Ředkvičkové listy nevyhazujte. Jak z nich udělat vynikající pesto, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Křupavé a trochu štiplavé. A teď na jaře tak křehké a dobré, že se jich nemůžeme nabažit. Ať už se ředkvičkami chystáte obložit obyčejný chleba s máslem nebo je použít třeba do salátu, zaměřte se pro jednou i na nať, která obvykle končí v koši, v lepším případě na kompostu. Není o nic míň svěží a křehká než samotné ředkvičky a bylo by jednoduše škoda ji vyhodit.

„Ředkvičková nať, pokud je mladá a samozřejmě čerstvá, bez poškození, nedejbože hniloby, je jednou z na první pohled nevyužitelných surovin, které ale mají v kuchyni obrovský potenciál,“ shrnuje její přednosti Pavel Drdel. Stejně jako jiné natě v sobě nese chuť a vůni samotných plodů, v případě ředkvičkových listů jemnost jarní zeleniny se stopou břitkosti. A právě tím je pro výrobu pesta jako stvořená – k dochucení pak stačí jen trocha dobrého, nejlíp zastudena lisovaného oleje, jeden dva stroužky česneku, dýňová nebo jiná semínka a špetka soli a pepře.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Využitím natí, které bychom jinak nejspíš prostě vyhodili, sice přímo neušetříme, ale získáme víc – a to se počítá,“ vysvětluje šéfkuchař, který bezezbytkový přístup ke zpracování zeleniny i dalších surovin praktikuje léta – ne jen jako z nouze ctnost, ale hlavně coby výraz úcty k drobným farmářům a dalším pěstitelům, jimž zelenina pod rukama vyrostla.

Proti šedi

Listy, které se mají proměnit na pesto, bychom si ovšem měli dobře vybrat. Přebujelé, zčásti povadlé, zčásti nažloutlé lupení není nic, co slibuje alespoň uspokojivý výsledek. Chceme jen ty mladé, pevné, šťavnaté – zkrátka na první pohled čerstvé. Mimochodem, čerstvost listů ukazuje na čerstvost samotných plodů, pokud tedy nemáte možnost vytáhnout si ředkvičky rovnou ze záhonu nebo truhlíku, je tu hned dvojí důvod vybírat opravdu pečlivě.

Pravidlo platí jak pro ředkvičkové, tak jiné lupení, z něhož je možné zelené pesto připravit – tedy bazalku, ale taky medvědí česnek, petržel, rukolu, špenát či třeba mátu (tahle velmi aromatická verze je ideálním doplňkem hlavně k masu, vůbec nejvíc k tomu jehněčímu – máta pomáhá trávení). V případě ředkvičkové variace by se dokonce dalo říct, že pokud se rozhodnete se do ní pustit, udělejte to ještě dřív, než zpracujete zeleninu samotnou (nadúrodu můžete třeba zavařit – viz recept na ředkvičky v nálevu v rámečku): zatímco očištěné bulvičky v uzavřené nádobě v lednici chvíli počkají, listy rychle vadnou, a tím ztrácejí ve všech směrech.

Rychlost se vyplatí dodržovat i při následném zpracování ředkvičkových listů. Aby si pesto uchovalo zářivě zelenou barvu, musí se mixovat jen velmi krátce – delším pobytem v mixéru, který obsah kromě drcení taky lehce zahřívá, má tendenci šednout. Proto listy (a taky česnek) vkládáme do nádoby nejlíp předem nahrubo posekané – mixéru pak bude stačit jen pár zavrtění, nehledě na to že posekáním listy ztratí na objemu, takže se jich do něj vejde víc.

Další postup se takřka neliší od přípravy pesta Genovese, tedy vůbec nejproslulejšího z rodiny zelených omáček, jež pochází z italského Janova (odtud jeho název). To se sice tradičně připravovalo, a leckde stále připravuje, v hmoždíři, ale princip spojení drcených, v tomto případě bazalkových listů s mletými ořechy, případně sýrem, špetkou soli a hlavně dobrým olejem je stejný.

A neliší se ani při použití jiných než ředkvičkových listů. Ať už to bude petržel, rukola, výrazný koriandr, či třeba kopr, svazek bylinek vždy opláchneme, i se stonky nahrubo posekáme, přidáme asi 100 až 150 ml oleje, 80 g dýňových semínek, stroužek česneku, pepř a sůl a vymixujeme dohladka. „Takto připravené pesto, přendané do sklenice a zalité olejem, vydrží v lednici až tři měsíce – tedy pokud ho do té doby dávno nesníte,“ uzavírá šéfkuchař.