Sekaná z bufetu, nikoliv od babičky. Receptury ČSN

Ve velkém vyráběná sekaná pečeně. • Byla tak chutná, anebo vzpomínky na ni zkresluje čím dál vzdálenější doba její „slávy“? • Podle jakých receptur se v dobách „reálného socialismu“ připravovala sekaná prodávaná v bufetech, polotovarech a jídelnách? • Naštěstí jsou k dispozici někdejší závazné normy. • Vzpomínáte na sekanou zvanou „železnice“? •

Sekaná ze starých bufetů. Pamatujete na ni?

„Na co jen si lidé nevzpomenou,“ divila by se naše máti. „Na sekanou z bufetu? Na tu sekanou, která se prodávala už upečená v polotovarech? Tak to tedy mají na co vzpomínat…“ V tom, že kupovaná hotová sekaná není žádné kulinářské veledílo, nás máti vychovala. „Špatně vychovala,“ podotkl právě ten, kdo na sekané z lahůdkářství (řeznictví, nádražního bufetu, JZD kantýny…) prožil část mládí.

Kupovaná sekaná byla jiná než sekaná pečeně domácí. Byla jiná už od pohledu, jiná po chuti.

• Měla růžovou až načervenalou barvu;
• Její hmota byla na řezu kompaktnější, bez viditelných mletých částeček;
• Šišky, do kterých byla hmota tvarována, byly hladké, někdy až lesklé, zatím co domácí sekaná mívala na povrchu až vykřupanou kůrku – a častokrát při pečení praskla.

Domácí sekaná mi v dětství velmi chutnala (zejména, když se na její přípravu použilo maso z vysloužilé králičí veteránky). Kupovanou sekanou mě nikdo „neuctil“ (někdy ji však podala babička jako prázdninovou rychlovku, jindy nám ji družstevníci přivezli na pole při bramborové brigádě). Až v plné dospělosti jsem lahůdkářskou sekanou vzala na milost, třebaže jsem ji cíleně nevyhledávala (v dětství byl stromek mého žití ohnut důkladně…). S přibývajícími zkušenostmi jsem ovšem pochopila některé dřívější záhady:

• Maso zřejmě nebylo pouze mleté na mlýnku s kulatými otvory, ale asi bylo kutrované, mělněné.
• Růžovou až načervenalou barvu mohlo způsobit jedině použití uzenářské rychlosoli, dusičnanové solicí směsi.

Sekanou nepekl bufet, ale výrobna

Sekanou pečeni pro bufety a veřejné jídelny v „retro“ dobách připravovaly a dodávaly výrobny studených lahůdek (menší provozovny s oblastním dosahem). Provozoval je buď RaJ (Restaurace a jídelny, národní podnik) nebo Jednota (spotřební družstvo). Proto byly receptury zařazeny do závazného sborníku Receptury studených pokrmů. Ve vydání z roku 1976, z nějž nejčastěji vycházím, se sekaná pečeně vyskytuje v šesti různých recepturách. Ty se liší od receptur na sekanou pečeni, podle nichž se vařilo v restauracích, nebo v závodních či školních jídelnách.

Pamětníci se někdy nemohou shodnout na vlastnostech vzpomínané sekané. Není divu, jen se na receptury podívejte:

• Lišící se druhy surovin, jejich dílčí zpracování,
• je uvedeno několik odlišných způsobů tepelné přípravy (pečení, pečení ve formě, vaření, opékání, douzování…).

Přitom vše bylo v normě. Bylo jen na šéfkuchaři, který typ zvolil, a kalkuloval. Dochované znění normy by ovšem nestačila, kdyby nebylo praktických zkušeností právě těch šéfkuchařů. Jenom oni věděli (a dodnes vědí), jak na to.

Naštěstí doba ještě natolik nepokročila, že lze z jejich zkušeností čerpat. Pro jistotu průběžně připomínám, že nebude řeč na téma „jakou výtečnou sekanou já dělám doma“, ale na téma „komerční sekaná z bufetů v dřívějších dobách“.

Z veřejně dohledatelných vzpomínek někdejších profesionálních kuchařů / kuchařek vyplývá, že nejdůležitějšími kroky přípravy bylo prosolení nakrájeného masa (dusíkatou solí), jeho odležení a pak promíchání části z něj do konzistence „lepivého prátu“. Toho se docilovalo mixerem nebo kutrem. Tedy nestačilo jen prosté namletí všeho čerstvého masa (přes „šajbu č. osm“, jako to děláme doma).

Když budeme pročítat receptury, překvapí nás také i způsoby tepelné úpravy. Někdy se šiška upekla (v troubě), sekaná se upekla ve formě, jindy se uvařila (zabalená do pergamenu), a nakonec opekla na oleji. Připomínáno je i možné závěrečné zauzování.

Bez Pragandy to nepůjde

Když doma pečeme sekanou, výsledek má na řezu šedohnědé zabarvení a viditelnou zrnitost ne nepodobnou žule. Tepelně upravené maso (jakékoliv) zkrátka má takovou barvu. To není žádná chyba. Koupená upečená sekaná byla barvy růžové. Hmota sekané byla jednolitá. Není to od pohledu „žula“, ale spíše „mramor“. Protože byla spojena „prátem“. Norma říkala dokonce „lepivým prátem“.

Růžové barvy a oné „lepivosti“ se dosáhne důkladným prosolením a naložením masa do solicí směsi. Také se jí říká „řeznická sůl“, rychlosůl. Známe ji pod obchodním názvem Praganda. V domácnosti se používá při výrobě domácí šunky, někdy při nakládání divočiny). Dusitany a dusičnany se v řeznické výrobě používaly od dávných časů. Argument typu „naše babičky to nepoužívaly“ neobstojí. Ano, nepoužívaly, jestliže nebyly profesionálními řeznicemi a nedělaly „na kšeft“.

Tak se, holt, smiřme i s faktem, že se v dřívějších dobách maso na sekanou částečně prátovalo, a že bylo naloženo v řeznické solící směsi (dusitanové). Proto byla ta sekaná homogenní a růžová (a ne šedo hnědá jako domácí.)

Sekaná pečeně podle někdejších čs. norem

Konzumní sekaná pečeně

Charakteristika: Větší šišky válcovitého tvaru, maximální váha jednoho kusu tři kilogramy. Povrch je červenohnědé barvy, ucelený, menší povrchové praskliny jsou přípustné. U zauzované sekané je povrch tmavší hnědé barvy. Mozaiku tvoří větší množství drobných kousků vepřového hřbetního sádla a menší množství na kostičky krájené slaniny. Konzistence je dostatečně tuhá, pružná, v teplém stavu křehká. Vůně a chuť charakteristická pro sekanou pečeni, přiměřeně slaná, výrazněji kořeněná.

• Tuk maximálně 12 %
• Voda maximálně 63 %
• Sůl maximálně 3 %

Suroviny

• Hovězí maso přední bez kosti 40 000 g
• Sůl, případně solicí směs 2 000 g
• Voda pitná 30 000 g
• Strouhanka 14 000 g
• Vejce čerstvá 4 000 g
• Vepřový výřez 25 000 g
• Cibule 3 000 g
• Česnek 1000 g
• Mouka hladká 4000 g
• Pepř mletý 100 g
• Slanina s kůží 4000 g

Výrobní postup

Hovězí maso prosolíme a za postupného přidávání vody mícháme, až vznikne jemný lepivý prát. Ten dále promícháme se strouhankou navlhčenou ve vodě, přidáme vejce, část najemno semletého libovějšího vepřového masa, jemně mletou cibuli, česnek, prosátou mouku a pepř. Nakonec přidáme část nahrubo semletého tučnějšího vepřového masa a na kostičky krájenou slaninu a vše zlehka promícháme. Z připraveného díla tvarujeme šišky a pečeme je za občasného podlévání do zlatova.

Debrecínská sekaná pečeně

Charakteristika: Větší šišky zlatohnědé barvy, uceleného úhledného tvaru. Menší povrchové praskliny jsou přípustné. Váha jednotlivých kusů nesmí přesáhnout 3 kg. Na řezu sekaná růžově červené barvy, bez větších vzduchových bublin. Mozaiku tvoří menší množství na kostičky nakrájené slaniny a drobné části tučného vepřového masa. Konzistence je dostatečně tuhá, pružná, v teplém stavu křehká. Vůně charakteristická po pečení, chuť typická, přiměřeně slaná a kořeněná.

• Hovězí maso přední předsolené, z toho hovězí maso přední bez kosti 48 6000 g
• Sůl, případně solicí směs 1500 g
• Pitná voda 25800 g
• Cibule čerstvá 2950 g
• Česnek 550 g
• Pepř mletý g
• Kmín mletý 150
• Majoránka 50 g
• Muškátový květ mletý20
• Paprika pálivá 90 g
• Paprika sladká 60
• Vejce tekutá 3600 g
• Strouhanka 8000 g
• Sušené mléko odstředěné 3000
• Škrobová moučka 5000
• Hřbetní sádlo syrové bez kůže 15000
• Uzená slanina bez kůže 4000 g
• Olej na smažení 1000 g

Předsolené a dobře proleželé hovězí maso zprátujeme s cibulí a česnekem. Do prátu vmícháme za stálého přidávání vody postupně koření, vejce, vodou navlhčenou strouhanku, mléko škrobovou moučku a sůl. Naposled do díla vmícháme na hrubo umleté vychlazené syrové hřbetní sádlo a na kostky krájenou slaninu.

Takto připravenou masou plníme formy na cikánskou pečeni a necháme táhnout cca 2 až 2,5 hodiny při teplotě 70 °C. Odvařenou a vybalenou sekanou osmažíme v rozpáleném oleji cca 20 až 30 minut, případně ji místo dosmažování zaudíme studeným kouřem.

Družstevní sekaná pečeně

Úvaha úvodem (úú): Náročnější technologie, víc druhů použitých surovin. Byla to ta sekaná, kterou byli občerstvováni brigádníci při zemědělských brigádách? Jednotná zemědělská družstva (JZD) obvykle měla vlastní kuchyně, které nesloužily jen k vyvařování obědů pro družstevníky. Kdo vzpomíná na družstevní (jezeďáckou) sekanou? Napište.

Charakteristika: Větší šišky válcovitého tvaru, maximální váha jednoho kusu 3 kg. Povrch je podle použitého tepelného zpracování červenohnědé až tmavší hnědé barvy. Menší povrchové praskliny jsou přípustné. Na řezu sekaná růžově červené barvy, bez větších vzduchových dutin. Mozaiku tvoří větší množství drobných kousků hřbetního sádla a vepřového bůčku. Konzistence je dostatečně tuhá, pružná, v teplém stavu křehká. Vůně a chuť charakteristická pro sekanou pečeni, přiměřeně slaná a kořeněná.

Suroviny:

• Hovězí maso přední bez kosti 50 000
• Solící směs 2200
• Vepřový bok 30000 g
• Hřbetní sádlo bez kůže 10 000 g
• Voda pitná 17000 g,
• Cibule 1000,
• Česnek 1 000 g,
• Mouka hrubá 7000 g,
• Stouhanka 3000 g,
• Mléko egalizované 5000,
• Vejce 50 kusů 2 000 g,
• Kmín drcený 50 g,
• Pepř mletý 200 g,
• Pergemen 70 kusů,
• Motouz 100,
• Olej jedlý na smažení 3000 g

Výrobní postup: Předsolené a dobře proleželé hovězí maso, které jsme zbavili všech tvrdých částí, umeleme na hrubo a právě tak připravíme i měkké části vepřových boků. Na hrubo umeleme i kůže z vepřového masa, které jsme předem uvařili do měkka a nechali důkladně vychladnout. Tvrdé části vepřového masa umeleme na jemno právě tak jako vychlazené hřbetní sádlo.

Postupně pak za přidávání vody a a části přísad, tj. cibule, česneku, mouky, vodou navlhčené strouhanky, vajec, kménu a pepře. Zprátujeme hovězí maso, přidáme vepřové kůže, zbytky přísad a měkké části boků. Vše vymícháme na jemnou sekánku, do které nakonec vmísíme hřbetní sádlo a vepřové maso hrubě umleté.

Z takto zamíchaného díla tvarujeme šišky, které balíme nebo narážíme do pergamenových obalů, zavážeme je a necháme zatáhnout cca 2 až 3 hodiny při teplotě 78 °C. Sekanou můžeme také odvářet ve formách na debrecínskou pečeni, vyložených celofánem.

Odvařenou sekanou po vybalení dosmažujeme v rozpáleném oleji cca 20 až 30 minut, případně místo dosmažování zaudíme studeným kouřem.

Naše heslo: „Železnice“

Když se řekne „sekaná – železnice“, někteří lidé jen pokrčí rameny. Část národa si vzpomene: „To byla teplá sekaná, která se porcovaná prodávala v nádražních bufetech“. Vzpomínky budou mít něco společného se střední Moravou: Olomouc, Přerov, Prostějov…

Sekaná zvaná „železnice“ bývá v současné době občas připomínána coby retro v regionálních sdělovacích prostředcích zejména Olomouckého kraje (noviny, rádio, internet). Nasypu trochu soli do ran: Nádražní (i jiné) bufety ve vzpomínaných městech už neexistují. Není koho se zeptat, která výrobna zásobovala bufety regionu, a podle jaké z možných receptur byla sekaná připravována. Možností bylo víc. Najdou se mezi čtenáři Makové panenky pamětníci?

Použitá literatura: Receptury studených pokrmů, Praha, Merkuria 1976

Foto k článku na sekanou z bufetu: receptar

https://makova-panenka.cz/recepty/sekana-z-bufetu-nikoliv-od-babicky-receptury-csn/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/02/sakana_talirek_rohlik_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2023/02/sakana_talirek_rohlik_mp-150x150.jpg2023-04-11T12:28:24+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčsn lahůdková sekaná,debrecínská pečeně,debrecínská pečeně recept,debrecínská vepřová pečeně,dobrá sekaná recept,domácí sekaná,domácí sekaná pečeně,domácí sekaná recept,domácí sekaná top recept,domácí sekaná z mletého masa,domácí sekaná z vepřového masa,jak dlouho pečeme sekanou,jak dlouho péct sekanou,jak dlouho se peče sekaná,jak péct sekanou,jak připravit sekanou,jak se dělá sekaná,jak se peče sekaná,jak správně upéct sekanou,jak udělat dobrou sekanou,jak upéct sekanou,jaké maso na sekanou,kuchařka pro dceru sekaná,nejlepší sekaná z mletého masa,pečená sekaná recept,pečená sekaná z mletého masa,recept na domácí sekanou,recept na sekanou,recept na sekanou z mletého masa,recepty podle čsn,recepty z vepřového masa,retro recepty,retro sekaná dle čsn,sekaná pečeně,sekaná pečeně recept,sekaná pečeně recepty,sekaná podle čsn,sekaná recept,sekaná recept nejlepší,sekaná recepty,sekaná retro recept,sekaná z bufetu recept,sekaná z mletého masa,sekaná z mletého masa recept,sekaná z vepřového masa,sekaná ze socialistické éry z nádražních bufetů pod názvem železnice,sekaná železnice,teplý bufet recepty,vepřová sekaná z mletého masa,vepřové maso recepty,výborná sekaná z mletého masaVe velkém vyráběná sekaná pečeně. • Byla tak chutná, anebo vzpomínky na ni zkresluje čím dál vzdálenější doba její 'slávy'? • Podle jakých receptur se v dobách 'reálného socialismu' připravovala sekaná prodávaná v bufetech, polotovarech a jídelnách? • Naštěstí jsou k dispozici někdejší závazné normy. • Vzpomínáte na sekanou...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA