Cmunda po kaplicku patří mezi hospodské evergreeny. Bramborák s uzeným masem a kysaným zelím v hostinci dokonce vznikl. Navíc si získal takovou oblibu, že si ho lidé začali připravovat i doma. Pojďme oprášit tuto specialitu jižních Čech a provonět kuchyni majoránkou a česnekem.
Vypátrat původ některých jídel je skutečně nadlidský výkon, ale v případě cmundy po kaplicku to zase takový oříšek není. Vznikla v druhé polovině minulého století a vymyslel ji šéfkuchař Oto Kořínek v jedné hospodě v jihočeské Kaplici.
- Traduje se, že mu po zavírací době přišli do hospody hladoví hosté. On je z nechtěl vyhodit s prázdným žaludkem a uvařil jim jídlo z toho, co zrovna v kuchyni našel. Z bramborákového těsta usmažil bramborák, na něj vložil plátky uzeného masa a jako přílohu přidal zelí. A hospodská hitovka byla na světě!
- Hostům kombinace natolik zachutnala, že ji šéfkuchař zařadil do své stálé denní nabídky.
- Cmunda po kaplicku, nebo také kaplická cmunda, se brzy dostala na jídelní lístky v celé zemi.
Cmundu po kaplicku dnes podobně jako katův šleh, kuřecí plátek s broskví nebo šunkofleky vytlačují z denní nabídky modernější jídla. Jedním z důvodů, proč o ně zájem klesá, je ten, že si někteří kuchaři s jejich přípravou nikdy nedávali příliš práce, a tak porkmy získali nechvalnou pověst.
- Nejčastějšími chybami, kterých se můžete při přípravě bramboráků nebo cmundy dopustit je, že do těsta přídáte příliš mnoho mouky. Tím ztrácejí na chuti.
- Málo rozpálený tuk má zase za následek, že cmund při smažení nasákne příliš oleje.
To se rozhodně nedá říct o poctivé domácí přípravě, při které sami sebe neošidíme. Zapomeňte na moučné bramborákové těsto, odkrojky uzeného masa bez chuti a hromádku zelí připomínající spíše bílou hmotu. Pojďme si připravit kaplickou cmundu, na které si skutečně pochutnáte.
Bramboráky
Řádně propečený a křupavý bramborák tvoří základ pokrmu, proto se ho nesnažte nijak ošidit.
- Brambory (varný typ C) nastrouhejte na jemném struhadle a vodu, kterou brambory pustí, slijte. Slité brambory ještě nechte okapat a přebytečnou vodu ještě osuště pevnou papírovou utěrkou.
- Aby byla cmunda křupavá, přidejte do těsta lžíci mléka.
- Zahustěte bramboráky hladkou moukou, ale nepřehánějte to. Na 1 kg brambor stačí 3 – 4 polévkové lžíce.
- Dostatek majoránky a česneku dodají ten správný říz.
- Bramboráky můžete také připravit z cukety.
- Cmundu opékejte z obou stran ve vysoké vrstvě tuku (ideálně sádlo).
- Aby bramboráky nebyly tolik nasáklé tukem, po vyjmutí z pánve je položte na talíř s papírovým ubrouskem.
- Celý recept na bramboráky najdete níže.
Uzené maso
Do cmundy po kaplicku se vkládá plátek uzené krkovice, který můžete nakrájet na kostičky. Pokud chcete maso méně prorostlé, použijte uzenou pečeni.
- Uzené maso nakrájejte na plátky a ohřejte je v páře.
- Jeho chuť zvýrazníte krátkým opečením na pánvi.
- Maso můžete také uvařit v celku ve vodě a nakrájet až poté. Sice mírně ztratí na své chuti, zato získáte uzený vývar, který se hodí jako základ pro uzenou polévku.
Jestliže netrváte na klasice, vyměňte uzené vepřové za jiné maso. Zajímavou obměnou jsou například uzená krůtí prsa.
Jaké zelí k cmundě?
Typicky hospodské (moravské) zelí je zahušťované jíškou a připomíná víc kaši než zeleninu. Vyzkoušet můžete také zahustit zelí syrovou bramborou. Nebo si ke cmundě připravte skvělé zelí z kedlubny!
- Zelí kedlubnové se připravuje z kedlubnů, a protože jsou poměrně nevýrazné, intenzitu dochucení můžete zvolit podle sebe.
- A jestliže máte pouze hlávkové zelí, nezoufejte. Nachystejte z něj dušené hlávkové zelí nebo křupavý zelný salát, který tučný bramborák odlehčí.
Zdroje informací: Apetit
