Ryba a rebarbora. Jak na neotřelou kombinaci chutí, poradí Pavel Drdel

Kdo je zvyklý používat rebarboru jen do buchet a koláčů, toho kombinace s rybou (a špenátem) možná trochu zaskočí. Není divu – rebarbora má pověst vůbec prvního jarního „ovoce“ a v kombinaci s těstem a třeba i trochou tvarohu ji u nás vídáme nejčastěji. Ve skutečnosti jde ale o zeleninu a jako taková má samozřejmě místo i ve slané kuchyni. Záleží ovšem na tom, jak její svíravou kyselost využít.

Rebarbora, botanicky Rheum rhabarbarum, se na našich talířích objevuje už po tisíc let. Původně rostla na svazích Himálaje, do Evropy se dostala díky poutníkům Barbarům – ostatně vepsali se i do jejího jazykolamného názvu. Asi vůbec největší slávu zažila na počátku 19. století na Britských ostrovech – Angličané ji zapojili do dodnes oblíbených koláčů a dortů a vzali za vlastní. Už tehdy ale měla využití mnohem širší: Němci z ní začali vařit marmeládu, Italové připravovat likér, v Íránu a Afghánistánu se tradičně dusí s masem (a špenátem!), zatímco v Polsku se přidává do bramborového salátu.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Důvod je pokaždé stejný – využít její svéráznou kyselost,“ vysvětluje šéfkuchař Pavel Drdel. Syrová je rebarbora až svíravě trpká (odšťavněná se může použít k dokyselení zálivek a omáček, nakrájená – v menší míře – například do salátů), tepelnou úpravou ale jemně zesládne. Toho využívají právě sladké recepty: kromě buchet a koláčů se často upravuje jako kompot, tedy svařuje se s vodou, cukrem a kapkou citronu, může se přisypat i trocha hřebíčku, skořice nebo badyánu. Taková se dá znovu využít k pečení, ale taky na ozdobu palačinek, k plnění knedlíků nebo do domácí zmrzliny.

Povařit, neloupat

To ale není předmětem dnešního receptu. Jak na rebarboru naslano?

Předně je třeba připomenout, že její kyselost má na svědomí kyselina šťavelová (té se v rebarboře vyskytuje až třikrát víc než ve špenátu nebo červené řepě; vůbec nejvíc v listech – proto se konzumují jen řapíky). Šťavelany porušují rovnováhu vápníku v těle, u citlivých lidí vyvolávají nevolnost. Neměli by je proto konzumovat lidé hlavně trpící revmatismem, dnou či ledvinovými kameny. Koncentrace šťavelanů v rostlině se navíc postupně mění: s tím, jak rostlina stárne, se jejich obsah prudce zvyšuje. Vodítkem může být datum v kalendáři i její odstín – říká se, že reveň by se neměla pojídat po svátku svatého Jana, tedy po 24. červnu, se začátkem léta kromě toho získává intenzivnější barvu – i chuť. Co naopak ztrácí, je křehkost.

Dvojí kyselost

Mladé řapíky, jaké rostlina dává právě teď, jsou pochopitelně nejcennější. Obvykle je ani není potřeba loupat (starší, tedy tužší, už se obvykle slupek zbavují a krájí tak, aby vlákna uvnitř nevadila při jídle). „Nejjednodušší je stonky zlehka povařit, ogrilovat či péct na pánvi a podávat jen tak, třeba s máslovou omáčkou,“ pokračuje Pavel Drdel. Grilované se hodí i do základu dalších jídel, od salátů po rozličná čatní, salsy a kečupy; pošírované (krátce povařené) se pak stejně jako jiná zelenina dají fermentovat: jejich dvojí kyselost ozvláštní koláče, kaše i maso.

Kromě hřejivého koření a citronu to rebarboře sluší se sladkými druhy ovoce, především s jahodami nebo jablky, ale i s mandlemi a dalšími ořechy, s jogurtem, créme fraîche a jemu podobnými či s pepřem. „Jako jindy v kuchyni taky neuškodí porozhlédnout se, jak s ní pracují jinde,“ dodává šéfkuchař s tím, že inspirací pro dnešní recept mu bylo využití rebarbory hlavně v italské kuchyni: „Rybě trocha kyselosti prostě sluší – a jemnost pyré jakbysmet,“ shrnuje, proč filety z kapra doplnil rebarborovým pyré. „Využít se do něj dá rebarbora čerstvá, fermentovaná i naložená. Pokaždé bude chutnat trochu jinak a pokaždé skvěle.