Král zeleniny po roce zase na menu. Jak připravit chřest, poradí šéfkuchař Drdel

Prýty, výhonky či zkrátka stonky, podle způsobu pěstování pak bílé, zelené, případně fialové. Chřest či špargl má spoustu jmen, podob, ale taky možností, jak jej v kuchyni zpracovat – málokterá jarní zelenina je tak univerzální.

Řadu let jsme o něm takřka nevěděli, či spíš na jeho zaslouženě skvělou pověst pozapomněli, v poslední době, vždy takto na jaře, na něj ale rok co rok už netrpělivě čekáme – a těšíme se: na to jemné křupnutí jen krátce povařených stonků, hráškově sladkou, výraznou a přitom uhlazenou chuť, šťavnatost i příjemnou barvu. Čekat se nevyplácí, sezona chřestu je nedlouhá a nejlepší je co možná nejčerstvější, nejlíp právě vytažený ze záhonu.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Anebo se vás okolní chřestové opojení netýká, chodíte kolem pultů s úhledně svázanými otýpkami trochu rozpačitě a zatím jste si netroufli tuhle zeleninu koupit a – uvařit, podusit, upéct? Co vlastně s ní? „Povařit, ale jen krátce, takzvaně zblanšírovat, v lehce osolené vodě,“ radí Pavel Drdel, „díky tomu zelenina částečně změkne, ale uchová si křupavost a velkou část vitaminů.“

Takto připravená chutná skvěle jen tak sama o sobě, doprovozená třeba bešamelovou nebo máslovou nebo jinou jednoduchou omáčkou, případně vajíčkem. Méně je totiž v případě chřestu více – jakákoli výraznější surovina jeho tolik ceněnou a ovšem skvělou chuť zastře a přebije.

Loupat, či neloupat?

Ještě předtím je ale potřeba bílé stonky zbavit tuhé, vláknité slupky, zkrátka je oloupat, a to po celé délce pazochu. Zelené, pokud jsou mladé, a jen takové stojí za to jíst, loupat netřeba – jejich slupka je měkká podobně jako u mladých ředkviček. Na tomto místě možná stojí za to připomenout, jaký je, kromě barvy, rozdíl mezi bílým a zeleným (potažmo fialovým) chřestem.

S barvou ovšem do velké míry souvisí: bílé pazochy se pěstují bez přístupu světla, přihrnuté zeminou, zelené za svou barvu vděčí fotosyntéze, tedy rostou nad zemí, na slunci či jiném světle (fialové odrůdy jsou jen jejich variací, chutí i způsobem přípravy se od zelených nijak neliší). „Obvykle se u všech odrůd doporučuje ještě odříznout anebo odlomit dřevnaté konce – asi dva nebo tři centimetry odspodu stonku,“ pokračuje Pavel Drdel, „je-li chřest opravdu čerstvý, není to ale myslím potřeba.“

Voda, v níž se otýpka chřestu bude vařit, by měla být dobře osolená – aspoň už pak nebude potřeba zeleninu dál nijak dochucovat. Doba varu se tradičně rozlišuje znovu podle barvy, ale spíš než s ní souvisí hlavně s tloušťkou stonků: bílý (silnější) chřest vaříme 5–8 minut, tenčí zelený, případně fialový, jen asi 3–4 minuty.

Pokud jste zvyklí barevné druhy zeleniny ihned po vytažení z vroucí vody zchladit v ledové lázni, aby si uchovaly právě onu zářivou barvu, u zeleného chřestu to udělejte tím spíš (a jestliže jste to doteď nedělali, určitě začněte): studená voda zastaví var a kromě svěžího odstínu zafixuje i křehkost křupavých pazochů.

Chřest

Kromě shora zmíněné úpravy s omáčkou či vejcem je možné výhonky použít třeba do jarních salátů (a to i syrové) nebo je krátce opéct na grilu. V tom případě jim bude slušet znovu nějaká jemná omáčka, třeba zmíněná máslová. „Osobně mám z chřestu nejradši lehký tatarák: krátce povařený nebo ogrilovaný zelený jej jemně nasekám a promíchám třeba s trochou bylinkového oleje, tvarohu, cibulky, jemné hořčice, soli a pepře. Přidat se dají taky kapary a podobně, ale znovu: méně je více,“ doplňuje Pavel Drdel.

Oblíbeným způsobem zpracování chřestu jsou taky polévky, obvykle krémové. Nic proti nim, bývají skvělé, jen se v nich křehkost chřestu přirozeně ztrácí – a to je škoda. Pavel Drdel radí jít spíš cestou vývaru, tedy použít na polévku vodu, v níž se pazochy vařily.

„Jako vložku do něj je samozřejmě možné použít to nejcennější z chřestu – chřestové hlavičky, případně z něj připravené nočky, doplněné vajíčkem, rozdrobeným toastovým chlebem (strouhankou), parmazánem, špetkou muškátu a čerstvou bylinkou. Samotnou zeleninu ale můžeme zpracovat do jiného receptu a na polévku použít právě jen vývar – doplníme jej třeba vývarem z uzeného masa a dobarvíme ve vodě umixovaným špenátem. Takto připravené consomé jen lehce opepříme (už nesolíme), a je-li to třeba, dohříváme jen na 80 stupňů – to aby se sytě zelená barva neoddělila.“