Mozek „jako mozeček“ a další recepty na úpravu mozečku v české kuchyni
Jateční mozek v české kuchyni, recepty. • Ceněná lahůdka, v celém světě uznávaná delikatesa. • Jak upravit mozek, nejcennější orgán, který se může ocitnout na talíři? • Mozek „jako mozeček“. • Mozečkové pavézky. • Mozek s máslem. • Mozek s vejci • Mozečková omeleta. • Ledvinky s mozečkem. • Znáte? • Vyzkoušíte? • Mozek podle starých receptů i někdejších státních norem. • *Pozor: V tomto článku se objevují autentické fotografie syrového jatečního mozku.
Chcete posunout své kulinární i labužnické zkušenosti do vyššího levelu? Zvykněte si kupovat, připravovat a pojídat mozek, mozeček. V nabídce jsou recepty staré (bývalé československé normy), ale i ještě starší (autentický receptář). Všechny nabízené recepty jsou vyzkoušené v podmínkách 21. století.
*Pozor: V celém článku se objevují autentické fotografie syrového jatečního mozku. Jestliže byl mozek coby realistický dort nadšeně kvitován v soutěži Peče celá země, fotky naprosto reálného mozečku z řeznictví by někomu mohly připadat realistické příliš. Psát o vaření mozku bez mozku, tak to opravdu nejde.
Mozeček, to vždy byla ceněná pochoutka
Když se u naší babičky – selky zabíjelo prase, byl vepřový mozek prvním produktem zabíjačky, který se tepelně zpracovával. A protože byl mozek považován za orgán vzácný, vysoce kvalitní, a přitom jemný, dostávaly jsme jej my, děti. Naše máti měla tu zásadu, že zabíjení prasete není událost, u které by měly děti asistovat, tak jsme zabité prase poprvé viděly, až když viselo na háku. To jsme už v sobě ovšem měly vepřový mozeček s vejci, úhledně namazaný na plátcích housky. Dobré to bylo, a tak nás nerozbourané zabité prase nijak nedojímalo.
Vepřový mozek na cibulce jsme s bramborami mívali i v mateřské škole. Chutnal sice jinak než doma od mámy na housce, ale také se to jíst dalo, a že jsem byla dost mlsné dítě.
Mozeček se nemůže „nepřejíst“
Pak byl na dlouho s mozečkem konec. Babička už prase nedržela. Až v dospělosti jsem se (z televize asi) dozvěděla, že se při zabíjačce vaří „zabíjačkový guláš“, který se mozečkem zahušťuje. U nás ten zvyk nebyl.
Do vlastní domácnosti jsem mozeček musela kupovat v řeznictví. A protože to nikdy nebyl produkt denní nabídky, měli jsme mozeček, kdykoliv jsem jej v řeznictví viděla. Což znamená tak jednou za pět až osm let. Alespoň se nám nepřejedl. A stále mohl být považován za mimořádnou lahůdku.
Alespoň jsem měla dost času zjistit, že mozeček není třeba připravovat jen cibulce („jako mozeček“), nebo jím zahušťovat ten „legendární zabíjačkový guláš“ (který jsem nikdy nejedla, ani na něj v reálu nenatrefila).
Do kuchyně vepřový či telecí mozeček
Ke kuchyňským účelům se používá mozek vepřový, anebo mozeček telecí.
- Nikdy jsem neslyšela o zpracování mozku hovězího. Snad jenom v souvislosti s restrikcemi v době „nemoci šílených krav“ (bovinní spongiformní encefalopatie, BSE).
- Skopový mozek znám jenom z nadávek, anebo z Nového Zélandu.
- Jako dětskou lahůdku jsme dostávaly mozek králičí, to když se vařila králičí hlava na polévku. Ale na nějaký pokrm se neupravoval.
Mozek: Nutriční hodnoty
Bílkoviny 11 g, sacharidy 0,55 g, cukry , tuky 9 g, nasycené mastné kyseliny 3 g, trans mastné kyseliny 0 g, mononenasycené 5 g, polynenasycené 2 g, cholesterol 2 000 mg, vláknina -, sůl -, voda 78 g, vápník 14 mg, PHE 530 mg (ve 100 g potraviny).
Obsahuje vitaminy: Vitamin B1, vitamin B5, vitamin C, vitamin B3, vitamin B12, vitamin A, vitamin B2.
Obsahuje minerální látky: Fosfor, zinek, mangan, sodík, vápník, draslík, železo, selen, měď, kobalt, molybden, hořčík.
Zdroj: kaloricketabulky.cz/potraviny/veprovy-mozek
Nákup konzumního mozečku
Mozek ke kuchyňským účelům kupujeme v řeznictví. V pultových řeznictvích. Koupíme jej hned první den, kdy je v nabídce. Bývá prezentován v gastronádobách (lornách), kupujeme jej na váhu. Počítejme na jednu osobu asi 100 gramů. Řezník nebo prodavačka obvykle odváží kousky mozečku do plastové krabičky, málokdy jen do sáčku.
Mozeček si pořizujeme s vědomím, že jej musíme ten samý den tepelně zpracovat. V řeznických manuálech se někdy uvádí, že „nanejvýš druhý den,“. Nespoléhám na to a upravuji hned. Já mám takové staromódní (vesnické) návyky.
Mozeček doma přesypu do plastového síta a hned dávám vařit plnou konev vody. Mozeček na sítu důkladně spařím (celým litrem vody).
A pak nastane práce, která v reálu není tak hrozná, jak by se zprvu mohlo zdát. Vezmu kratší nůž a pomocí něj ze spařené hmoty odloupu všechny blanky a žilky. Čistá masa je připravena ke konečné kuchyňské úpravě.
Vepřový nebo telecí mozek: Recepty
Asi nejznámější a nejčastější úpravou je mozek na cibulce s vejci. Od této úpravy se odvíjí celá kapitola českých pokrmů zvaných jako mozeček. Jako mozeček se upravuje květák, ovesné vločky, kvasnice, kapusta a další suroviny a zelenina.
Mozeček na cibulce s vejci je úprava notoricky známá, kuchař k ní přistoupí zcela intuitivně. Ačkoliv nabízím autentické recepty našich prababiček, velkou šanci na úspěch dávám také osvědčeným profesionálním normám. Protože mozeček se připravoval i v provozovnách veřejného stravování (proto jsem připomněla, že nám jej vařili v mateřské škole).
Entrée: Mozeček jako mozeček
Mozeček vepřový nebo telecí se omyje, odblankuje a useká. Na máslo se dá zežloutnout cibulka, mozeček se na to vloží, přidá trochu kmínu, soli a občas promíchá až vysmahne. Pak se přidá podle libosti vajec (asi tři), chvíli ještě míchá jak kdo má rád husté a nese hned na stůl.
(Zdroj: Autentický prastarý recept ze sbírky)
ČSN 12519 a 13508 Telecí a vepřový mozek s vejci
- Očištěný telecí nebo vepřový mozek 950 g, cibule 85 g, margarin 150 g, sůl 30 g, vejce 20 ks, pepř mletý 1 g, kmín 1 g.
Příprava: Vepřový (telecí) mozek vložíme do teplé vody, opatrně odblaníme zbavíme drobných kostiček. Pak mozek opláchneme a na čistém prkně rozsekáme nožem nadrobno. Oloupanou cibuli jemně nakrájíme, zpěníme ji na tuku, přidáme rozsekaný mozek, osolíme jej, okořeníme pepřem a drceným kmínem a za stálého míchání podusíme. nakonec přilijeme rozmíchaná vejce a mícháme do zhoustnutí. jednotlivé porce mozku s vejci připravujeme jen na objednávku.
Při podávání klademe porci na teplý talíř.
Vhodná příloha: brambory nebo černý chléb.
(10 porcí)
Tip Makové panenky: Mozečková omeleta
Mozečkovou omeletu jsme vybrala ze sborníku Receptury teplých pokrmů (1976, tzv. normy, „kniha příprav„). Pokrm se mi zamlouval po všech stránkách. A mí strávníci (i hosté) potvrdili, že to byla dobrá volba.
Nejprve je třeba připravit „základní mozečkovou úpravu“. To není žádný oficiální termín, tak jsem si pro sebe označila spařený očištěný mozek udušený na cibulce. Bez vajec, jen se solí, kmínem a pepřem. Tato hmota je universální. Lze s ní dál naložit na mnoho způsobů. V tomto případě to bude náplň vaječné omelety.
V rozpisu surovin státní norma určovala dvě vejce na porci (na deset porcí je na omeletu předepsáno 20 vajec). Upravila jsem 500 g mozečku a ke stolu jsem počítala se třemi dospělými lidmi. Omeletu jsem tedy připravila z šesti rozšlehaných vajec. Dřevěným náčinkem jsem ji shrnovala, jak se omelety shrnují. Když ještě nebyla úplně ztuhlá, vysypala jsem na polovinu omelety připravený mozeček. Omeletu jsem nechala zatuhnout, přesunula na pracovní talíř a při tom přesunu jsem ji přeložila. Na pracovním talíři jsem ji přeřízla na potřebné díly.
Mozečkovou omeletu jsem podávala s vařenými bramborami. Zkuste to, je to pokrm skoro královský.
Omeleta byla vytvořena z čistých vajec. Základní náplň by ovšem posloužila také k plnění rizolet, k plnění zapečených palačinek, anebo jako pomazánka na topinky.
Mozeček smažený, ČSN 12518
Mozeček smažený v trojobalu je pokrm známý když ne po celém světě, tak určitě ve střední Evropě. Na jeho přípravě není nic neobvyklého. Snad jen to, že je zapotřebí šikovných rukou. Chirurgické rukavice usnadní kuchařovi práci, ale lze i bez nich. Na jednu porci se počítají dva osmažené kousky.
- Očištěný telecí (vepřový mozek) 1425 g, sůl 30 g, mouka hladká 100 g, vejce 3 ks, mléko konzumní 100 g, houska strouhaná 300 g, olej stolní 300 g. Příprava: Telecí (vepřový) mozek v ložíme do teplé vody a opatrně zbavíme blan a krvavých žilek. Očištěný mozek opláchneme ve vlažné vodě a necháme okapat.
Jednotlivé porce osolíme, obalíme v hladké mouce, ve vejcích rozšlehaných s mlékem, ve strouhané housce a zvolna smažíme v horkém oleji do zlatova. Ihned podáváme.
Smažený mozek připravujeme jen na objednávku.
Vhodnou přílohou jsou vařené nebo opečené brambory a tatarská omáčka.
Další recepty na úpravu mozečku
Snad je k uvěření, že rukou psané recepty pocházejí z receptáře, který si hospodyňka založila někdy ve druhé dekádě 20. století. Jednalo se běžnou městskou domácnost: žádné prase v chlívku, pro všechno „od masa“ se muselo k řezníkovi. Mozek se asi kupoval často, soudě podle množství zaznamenaných receptů.
- Mozečkové pavézky. 6 housek, 1/8 l mléka, 100 g s housky, 100 g sádla, 20 g sádla, cibule, 1 mozek . sůl, pepř.
Příprava: Obyčejná houska se nakrájí na plátky, omočí v mléce, obalí se ve strouhané housce a osmaží se na obou stranách. Osmažené plátky se natírají mozečkovou nádivkou
(Pozn. MP – jako nádivku lze použít zmiňovanou „základní mozečkovou úpravu„)
- Mozečkové křupínky. 30 g sádla a cibule, 1 mozek, 1 vejce, sůl pepř 6 housek, 1/8 l mléka, 80 g strouhané housky, 100 g sádla.
Příprava: Do zapěněné cibulky vložíme odblaněný prolisovaný mozek. podusíme asi pět minut, pak dáme vejce, sůl a pepř. Touto nádivkou potíráme v mléce namočené housky, dvě k sobě slepíme, obalíme ve strouhané housce a smažíme na tuku do růžova.
(Pozn. MP: Housky asi bylo třeba předem nakrájet na plátky. Křupínky jsou variantou pavézek.)
- Řízky á la Bismark (pro 6 osob). 6 telecích řízků, 80 g másla, 20 g mouky, cibulka, mozeček, 20 g sádla, pažitka.
Příprava: Telecí řízky se naklepou, osolí po jedné straně, obalí v mouce. Rychle se po obou stranách opekou, pak se podlijí vodou a nechají se pod poklicí na plotně dusit. Zvlášť na usmažené cibulce podusí se do růžova mozeček. Řízky vyndáme ze šťávy, dáme na ně mozeček a ozdobíme zelenou pažitkou. (Teprve před podáváním zdobíme). Šťáva se procedí do omáčníku.
(Otto Eduard Leopold von Bismarck, 1815 -1898, byl mj. budovatel sjednoceného Německa, tzv. Železný kancléř.)
Telecí mozek s máslem
- Očištěný telecí (vepřový) mozek 950 g, sůl 30 g, ocet 100 g, máslo 200 g, petrželová nať 7,5 g, citron 90 g.
Příprava: Neporušený telecí (vepřový) mozek vložíme do teplé vody, opatrně jej odblaníme, zbavíme krvavých žilek a opláchneme ve vlažné vodě.. Pak mozek vložíme do do osolené a octem okyselené vařící vody a zvolna povaříme na okraji sporáku asi 10 minut. Vařený mozek vyjmeme dírkovanou naběračkou na teplý talíř, přelijeme horkým rozpuštěným máslem, posypeme drobně sekanou petrželovou natí a přiložíme plátek citronu.
Vhodná příloha: vařené brambory.
Vepřový mozek s ledvinkami
- 570 g vepřového mozku, 450 g očištěných vepřových ledvin, 170 g cibule, 150 g tuk, 1 g kmín, 1 mletý pepř, 10 kusů vajec, sůl 30 g, petrželová nať 7,5.
Příprava: Mozek namočíme do teplé vody, odblaníme a zbavíme úlomků kostiček. Vepřové ledvinky očistíme, v polovině rozřízneme, zbavíme močovodů a nakrájíme na plátky.
Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a osmažíme na tuku do růžova. K cibuli přidáme ledvinky, opečeme je, okořeníme kmínem a pepřem. Přidáme nasekaný mozek a společně podusíme. Nakonec vmícháme vejce, pokrm osolíme a na ohni mícháme až se vejce srazí.
Pokrm podáváme na horkém talíři, na povrch jej posypme drobně sekanou petrželovou natí. Jednotlivé porce mozku s ledvinkami připravujeme jen na objednávku.
Vhodná příloha: Vařené brambory nebo černý chléb.
Napsat komentář