Možná jste se s tím na sociálních sítích setkali – rychlým jídlům dominují čínskou kuchyní inspirované recepty na nudle a rýžové pokrmy dochucené víceméně hlavně štědrou dávkou chilli oleje. Ten si můžete připravit buď sami, nebo si ho koupíte hotový ve speciálce. S Lukášem Bauerem, který oleje a knedlíčkové omáčky vyrábí, jsme na radiu Wave probrali, proč je obyčejný olej tak skvělé dochucovadlo i proč si k jeho výrobě otevřel vlastní bistro.
Lukáš začal s výrobou čistě jako nadšenec, studoval mediální studia a bavilo ho vaření pro sebe a přátele. „Rád vařím a míchám věci ve velké hrnci. Pak jsem olej jednou prodal kámošům a začalo se ukazovat, že ta věc má nějaký potenciál. Vyvolává závislost, a to je základ toho úspěchu,“ popisuje. Díky sociálním sítím se mu povedlo prodat první várky velmi rychle, a tak začal hledat provozovnu pro výrobu – nejdříve sdílenou, od nynějšího roku už otevřel i svou.
Pojmenoval ji Baues bistro, tedy stejně, jako už existující oleje a dochucovací omáčky, které prodával na trzích a pop-upových vařeních. Olej je dokonalý nosič chutí, které ale dokáže v závislosti na tom, v jakých teplotách se do něj suroviny přidávají, přenášet různá aromata různým způsobem – a tak může krásně vonět, ale zároveň nutně nemusí extrémně pálit.
„Rozdíl je v tom, že se jedná o dvoufázovou tepelnou infuzi. V první fázi se navoní spoustou koření, jako je badyán, skořice, kardamom, a v další fázi se vezme směs chilli, cukru, soli a sečuánského pepře, která se v tom fritne a vznikne finální produkt. Takže sklenička není jen olej, ale ze dvou třetin je naplněná křupavými kousky.“
Využití je pak různé – buď na zmíněné nudle a rýži, nebo klidně na pizzu, zmrzlinu i snídaňový chleba. „Ve chvíli, kdy se tam hodí ten olej, tak způsobí to, že celé jídlo blafne a exploduje aromaty a chutěmi, aniž by bylo extrémně pálivé.“ Základ je přitom poměrně jednoduchý – řepkový olej dochucený kořením trochu podobnému tomu, které se nachází mimo jiné třeba v perníkových směsích. „Řepkový olej je neutrální – přemýšlím o něm jako o bílém plátně,“ vysvětluje Bauer.
Chilli oleje od Lukáše Bauera|foto:Juliana Fischerová, Český rozhlas
Samotný olej by ale vlastní výrobnu neuživil, a tak se v Libni v Bauesovi také vaří – ručně vyráběné široké nudle, knedlíčky gyoza a bůček s rýží, všechno přiznaně ne zcela autentické, ale chuťové přímočaré a s jasnými asijskými inspiracemi. „Rozhodoval jsem se, jestli z toho udělám pronajímací kuchyň, nebo bistro. A po nějakých konzultacích jsem se přiklonil k bistru. Je to trošku bolavý, ale radostný.“
