Sommelier Jakub Přibyl: Gastronomie stále zažívá extrémní situace

Víno prodává kdejaká samoobsluha. Jak se dá v této konkurenci obstát?

Je potřeba mít nějaké eso v rukávu. Ve světě dovozu to znamená, že se musíte „blýsknout“ kvalitním výběrem. Když velkým vínomilcům nabídneme ikony, jako jsou vína Madam Leroy, ocení to. Pak se snažíme zaujmout i jiným přístupem. Skvěle se nám osvědčily degustace, které vám sice udělá kde kdo, ale ta úroveň nebývá valná. My máme v týmu letité odborníky a degustace se snažíme pojmout trochu odlehčeně, zábavněji.

Jakub Přibyl

Zdroj: Advivum

• Jakub Přibyl je jedním z nejlepších evropských sommelierů. Působil v předních českých restauracích, mezi něž patří pražský hotel Four Seasons nebo gourmet restaurant Kalina. Několikrát zvítězil v soutěži o mistra sommeliéra České republiky a pravidelně se objevuje na vrchních příčkách i v zahraničních kláních. Aktuálně působí jako obchodní ředitel a sommeliér ve firmě Advivum.
• Společnost Advivum se od roku 2001 zaměřuje na dovoz a prodej vybraných evropských vín převážně z Francie, Itálie, Španělska a také Německa. Sortiment doplňuje i víny z Moravy. Dodává převážně do velkoobchodů a vinoték. Je také výhradním distributorem vinného skla značky Riedel a přírodní minerální vody Krondorf. V minulém roce její obrat činil okolo 40 milionů korun bez DPH.

Velká část vašeho sortimentu míří do gastronomie. Jak moc vás zasáhla pandemie?

Znatelně. Za dvacet let naší existence jsme budovali klientelu hlavně v segmentu HORECA (hotelnictví a gastronomické provozy – pozn. red.), který před covidem tvořil 70 až 75 % celkového ročního obratu firmy. Když se vše zavřelo, začalo pro nás divočejší období. Naštěstí se ukázalo, že máme mnoho loajálních privátních klientů a ti nás podrželi.

Navíc jsme zareagovali relativně promptně a pro soukromé klienty vytvořili zajímavé nabídky, takže se nám dokonce dařilo síť této klientely rozšiřovat. Přestože jsme tedy přišli o relativně velkou část byznysu, tak jsme většinu ztrát saturovali z ostatních byznysových zdrojů. Ustáli jsme to a mohli fungovat dál.

Teď už se situace stabilizovala?

Ne tak úplně, v gastru jsme v rámci našeho obratu spadli z 70 % na 40 %. Na druhou stranu vyděláváme větší čísla právě díky privátní klientele a také retailu, který jsme v poslední době víc rozjeli. Pokud tedy zahrneme i ostatní zisky, tak máme pokles o nějakých 25 % oproti době před covidem.

V čem vidíte největší problém? Restaurace přece zásoby potřebují.

V gastronomii jsme nyní svědky dvou extrémních situací. Na jedné straně jsou provozy, které se po covidu ihned nastartovaly, mají plno a objednávají spoustu vína. Mluvím cca o 40 % naší klientely. Zbytek ale bohužel výrazně drhne, klienti se nevrací a ty podniky se hodně trápí.

Gastro tvoří i cateringové firmy. Jak těm se daří?

Cateringové služby řeší ještě jiné potíže, a to lidské zdroje. Když připravujete občerstvení třeba pro 500 lidí, tak s třemi top číšníky to bohužel neuhrajete. V současnosti lidé na trhu zoufale chybí. Firmy jsou nucené najímat si brigádníky, kteří ale bývají ve výsledku dražší než stálý personál. Navíc se ty větší akce stále ještě nerozjely. Takže ani cateringy na tom nejsou nijak závratně.

Zmínil jste, že se snažíte rozproudit retail. To se mi úplně nezdá jako vaše cílovka.

Firma Advivum byla původně vybudována jako dovozce ikonických vín a cílila vyloženě na nejvyšší gastronomii a bohaté priváty. Tato idea se zbortila s příchodem krize v roce 2008, kdy se smýšlení lidí dost změnilo. Ještě rok předtím si zahraniční zákazník zašel koupit víno za čtvrt milionu, klidně dvě. Po roce 2008 ale tito lidé začali brzdit a firma s tím měla velké problémy.

Po pár komplikovaných letech jsme se rozhodli, že zkusíme ten retailový směr. Ačkoliv je gro byznysu jinde, ve výsledku to dá relativně zajímavý obrat a cashflow plyne lépe. Díky tomu si pak můžeme pohrát i s lepšími víny.

V tuto chvíli spolupracujeme převážně s velkoobchodem a drobnými vinotékami. Začínáme se ale porozhlížet i po velkých řetězcích, což s sebou samozřejmě přináší i jinou skladbu vín. Portfolia musíme přizpůsobit, neboť řetězce nebudou pracovat s víny dražšími než 600 korun.

Jak moc se vám aktuálně prodražuje dovoz vín kvůli inflaci a zvyšování cen pohonných hmot a energií? Museli jste to do vašich cen promítnout?

Inflačním vlivům víno jako produkt nepodléhá okamžitě. Vyrábí se jednorázově, nikoliv kontinuálně. Hrozny se sklízí koncem jednoho roku, víno se vyrobí začátkem dalšího, takže je hotové dříve, než se na jeho předem domluvené ceně odrazí události zbývajícího roku. Inflační skoky a ceny energií se případně promítnou až do dalších ročníků a spíš jen mírně.

Doprava nám podražila, ale když to přepočteme na kusy, jedná se o jednotky korun na lahev, což jsme nijak neřešili. Daleko víc s cenou zamává například změna kurzu eura.

Na druhou stranu kromě vinařů na českém trhu zastupujeme také firmu Riedel, výrobce vinného skla, a tam už je zdražení citelnější. Přestože i s nimi jsme předem dohodnuti na konkrétní ceně, letos už jedno navýšení oznámili a další nás čeká. Vždy jde o 5 až 10 %, což už je znát. Skleničky se vyrábí po celý rok, tudíž se do nich ekonomické vlivy logicky propisují průběžně. Zde tedy budeme zvedat ceny i my, 20 % bohužel saturovat nezvládneme.

Co děláte, když je špatná úroda vína?

Je pravda, že jsou vinařství, která jsou schopná víno nevyrobit, pokud je špatný rok. Takovým příkladem je třeba Burgundsko, kde byla poslední dvě léta hodně dramatická – jarní mrazíky, pak krupobití. Přestože máme s vinaři dohodnuté konkrétní alokace, tak pokud se stane něco podobně nepředvídatelného, s nižší úrodou se snižuje i náš příděl. Letos nám například od vinaře z regionu Chablis dorazilo 150 lahví místo 500. A už jsou prodané. Jediná možnost je pak najít náhradu, jinak máte prázdné regály.

Podle čeho vlastně vybíráte oblasti a konkrétní vinařství, s nimiž spolupracujete?

Dovážíme vína, která považujeme pro danou dobu za ta nejlepší. Navštěvujeme různé veletrhy, třeba ProWein v Německu, kam se sjedou vinaři z celého světa. Potom samozřejmě i cíleně navštěvujeme vybrané vinice.

Může to znít jako klišé, ale západní země jsou opravdu napřed a s lehkou nadsázkou se dá říct, že co se pije nyní v Británii, bude u nás za pět let. My Češi do určité míry kopírujeme zahraniční trendy, pijeme, co si vozíme z dovolené. Vybíráme tedy i na základě těchto trendů. Aktuálně jsou u nás stále populární italská vína.

Ve vašem portfoliu jsou zastoupena i moravská vína, ale pouze okrajově. Proč to?

Pár jsme jich do portfolia zařadili, neboť vlastníme vinný bar a showroom ve Slovanském domě, kde se hodně pohybují expati. Spousta z nich se po moravských vínech ptá a byla by hloupost se tomu úplně bránit. Opět jsme zvolili taková, která patří k tomu nejlepšímu v Česku.

Po moravských vínech je obecně obrovská poptávka, takže pokud je máte v nabídce ve velkém, „parazitují“ na vínech ze zahraničí. A to by byla v našem případě škoda. Na výběru vín si dáváme opravdu záležet.

Kolik člověk zaplatí za vaši nejdražší lahev?

V nejbližších dnech přivezeme láhev, která vyjde na 178 tisíc. Jedná se o Domaine Leroy, jedno z nejvíce ikonických vinařství celého světa z Burgundska.

Kolik podobně drahých lahví ročně prodáte?

Tolik, kolik jich dostaneme. Tak složité to ale zas není, protože jsou třeba jen tři z celkem 400 určených pro celý svět.

Vypijí se?

Pravděpodobně ne, takové víno si  majitel spíš uskladní do sklepa, čas od času se s ním pochlubí návštěvě a jednoho dne se zkazí a ztratí hodnotu. Je velká škoda, že se z vína stala byznysová komodita. Jsou k tomu, aby se pila.

FINMARKET je rubrika zasvěcená obsahu, který připravujeme ve spolupráci s obchodními partnery na míru společnostem, které chtějí seznámit čtenáře se svými produkty nebo službami.

Kam dál? Rozhovory na Finmagu:

• Facebook si s námi dělá, co chce. Jsme u něj obětí umělé inteligence, říká vývojář
• Muzikant, realiťák i Pivoňka v mokřadu. Prokop Svoboda v novém Finmagu
• Agresivní zvyšování úroků inflaci neřeší, v eurozóně by bylo líp, říká Švejnar
• Špicar: Trpíme syndromem levné ekonomiky, to se musí změnit
• Teď je šance na změnu. Sníme o tom, že daně vám spočítá stát, říká Bartoš

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Je medicína byznys? Jak pro koho. „Frustraci mladých lékařů chápu. Nemají ani na chůvu, aby jim pohlídala děti, když pracují,“ říká přednosta chirurgické kliniky Robert Lischke.

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

Koupit Finmag