Všechny tyto oleje mají svá pro a proti, ale když je nebudeme používat správně, můžeme si zvýšit riziko rakoviny a demence
V porovnání s panenským olivovým olejem lisovaným za studena a baleným ve skleněných lahvích jsou plastové nádoby s rostlinným olejem opravdu výhodné, a možná proto je najdete téměř v každé kuchyni. Jak často však lze rostlinný olej používat třeba ke smažení, restování a fritování jídla, aniž by vám to způsobilo zdravotní problémy?
Problém karcinogenních toxinů
Výchozí suroviny běžně dostupných rostlinných olejů, jako je slunečnicový olej, řepkový olej, sójový olej nebo kukuřičný olej neobsahují tolik tuku jako olivy, proto není možné olej jednoduše vylisovat – musí se extrahovat mnohem složitějším procesem.
Tato metoda zahrnuje máčení surovin v „organickém roztoku“, jako je například hexan, čímž se získá olej. Následně se suroviny zahřejí a rozpouštědlo se odstraní odpařením. Tento proces často zahrnuje také odstraňování nečistot, odkyselování, odbarvování a odstraňování zápachu.. Jinými slovy, než se k vám dostane láhev rostlinného oleje, suroviny si již prošly intenzivním zpracováním.
Odstředěním se například ze sójových bobů odstraní lecitin a další koloidy. Tento lecitin se zpracovává většinou na sójové výrobky s obsahem zdravotního lecitinu.
Odkyselování zahrnuje přidávání alkálií (např. hydroxidu sodného) k přeměně volných mastných kyselin, které se nehodí pro dlouhodobé skladování olejových produktů, na mýdlovou surovinu prostřednictvím „zmýdelňující“ reakce a jejich následné odstranění. Tím se může zvýšit trvanlivost oleje.
Po odkyselení obvykle následuje odbarvovací proces. Po odkyselení zůstává mnoho nečistot, pigmentů nebo mýdlové hmoty, takže se přidá aktivní jíl a zahřeje se ve vakuu na teplotu přes 100 stupňů. To umožní aktivovanému jílu absorbovat látky, a tím vyčistit olej.
Posledním krokem je odstraňování zápachu. Všechny látky, které v oleji zůstaly, jako například nepříjemné pachy a rozložené peroxidy, se po vystavení vysokému žáru nad 200 stupňů za vysokého tlaku ve vakuu odsají. Po dokončení všech kroků se získají upravené a čisté rostlinné oleje.
Tung Chih-Hong, zástupce ředitele a vedoucí vědecký pracovník Výzkumného a vývojového institutu potravinářského průmyslu na Tchaj-wanu, pro místní pobočku Epoch Times uvedl, že pokud není na obalu produktu uvedeno, že jde o olej lisovaný za studena, vysokoteplotním rafinačním procesem prochází všechny oleje vyrobené ze sójových bobů, kukuřice a řepky.
Lisování za studena je výjimkou a setkáte se s ním hlavně u olivových olejů. Složitější proces s vysokou teplotou je zcela běžný, protože zajišťuje stabilitu olejových produktů pro hromadný prodej a dlouhodobé skladování.
Bohužel při této metodě vznikají některé nezdravé vedlejší produkty, včetně transmastných kyselin, monochlorpropandiolu, esterů glycidylových mastných kyselin a 4-hydroxynonenalu.
Transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny nemohou být v těle přeměněny a využity, takže se v nás hromadí. Bylo prokázáno, že transmastné kyseliny zvyšují riziko ischemické choroby srdeční. Mají také neblahé účinky na mozek a nervový systém a mohou hrát roli při vzniku Alzheimerovy choroby a s přibývajícím věkem také úbytku kognitivních funkcí.
Studie mimo jiné prokázaly, že transmastné kyseliny přímo souvisejí s rakovinou prsu, rakovinou tlustého střeva, cukrovkou, obezitou a alergiemi.
Monochlorpropandiol, estery glycidylových mastných kyselin
Tyto dvě látky se po vstupu do těla přeměňují na volný monochlorpropandiol (MCPD) a glycidol. Glycidol je karcinogen skupiny 2A, což značí, že jde o látku, která je pravděpodobně karcinogenní pro člověka a má genotoxické a karcinogenní účinky. MCPD je karcinogen skupiny 2B, tzn. možný karcinogen.
4-Hydroxynonenal
Rostlinný olej má vysoký obsah kyseliny linolové (omega-6), která má nízkou tepelnou odolnost a při vysokých teplotách produkuje 4-hydroxynonenal.
4-hydroxynonenal je toxický a je spojován s řadou onemocnění, včetně zánětlivých a degenerativních chorob, jako je ateroskleróza, poškození jater, Parkinsonova a Alzheimerova choroba a rakovina.
Všechny oleje obsahují omega-6 mastné kyseliny, které se liší jen poměrem. Mezi oleje s vysokým obsahem omega-6 patří třeba olej ze světlice barvířské, hroznový olej, slunečnicový olej, kukuřičný olej, olej z bavlníkových semen, sójový olej, sezamový olej, arašídový olej atd. Zatímco omega-3 mastné kyseliny jsou obecně zdravé, příliš mnoho omega-6 mastných kyselin představuje problém, zejména bez dostatečného množství omega-3 mastných kyselin, které by je vyvážily.
Vysoce industrializovaný proces extrakce používaný pro tyto oleje přináší i nežádoucí důsledky. „Všechny potraviny zpracovávané při vysokých teplotách podléhají určitým reakcím a mohou produkovat některé stopové látky. To je normální jev,“ upozornil Chih-Hong. „Pokud se jejich množství udrží pod určitým limitem, nezpůsobí tělu žádné škody.“
Klíč spočívá v množství. V současné době existují na celém světě předpisy, které zajišťují, že vedlejší produkty v těchto rostlinných olejích nepřekročí určitý počet částic na milion nebo miliardu (ppm nebo ppb), jinak nemohou být prodávány veřejnosti. Proto se legální výrobci po celém světě snaží tyto vedlejší produkty v procesu rafinace produktů z rostlinných olejů omezovat.
Zahřátím se stává rostlinný olej toxickým
Množství toxinů v rostlinném oleji je sice stanoveno předpisy, ale ty nás nechrání před tím, co s ním děláme. To proto, že v okamžiku, kdy ho použijeme při vaření za vysoké teploty, spustíme další chemickou změnu.
Smažení při vysokých teplotách způsobí změnu těchto tuků. Ve skutečnosti je rostlinný olej s vysokým obsahem omega-6 vhodný pouze pro smažení na střední teplotu kvůli své nízké tepelné odolnosti.
Dr. Yen Tzung-Hai, profesor na oddělení nefrologie v klinickém toxikologickém centru v Chang Gung Memorial Hospital na Tchaj-wanu, upozornil, že teplota při smažení může dosáhnout až 200 C. Oleje bohaté na omega-6 jsou při smažení náchylné k vzniku peroxidace, která vede ke vzniku 4-hydroxynonenalu.
Pro vaření při vyšších teplotách potřebujete jiný druh oleje. Zmínil, že při smažení pokrmů by se měly používat oleje s vysokými kouřovými body a vysokým obsahem nasycených tuků, jako je sádlo a palmový olej, nicméně je třeba dbát na to, aby se v nich nesmažilo opakovaně. Kouřový bod označuje teplotu, kdy se látka přestane lesknout a začne se z ní kouřit.
Chao Ming-wei, toxikolog a docent na katedře biotechnologie při Chung Yuan Christian University na Tchaj-wanu, poukazuje na to, že během procesu smažení při vysoké teplotě začnou toxiny v rostlinném oleji oxidovat a vypařovat se, čímž jsou lidé vystaveni působení těchto chemických látek. Když se kuchař těchto výparů nadýchá, mohou dokonce způsobit poškození plic a zvýšit riziko rakoviny plic.
Kromě toho, že se musíme vyvarovat přípravy pokrmů při vysokých teplotách, musíme také dbát na správné skladování rostlinného oleje. Rostlinný olej by měl být uchováván na temném místě při pokojové teplotě, aby nedošlo k jeho oxidaci vlivem působení světla nebo slunečního záření. Většina lahví je vyrobena z průhledného plastu, ale je lepší zvolit tmavou láhev, nebo ještě lépe láhev skleněnou. „Je to proto, že olejové produkty jsou skutečně nestabilní,“ radí Ming-Wei.
Plastové lahve s rostlinným olejem prodávané v supermarketech a maloobchodech jsou většinou vyrobeny z plastů typu 2 (vysokohustotní polyethylen, HDPE) a typu 5 (polypropylen, PP), které jsou odolné vůči korozi, kyselinám a zásadám, vysokým teplotám a nemají změkčovadla. Pokud chcete olej doma přelít, měla by být vaší první volbou skleněná láhev, dále pak plastové láhve typu 2 a typu 5. Nepoužívejte plastové láhve typu 3 (polyvinylchlorid, PVC), protože ty obsahují přidaná změkčovadla pro zlepšení tvárnosti.
Jsou oleje lisované za studena bezpečnější a zdravější?
Z hlediska zdravotního jsou lepší lisované oleje, jako je například olivový olej nebo olej z čajovníku, protože jsou nerafinované, a tak si zachovávají větší množství původních živin.
Ming-Wei uvádí, že obecně platí, že každodenní konzumace malého množství rostlinného oleje nezpůsobí příliš velké škody. Pokud však máte na výběr, doporučuje volit oleje lisované za studena, například olivové oleje, které jsou zdravější.
Je však olej lisovaný za studena skutečně lepší? Chih-Hong upozorňuje, že olej lisovaný za studena skladovaný ve špatném prostředí nebo s nízkou kvalitou surovin může také produkovat některé aflatoxiny nebo vytvářet jiné problémy.
Kromě toho olej lisovaný za studena nemusí být nutně lépe uchovatelný než olej extrahovaný. Přestože si oleje lisované za studena zachovávají více původních rostlinných živin, zůstávají v nich také některé škodlivé látky a pachy.
Například takový olivový olej. Jelikož si zachovává původní polyfenoly, vůni a barvu, není vhodný pro potravinářské zpracování (tj. není tak stabilní a nemá tak dlouhou trvanlivost). Protože je však většina těchto látek z rostlinných olejů odstraněna, jsou tyto oleje snadno zpracovatelné a mají dlouhou trvanlivost.
Kromě toho existují různé druhy olivového oleje. Procesy výroby extra panenského a panenského olivového oleje zahrnují mytí a drcení oliv a následné odstředění, čímž se oddělí olej. Část oleje, který zůstane na výliscích, může být lisována za silnějších podmínek nebo extrahována rozpouštědly – tedy rafinací za vysokých teplot. Takto rafinovaný olej se nazývá olej z výlisků a výrobci jej míchají s panenským olivovým olejem, aby vznikl olej, který se prodává jako „čistý olivový olej“.
Není-li olivový olej na obalu označen jako panenský za studena lisovaný nebo extra panenský, jedná se o směs rafinovaného a panenského oleje. Jako spotřebitelé bychom proto měli při nákupu výrobků vždy číst etikety.
Z anglického originálu na The Epoch Times přeložila K. K.
