Divoké jarní jídlo. Vyzkoušejte si, jak „chutná“ les podle šéfkuchaře

Spolu se smrži a kačenkami patří májovky k nejznámějším jarním houbám. Spojuje je nejenom líbeznost pojmenování (májovka nese rodové jméno čirůvka), ale taky příjemná vůně (májovky voní trochu zemitě, trochu po čerstvé okurce a trochu po obilí) a hlavně nedlouhá doba „sklizně“: jak název napovídá, rostou hlavně teď v máji, na teplejších místech už v dubnu, ale obvykle ne déle než do konce června.

Jemná nota

Nezaměnitelná, relativně výrazná chuť májovek si při zpracování říká spíš o jemný doprovod, jen tak jejich největší přednost vynikne. V praxi to znamená kombinace s lehkým vývarem, cibulkou, máslem či smetanou. „Kořením šetřete, postačí obvyklá sůl a pepř,“ říká šéfkuchař Pavel Drdel.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Přesně tuhle šestici surovin k jejich dnešní úpravě taky použil. A k tomu kapku octa (nahradit ji může trocha starší, kyselé kombuchy) a hlavně: mladé výhonky smrkových větviček. Ty jídlo promění v dokonalou návštěvu jarního lesa, ať už ho připravíte kdekoli. „Májovky sice najdeme hlavně na vlhkých loukách, les je ale vždy blízko. Vjem chutí a vůní z talíře se pak procházce v lese blíží tak moc, že když zavřete oči, snadno se do něj přenesete,“ dodává šéfkuchař. Při sběru májovek se musíte dobře dívat, často je potřeba si dřepnout do trávy a rozhrnovat ji rukama. Tyhle houby se rády schovávají. Často je prozradí tmavé kruhy trávy na loukách.

Na talíři vpravo můžete kromě ústřední suroviny rozeznat ještě drobné bílé kvítky – květenství medvědího česneku, která dojem divokého jarního jídla ještě umocňují. „Květy se chutí nijak neliší od listů, jsou jemně šiplavé, vonící – jak jinak – po česneku. Protože je letošní sezona medvědího česneku takřka za námi, je to jedna z posledních možností, jak si jej nenechat utéct. Na rozdíl od listů se květy hodí spíš ke zdobení, kromě jídel, jako jsou houby ve smetaně, se jimi dá se posypat krajíc s máslem a podobně,“ shrnuje šéfkuchař.

Tvar a křupavost

Ale zpět do kuchyně a prvních pater talíře. Nasbírané houby je před použitím potřeba dobře umýt, ale zase ne tak, aby nasákly přemíru tekutin: krátce, ovšem důkladně pod tekoucí vodou. Větší je možné překrájet, menší ponecháme vcelku. A pozor, tyto houby bývají často červivé. Pak se opékají: znovu relativně rychle, zprudka, takzvaně na barvu, aby si zachovaly tvar a křupavost. Ze stejného důvodu je solíme až ve chvíli, kdy je plotna vypnutá – dříve osolené houby ochotně pustí většinu obsažené šťávy, a tím i tolik ceněné chuti.

Asi vůbec nejzvláštnější dnešní surovina, mladé smrkové výhonky, je součástí smetanové omáčky – ovšem stejně tak je možné jimi jídlo dozdobit na talíři. Tak jako tak se je pokuste nevynechat, jejich jemně pryskyřičná vůně k čirůvkové houbovitosti sedí jako ulitá. Pokud pořád váháte, možná vás přesvědčí fakt, že jsou stejně jako všechno na jaře rašící nabité vitaminy, minerály a k tomu jinde už mnohem míň vídanými silicemi. Jehličí na talíři se dříve objevovalo hlavně v severských kuchyních, sebevědomě si ale prorazilo cestu až k nám do střední Evropy. Nejčastěji se využívá do sirupů, nakládá nakyselo i do medu, ale taky je možné výhonky použít k přípravě nálevu a popíjet jako čaj či jimi ozdobit dort a jiné dezerty.

„Při tepelné úpravě je ideální pracovat znovu docela rychle – delším varem mladé jehličí ztrácí barvu, chuť i vitaminy,“ radí Pavel Drdel. Výhonky samozřejmě nejsou nikterak pichlavé, ba naopak, v omáčce se navíc budou mixovat dohladka a pasírovat. „Kdo má, může k jejímu podávání využít i sifonovou lahev. Omáčka-pěna, takzvaná espuma, je ještě výraznější a díky provzdušnění lehčí a slavnostnější.“

I bez toho – tedy pokud vám nevadí houby – ale tohle jídlo nejspíš zařadíte k těm, na která se rok co rok budete těšit málem od Vánoc, a pak si s prvním soustem budete přát, aby nikdy nedošlo na poslední.