Vařit valašskou kuchyni v Praze za doprovodu cimbálovky zní trochu jako kýč, ale v některých místech se daří celkem dobře balancovat na hraně. Na Korunní ulici je to případ Výčepu – restaurace, která se tímto regionem spíše zlehka inspiruje. Spolu s jejím šéfkuchařem Jiřím Hrachovým jsme probrali, co u ní považuje za důležité a co se snaží přinášet svým hostům.
Práci v gastru dostal Jiří do vínku už od rodiny, jakkoli se v určité chvíli snažil o kariéru jinde. „K vaření jsem měl od útlého věku blízko, moje maminka byla servírka, babička byla a děda taky a dříve měli hospodu. Po základní škole jsem šel rovnou na učňák. Měl jsem ale blízko ke sportu a chtěl hodně cestovat. Pak přijel kamarád po půl roce od cizineckých legií a něco mi o tom povyprávěl. To se mi hrozně líbilo, tak jsem si sbalil batoh a za dva dny jsem tam odjel.“
Po chvíli výcviku se ovšem rozhodl, že legionářství přenechá jiným a vrátil se k původnímu plánu – stát se dobrým kuchařem a vyzkoušet si práci v oboru v Anglii, kde by se naučil nejen vařit v různých podmínkách, tak i jazyk.
Pět let vytrval a následně se po návratu dostal až k možnosti otevřít novou restauraci na Vinohradech, kterou vede dodnes. „Já jsem z Valašska, všechen můj kuchařský um a co mě vedlo k vaření byla láska k Valašsku. Často se udilo, hodně se venku peklo, i ryby jsme tak dělali. Hodně se nakládalo, fermentovalo, kvasilo – všichni známe kysané zelí, to je asi lidem nejbližší, ale takhle můžete fermentovat i spoustu dalších věcí. Snažíme se i tady co nejvíc věcí v restauraci vyrobit od píky, ať už jsou to sýry, šunky, chleba, máslo, limonády, pálenky… Naší filozofií je, že bychom si měli umět vyrobit všechno, co máme na lístku.“
V případě zmiňovaného kysaného zelí to znamená zadělat na něj několikrát v průběhu roku, protože se ho spotřebuje i v menším podniku skoro k tuně. „Máme obrovské zelné sudy a většinou, když přijde někdo na stáž, tak je to jeho první práce, že si tu vyzkouší šlapat zelí. Odchází tak i s tímto krásným zážitkem. Dostane gumáky a šlape, až má vodu po kolena.“
Jak vypadá menu v restauraci přes den a jak se liší od večerního? Jak se vybírá správná pohanka? Poslechněte si celý rozhovor!
