Ochutnejte kvašenou březovou mízu. Proč by vás měla zajímat a jak ji fermentovat, poradí šéfkuchař

Míza, čirá tekutina s nasládlou chutí, se kromě bříz jímá i z dalších stromů, především javoru (taková je pak základem oblíbeného sirupu). Nejsilnější je tradice jejího čerpání u severních slovanských národů – v Pobaltí, v Rusku nebo na Ukrajině, ale taky ve Skandinávii či v Kanadě – a docela běžná bývala i u nás: třeba Marie Úlehlová-Tischová jí ve své České stravě lidové věnuje celou jednu kapitolu.

K tomu, aby bylo možné mízu ze stromu jímat, je třeba do kmene navrtat či jinak vytvořit několikacentimetrovou dírku. Míza začne proudit takřka okamžitě. Do otvoru se pak jednoduše zasune hadička, plastové brčko nebo jiná trubička a tekutina se nechá odkapávat do připravené nádoby.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Stejně jako u jakéhokoli jiného „volného sběru“ je ale samozřejmě potřeba přistupovat k věci s mírou a pokorou – nejčastěji se uvádí, že aby průměrně velký strom takový zásah přežil bez úhony, neměl by „krve“ ztratit víc než litr. „Šetrný sběr kromě jiného znamená, že ,ránu’ posléze taky ošetříme – nejlíp dřevěným špalíčkem zatřeným štěpařským voskem,“ dodává šéfkuchař.

Sám mízu nejraději pije (a taky podává) jen tak, čistou, nijak neředěnou, ochucenou či jinak upravenou. „Všude kolem nás roste něco, co se dá využít. Míza vypadá jako čistá voda, ale má příjemnou, mírně dřevitou, ořechově sladkou chuť – čerstvá je úplně skvělé pití,“ popisuje s nadšením.

Bez kovu

Sezona březové mízy je však kratičká: ve stromech proudí jen asi tři nebo čtyři týdny od konce března do dubna, dokud stromy nezačnou pučet. Nasbíraná, ponechaná svému osudu, se zas už po dvou dnech mění na o poznání míň vábnou, zakalenou tekutinu. Často se proto uchovávala kvašením – obvykle na slunci nebo v sudech (v Rusku z ní, obvykle pomocí starého chleba, nepřekvapivě vyrábějí taky alkoholický březový kvas). Podobnou cestou – ovšem bezalkoholovým kvašením – se ji letos rozhodl uchovat Pavel Drdel. „Zbylou březovou mízu by byl hřích vylít, kvašením, které je samo o sobě zázračné, se v ní navíc obsažené živiny a další benefity násobí,“ vysvětluje šéfkuchař.

Kvašená březová míza

Coby startér fermentace používá kombuchu, přesněji rosolovitou kombuchovou kulturu (k dostání je v třeba v obchodem se zdravou výživou). „Při práci s ní hlavně pozor na kovy – kombucha je nemá ráda.“ Kromě mateřské kultury, respektive menšího množství dozrálé, kyselé kombuchy, je možné přidat do lahve, ve které bude míza kvasit, libovolné ,ochucovadlo’ – bylinky jako mátu nebo meduňku, brusinky či koření,“ vypočítává šéfkuchař.

Dozráním v lahvi se jinak málo výrazná míza promění v chutěmi nabitý, jemně perlivý nápoj. „Já jsem letos zkusil přidat mladé kopřivy, ty ale příliš nepřesvědčily. Naopak s pár kuličkami celého pepře byl výsledek skvělý,“ popisuje pár dní staré zkušenosti.

V jemně navinulý perlivý nápoj se kvasící míza promění už po třech čtyřech dnech – jako při jakémkoli jiném kvašení záleží hlavně na teplotě v místnosti: vyšší znamená rychlejší fermentaci a naopak.

Řepná a další šťávy

Kdo by se od kvašení mízy chtěl odrazit k dalším doma připravovaným kvašeným nápojům, na jejichž začátku stojí ceněná houba, může z ní samozřejmě připravit buď klasický kombuchový čaj (postup je stejný jako v případě kvašené březové mízy, jen houbu vkládáme do oslazené vody, v níž se předtím louhoval černý nebo zelený čaj – sypaný, co možná nejkvalitnější a hlavně nearomatizovaný), nebo nechat zfermentovat jinou čerstvou šťávu, třeba z červené řepy. V takovém případě už mateční houbu nepoužíváme na jiné kombuchy, ale znovu jen na řepnou – barvu i chuť dalších verzí nápoje neodvratně ovlivní.

Jakákoli verze kombuchy pak najde v kuchyni uplatnění nejen jako osvěžující nápoj, ale i coby jemnější náhrada octa. „Starší kombucha skvěle chutná v dresinku, polévce nebo omáčce, a přitom nehrozí, že by se po jejím přidání krémový základ srazil,“ vypichuje jednu z jejích největších výhod Pavel Drdel.