Tohle je příběh o tom, že když se hledáte dostatečně dlouho, nakonec se najdete. Ondřej Dufek, kuchař nově otevřeného bistra Šodó, o tom ví své. Svou kuchařskou story plnou stěhování vypráví klidně, skoro jako by ji předčítal. „Víš, nikdy jsem nevěřil na osudová znamení, ale takhle zpětně musím říct, že to všechno do sebe krásně zapadá,“ říká.
Scházíme se v jedné v dejvických kaváren, jen pár set metrů od bistra Šodó, společného projektu dvou foodblogerských dvojic: Zuzany Daňkové a Jana Valenty vystupujících pod hlavičkou Taste of Prague a Petra a Gabriely Ogurčákových, majitelů bistra Etapa, známých jako PG Foodies.
Právě tam, v útulném podniku s 18 místy k sezení, začal před časem Ondřej Dufek působit jako vedoucí kuchyně s oficiálním titulem kreativní šéfkuchař. „Zní to rozhodně o dost lépe, než jaké to ve skutečnosti je,“ směje se s odkazem na to, že během několikaměsíčních příprav nového konceptu strávil kromě kuchyně hodně času nekonečným e-mailováním a tabulkami. „Ale je to rozhodně skvělá změna a výzva,“ popisuje, proč se rozhodl opustit vlajkovou loď skupiny Ambiente, karlínskou Esku, kde dělal šéfkuchaře.
Retrospektivní výlet
Do ní se Ondřej Dufek nalodil hned po svém návratu z Norska. Tam působil v kuchyni michelinské restaurace Credo v Trondheimu. Ještě předtím si ale na svůj nadupaný životopis připsal angažmá v holistické kuchyni kodaňského gastronomického konceptu Alchemist světoznámého šéfkuchaře Rasmuse Munka, mimochodem držitele dvou michelinských hvězd.
„Byla to pro mě velká změna, přišel jsem tam z kuchyně francouzského typu, kde se obecně klade velký důraz na čerstvost a chutě, Alchemist byla molekulární kuchyně, takže hlavní roli hrála především technika,“ líčí mi rozdíly mezi rok a půl trvající skandinávskou zkušeností a předchozím působením na britských ostrovech. „Kuchyně navíc neměla žádnou hierarchii, všichni kuchaři, tedy asi 50 lidí, byli na stejné úrovni, což pro několik mých kolegů vytvářelo třecí plochy,“ vysvětluje.
Zkušenost to ale byla neopakovatelná, možná i proto, že kuchaři měli v této severské gastronomické mece daleko blíže k hostům. „Kuchaři se tam starali prakticky o vše, co se týká jídla, včetně servisu,“ říká mi Ondřej Dufek a nenápadně naznačuje, že podobný přístup aplikují i v novém bistru Šodó. „V Česku se z nějakého důvodu kuchaři bojí k hostům chodit, což mi přijde škoda. Že můžu princip větší blízkosti přinést sem, byl ostatně jeden z důvodů, proč jsem kývnul na spolupráci s bistrem Šodó,“ dodává.
V jeho putování po předních evropských restauracích nesmíme zapomenout na Velkou Británii, a především Skotsko, kde to všechno začalo. Ondřej Dufek žil tři roky v Londýně, kde působil v jedné z restaurací dnes už legendárního kuchaře Gordona Ramsayho. „Kvůli vysoké fluktuaci kuchařů nebylo zas tak těžké se tam dostat. Napíšete, že máte zájem u nich pracovat, a oni vám řeknou: O. K., přijeďte, uvidíme, jak to budete zvládat!“ směje se český kuchař, jenž londýnskou restauraci opouštěl z pozice chef de partie.
Nejvíc mě bavila masa a ryby, ale nejvíc mi asi šly přílohy,“ myslí si zpětně a připomíná, že kromě tohoto londýnského podniku vařil i v asijské kuchyni hotelu Shangri-la.
Na otázku, zda to v restauraci šéfkuchaře světově známého pro svůj direktivní a neskrývaně drsný přístup bylo náročné, odpovídá upřímně. „No pokud bych si měl vybrat mezi takovými těmi romantickými představami o tom, co obnáší být kuchař, a stresující náladou ve filmu Bod varu, bude to spíš to druhé,“ říká s mírným úsměvem.
Rozhodnutí vyměnit ČVUT, které tu před odjezdem do zahraničí studoval, za kuchařský rondon nikdy nelitoval. „Je pravda, že rodiče se na to moc netvářili. Když jsem jim oznámil, že se do Skotska, kde jsem byl na letní brigádě a umýval tam nádobí a čistil rajčata, vrátím a budu tam vařit, moc nadšení nebyli. Mám za to, že u nás ještě není kuchařina příliš uznávané povolání,“ říká ke své vůbec první kuchařské zkušenosti, díky níž si ve Skotsku dodělal výuční list a definitivně se rozhodl, že se téhle profesi bude věnovat naplno.
„Nikdy jsem moc nevěděl, co se sebou. Jako malý a teenager jsem hrál hokej, ale věděl jsem, že nikdy nebudu mít na to, dělat sport na profesionální úrovni. Na ČVUT mi zase bylo hned jasné, že nebudu ten jeden z pěti nebo deseti lidí, kteří nakonec školu dodělají a získají inženýrský titul. Našel jsem se až v kuchyni,“ dodává.
Upřímnost na talíři
Co Ondřeje Dufka na vaření tak pohltilo? Okamžitá zpětná vazba, o které mluví jako o kuchařské transparentnosti. „Moje generace půjde do důchodu až bůhvíkdy, takže si myslím, že je správné dělat něco, co nám v hlavě generuje trochu endorfinů,“ vysvětluje, proč je to právě feedback, a to zejména od spokojených hostů, co ho tak nabíjí a posouvá dopředu.
Posouvat se však neplánuje sám, ale společně s podnikem, za nímž dnes stojí. V Šodó by tak po prvních zkušebních měsících měly přijít na řadu i degustační večeře. Ty nebudou vybočovat z místního konceptu: suroviny od lokálních dodavatelů, vyladěné chutě, hodně zeleniny a výběr, který potěší i vegany a vegetariány.
.
