Maso perliček je velmi vhodné k dušení, ještě lepší je ho ale péct. Můžete si vybrat mezi tzv. pomalou cestou a klasickou přípravou v troubě, rozdíl mezi nimi je vedle času především v nastavené teplotě: při takzvaném konfitování, pečení po velmi dlouhou dobu při velmi nízké teplotě, by při 90–110 °C mělo být hotovo přibližně za 10 hodin. Nejlíp když v tomto případě necháte troubu konat svou práci přes noc.
„Vedle toho je samozřejmě možné perličku péct klasicky, zhruba při 170 stupních hodinu až dvě doměkka,“ popisuje Jan Punčochář. Tak jako tak teplotu těsně před koncem pečení nakrátko, zhruba na 10 minut, zvyšte na 220 °C a maso dopečte tzv. na barvu.
Léto je čas marmelád, džemů a voňavých kompotů. Přinášíme ty nejlepší recepty |
„Některé kusy – typicky prsa – se stejně jako jiná drůbež hodí taky na minutku, tedy krátké opečení na pánvi nebo na grilu,“ dodává šéfkuchař a odkazuje na dnešní recept.
Poseté perlami
Na maso a snad i vejce perličky už kolem roku 1500 př. n. l. chovali Egypťané, po nich také Kartáginci, Féničané nebo staří Řekové. Ve středověku už ale byly Evropanům zcela neznámé. Na své znovuobjevení si pak musely počkat až do poloviny 15. století, kdy je ze západoafrické Guineje dovezli Portugalci.
V českých zemích dostaly perličky své jméno podle peří, které vypadá, jako by bylo poseté drobnými perlami. Bývaly tu velmi oblíbené, pak je ale málem znovu potkalo totéž co už jednou před staletími: z dvorků, obchodů, a tedy našich talířů začaly zase mizet. Dodnes nepatří k druhům masa, které byste pořídili v běžném řeznictví na rohu. Sehnat – i čerstvé – se ale dá: v nabídce ji mají třeba velké internetové obchody s potravinami.
„Maso perliček je v mnohém podobné zvěřině,“ popisuje jeho chuťové a aromatické vlastnosti Jan Punčochář. Při pečení má perlička tendenci se trochu vysoušet, proto se nebojte maso předem zabalit, například do slaniny, případně volte shora zmíněnou úpravu v tuku. Na rozdíl od kachny nebo husy, jež se podobně pečou nejlépe v kachním, respektive husím, sádle, ale sáhněte radši po másle, které je jemnější a mnohem voňavější.
Na chov perliček se specializují zejména ve Francii, oblíbenou pochoutkou jsou také v italské kuchyni. Často je doprovází jemná omáčka, divoké koření, kořenová zelenina či houby – tedy podobně jako zvěřinu. Jan Punčochář perličku v dnešním receptu doplnil nádivkou z hrášku a omáčkou ze zauzených paprik, již rozhodně zařaďte mezi svoje kuchyňské stálice: stejně skvěle jako pečenou drůbež doplní grilované maso nebo sýr.
Tuňák na šafránu a krevety v kokosovém mléce. Letní vaření podle šéfkuchaře Hynka Vávry |
Omáčka, která nemá daleko k srbskému ajvaru, je skvělým zdrojem vitaminů, ale především chuti. „Potřebujete-li spotřebovat nadúrodu zeleniny ze skleníku, těžko najdete lepší způsob,“ myslí si šéfkuchař. Její nejdůležitější součást, papriky, je ale potřeba nejprve upéct a dobře oloupat, aby zesládly a získaly onu lehce zauzenou vůni. Nejlépe se k tomu hodí masitější červené a žluté lusky; tenčí zelené už tak vhodné nejsou. Zda budete papriky péct na grilu, nebo v troubě, naopak až tak velkou roli nehraje; paprika se dokonce stejně dobře opeče přímo nad plynovým hořákem či na plotýnce. V každém případě se nebojte ji pořádně očoudit – i když bude slupka spálená na uhel, zářivá barva a chuť pod ní zůstanou.
PERLIČKA S HRÁŠKEM A OMÁČKOU Z PAPRIKPerlička: ■ 4 porce perličky – prsa s kostí ■ 300 g bílé veky ■ 3 vejce (bílky a žloutky zvlášť) ■ 400 g změklého (povařeného) hrášku ■ šalotka ■ česnek ■ tymián ■ hladkolistá petržel ■ muškátový ořech ■ máslo ■ olivový olej ■ mléko (podle potřeby) ■ sůl, pepř Omáčka: ■ 1 l kuřecího vývaru ■ 500 g červené papriky ■ 100 g rajčat ■ šalotka ■ česnek ■ tymián ■ rozmarýn ■ máslo 1. Připravíme si nádivku: veku nakrájíme na kostky, lehce zakápneme olejem a opečeme v troubě při 175 °C dozlatova (asi 15 minut). Kousek másla rozpustíme v hrnci a orestujeme na něm nasekanou šalotku. Přidáme nasekaný česnek, krátce opečeme a přisypeme povařený hrášek. Dochutíme solí a pepřem a rozmixujeme nahrubo ponorným mixérem. K opečené vece přidáme žloutky a mléko tak, aby nebyla příliš rozmočená, osolíme, opepříme a přidáme nasekané bylinky, špetku muškátového oříšku a dotuha vyšlehaný sníh z bílků. Lehce vmícháme rozmixovaný hrášek. 2. Prsa očistíme a zčásti z nich oddělíme kůži tak, abychom pod ni dostali co nejvíc připravené nádivky. Prostor mezi kůží a masem naplníme, uzavřeme (například pomocí jehly), maso osolíme, opepříme a opečeme: nejprve na pánvi na troše másla kůží dolů a poté dopečeme v troubě (při 170 °C asi 10 minut). 3. Na omáčku nejprve papriky opečeme v troubě při vysoké teplotě (až 220 °C) do tmavé barvy. Necháme zchladnout, zbavíme zčernalé slupky a nahrubo nakrájíme. Šalotku s česnekem orestujeme na másle, přidáme papriky a restujeme asi 5 minut. Přidáme na kostičky nakrájená rajčata a odvaříme tekutinu. Přidáme bylinky, vývar a varem omáčku zredukujeme asi na polovinu. Důkladně rozmixujeme, dochutíme a zahustíme studeným máslem. Podáváme k pečené perličce, například s vařeným bramborem.  Supreme v kuchyni označuje nejlepší část pokrmu. Třeba ovoce bez slupek a semen – anebo šťavnatá drůbeží prsa. |
