Divoké kvašení: experimentovat a přežít

Je třeba uvést, že kniha pochází ze Spojených států, z Kalifornie, a jako mnoho podobných příruček, návodů a kuchařek v dobré polovině receptů nepracuje s čistě lokálními surovinami, které bychom v tuzemsku mohli snadno sehnat, nasbírat či nahradit. Na druhou stranu je podle autora výroba kvašených nápojů výrazně flexibilní a svobodná a nikdy není třeba dodržovat přesné postupy a ingredience. Kniha je čtivě napsaná, příběhovou formou vysvětlí i pobaví. Baudar Pascal vyučuje na univerzitě a často při popisu vzniku jednotlivých nápojů vykládá čtenáři postup stejně jako studentovi. Současně je znát, že ví, jak i chvílemi odborný chemický postup vysvětlit naprostému laikovi.

Zábavné experimentování

Divoké kvašené nápoje nejsou kuchařkou, kterou byste mohli otevřít a během večera si umíchat vlastní limonádu. Většina postupů, pokud je chcete dělat poctivě od začátku až do konce, je na několik týdnů práce, od sběru správných surovin (ve správné roční období) přes výrobu vlastních kvasinek až po samotné dlouhé zrání, při němž budete nervózně sledovat krásně barevnou sklenici za oknem. Zda se dílo, které vám zabere několik hodin přípravy, podařilo, zjistíte až úplně na konci. Jak je naznačeno v úvodu, i dle knihy se ve všech receptech dá experimentovat. A navíc, kvašení je tak náhodnou vědou, že i při zopakování jednoho receptu dvakrát po sobě nemusíte mít shodný výsledek. Ale hlavní je se nezabít.

S jistou nadsázkou a nadhledem to komentuje i sám autor, podle něhož je kvašení všelijakých plodin a přírodních surovin (včetně mechu, lišejníků nebo větviček) jen lehce rizikové, pokud si tedy nevědomky nezaměníte plodiny jedlé za jedovaté. Dokonce to při čtení knihy může vypadat, že si Baudar přímo zakládá na co nejvíce šílených kombinacích a pokaždé zkouší, z čeho ještě by šla limonáda uvařit.

Koneckonců, nadsázka nebo ironie nejsou autorovi cizí, a i proto se to českému čtenáři nejspíše bude dobře číst. Navzdory formátu kuchařky se tak velmi poutavě dozví o historii vzniku piva nebo historii lidstva samotného, o chemických postupech probíhajících při kvašení nebo se bude bavit při čtení jednotlivých příběhů ze sběru různorodých plodin a jejich kombinování a ochutnávání metodou pokus—omyl. Což si mimochodem autor občas zkouší i na svých studentech, které během přednášek učí kvasit vlastní divoká vína i piva.

Stačí sklenice a procházka

Všechny postupy, vysvětlivky i návody doprovázejí nádherné a velmi jasné fotografie, což láká některý z receptů vyzkoušet již v průběhu čtení. Velmi často jsem ovšem při čtení narazila na rozdílné klimatické podmínky mezi mým a autorovým bydlištěm. Baudar sice často uvádí možné nahraditelné suroviny právě pro využití receptů i v jiných částech světa, navíc příroda severoamerického kontinentu není až tak moc druhově odlišná od té naší, jak by se mohlo zdát. Přesto mi u takovéto kuchařky, určené především lidem žijícím v souznění s přírodou a suroviny si sami sbírajícím, chybělo větší zohlednění vhodného ročního období.

Nápaditost jednotlivých receptů je ovšem ohromující. Název knihy skutečně dostojí svému jménu a k výrobě svého vína, limonády či piva vám opravdu postačí sklenice a procházka pár set metrů v přírodě k nalezení surovin. Kuchařka je rozhodně vhodná pro domácí nadšence do soběstačnosti a kutily, kteří rádi začínají vše od nuly, včetně sběru všech ingrediencí. Naučíte se vyrábět domácí startovací kvasinky, naučíte se, čím je nahradit nebo jak nápoje kvasit přirozeně.

Ale pozor. Je to návykové, je to zábavné, můžete experimentovat. Ale hlavně to přežijte.

Baudar Pascal: Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny. Alferia 2022, 304 strany.