v té chvíli přidejte kyselou složku (ocet, verjusu, citronovou šťávu atd.).

Sůl přidávejte podle chuti, ale pravidelně je to téměř 1 až 2 čajové lžičky na jedno balení upravené hořčice. Nakonec nechte hořčici odležet v chladničce nebo na chladném místě alespoň jeden den, než ji budete podávat. Ostrost může být vedlejším produktem reakce hořčice, ale tato ostrost se po jednom dni rozostří. Čisté hořčice lze uchovávat při pokojové teplotě, ale hořčice s jinými přísadami, jako je římská ořechová hořčice, by se měly uchovávat v chladničce. Tak a je to. Snadné a jednoduché. Teď už opravdu nemáte důvod kupovat hořčici.

Základní venkovská hořčice

Co může být jednoduššího než si vyrobit vlastní hořčici? Ne, opravdu. Je to hloupě snadné. Rozemelte hořčičná semínka, smíchejte je s hořčičným práškem a trochou tekutiny a máte hotovo. Existuje nekonečné množství variant. Pamatujte, že žlutá hořčičná semínka jsou nejjemnější, černá nejpálivější.

Doba přípravy 15 minut
Celkový čas 15 minut

Složení

6 polévkových lžic hořčičných semínek, asi 50 gramů
1/2 šálku hořčičného prášku, asi 50 gramů
1/2 šálku vody nebo piva
3 polévkové lžíce octa (jablečného bílého vína nebo sherry)
2 čajové lžičky soli, asi 5 gramů
1 čajová lžička mleté kurkumy (nepovinné)
2 polévkové lžíce medu (nepovinné)
1/4 šálku mletých čerstvých bylinek (nepovinné)

Pokyny

Celá hořčičná semínka několik vteřin melte v mlýnku na koření nebo kávu, případně ručně pomocí hmoždíře a tloučku. Chcete je mít většinou celá, protože používáte také hořčičný prášek. Polomletá semínka nasypte do misky a přidejte sůl a hořčičný prášek. Pokud používáte, přidejte také jednu z nepovinných přísad.

Přilijte vodu nebo pivo a dobře promíchejte. Když se vše spojí, nechte to až 10 minut odstát. Čím déle to necháte odstát, tím bude hořčice jemnější. Když jste připraveni, přilijte ocet. Nalijte do skleněné nádoby a uložte do lednice. Zpočátku bude tekutá. Nebojte se, přes noc zhoustne. Před použitím počkejte alespoň 12 hodin. Takto připravená hořčice vydrží v lednici rok. Z tohoto receptu je asi 1 šálek.

VARIACE

Změňte tekutinu a změníte hořčici. Když hořčičná semínka hodně nebo málo namelete, změníte strukturu – nebo celá semínka úplně vynecháte a použijete jen hořčičný prášek. Nebo vynechte prášek a použijte jen semínka.

Chcete tam mít bylinky? Klidně si je dejte.
Máte rádi medovou hořčici? Nalijte tam trochu medu.
Chcete hořčici ještě ostřejší? Přidejte chilli nebo čerstvě nastrouhaný křen.

Nejdůležitější věcí při výrobě domácí hořčice je počkat. Nemůžete ji jíst v den, kdy ji vyrobíte. Hořčice potřebuje marinovat, aby se rozptýlila její hořkost. Vyzkoušejte ji. Snězte trochu hořčice hned poté, co ji vyrobíte, a pak o den nebo dva později. Rozdíl je dramatický.