Voňavé zlato z květů. Které květiny a bylinky použít, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Zlatý sirup je úžasně sladký, přesto jemný sirup, obvykle vyráběný z cukrové třtiny, případně řepy. Chutí, barvou i využitím se mu blíží sirup javorový, agávový, případně melasa; ti, kdo v kuchyni nikdy nepracovali s žádnou z těchto alternativ, by jej nejspíš označili jako ne nepodobný tekutějšímu medu. Největší oblibu má zlatý sirup ve Velké Británii, kde také na sklonku 19. století vznikl: uvádí se, že tak trochu omylem – jako vedlejší produkt při rafinaci třtinového cukru. Logicky se tak rozšíření dočkal hlavně v kuchyních koloniální mocnosti s nejrozsáhlejšími plantážemi třtiny na světě.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

V té době ho lidé používali hlavně jako náhražku medu, případně už tehdy oblíbeného javorového sirupu, kterým se tradičně polévaly lívance a další dezerty. A nejinak je tomu dnes: „Zlatý sirup můžete využít třeba k přelití dukátových buchtiček, lívanců nebo plněných sladkých knedlíků, ale hodí se také k dochucení ovesných či jiných kaší,“ vypočítává Pavel Drdel.

Karamel a květy

Dnešní recept ovšem nese přívlastek květinový a už z toho je zřejmé, že klasický zlatý sirup, už tak dobrý a voňavý, je jen jeho odrazovým můstkem. Právě jarní nebo jakékoli jiné sluncem prostoupené, voňavé květy mu totiž dodávají ještě o tón hlubší barvu, ale hlavně nezaměnitelnou, medově sladkou chuť. „Receptů na zlatý sirup najdete desítky. Většinou využívají klasický bílý cukr, tomu já se ale snažím při vaření vyhýbat, a tak jsem zvolil zajímavější cukr třtinový, který ostatně k přípravě tohoto sirupu tradičně patří,“ pokračuje šéfkuchař. „A protože chci mít v jídle vždy něco navíc, uložit do něj nějaký prožitek či vzpomínku, rozhodl jsem se přidávat k němu květy, a to jak rozkvetlých stromů, tak další, třeba fialek anebo mateřídoušky, a tak si ten vzácný, voňavý jarní či letní čas uložit do sklenice.“

Za jantarově zlatou barvu sirup vděčí jednak třtinovému cukru, který je přirozeně tmavý – zlatavý, ale i čokoládově hnědý, záleží na obsahu melasy, která vzniká při jeho zpracování. Pro řadu lidí je třtinový cukr chutnější než klasický bílý, navíc má příjemnou karamelovou vůni. Také se uvádí, že obsahuje vitaminy skupiny B, vápník, hořčík, draslík či železo. Na druhou stranu, to všechno tělu jistě prospívá, otázkou ale je, v jakém množství se v třtinovém cukru vyskytují, potažmo jak moc se jeho zdraví prospěšné účinky (ne)přeceňují.

Ale zpět k barvě zlatého sirupu. Vedle samotné výchozí suroviny se na ní podílí hlavně jeho karamelizace. „Pozor, karamel se rád pálí a stačí mu k tomu velmi málo času. V pánvi ho nijak nemíchejte – zbytečně by hrudkovatěl –, ale také od něj nikam neodcházejte,“ radí šéfkuchař. „Jakmile jste s barvou spokojeni, opatrně karamel zalijte vodou a nechte asi půl hodiny na plotně probublávat: varem sirup zhoustne a případné hrudky se rozpustí.“

Chvíle pro květy přichází až v okamžiku, kdy je takto připravený základ (který je ovšem také možné ponechat jen tak a používat jako klasický zlatý sirup; většina receptů na něj koneckonců v tomto okamžiku končí) zcela vychladlý. Do sklenice s ním vsypeme kvítky zbavené veškerých větviček, stonků a lístečků, promícháme a je hotovo – tedy asi na půl roku. „Během té doby ale můžeme do sklenice přidávat další květy – podle toho, jak postupně rozkvétají. Sirupu se nic nestane, zato jeho chuť a vůně bude s každým dalším kvítkem zajímavější,“ dodává šéfkuchař.

Tekuté vs. suché

Zralý, tedy asi půl roku odpočívající květinový sirup stačí scedit a může se používat. Kromě shora zmíněných kaší, lívanců a dalších dezertů třeba k oslazení různých limonád a dalších nápojů. Mimochodem, pracují s ním také některé recepty na dorty, koláče či jemné pečivo, například skandinávské perníčky nebo mrkvový korpus. V tom případě se k sirupu chováme jako k jakékoli jiné tekuté složce a obvykle jej spolu s mlékem, vajíčky, smetanou, případně vodou vmícháváme do zbylých, sypkých surovin.