„Měsíčně naservírujeme přes tunu masa…“ říká Pavel Šupitar z restaurace Žebírkov

Pražský podnik Žebírkov se v posledních pár letech stal tak trochu kultovní zastávkou všech foodblogerů. Kilová hovězí či vepřová žebra, vepřové koleno a signature hamburgery budí pozornost. A právem. Tohle je ráj milovníků masa. Dnes jsou žebra v nabídce skoro všude, minimálně ta vepřová. Když ale Žebírkov začínal, znal je tady málokdo. Zejména v americkém stylu grilování. „Na začátku jsem myslel skoro každý den na to, že zavřeme,“ říká majitel Pavel Šupi a hned dodává: „Ale nechtěl jsem dát za pravdu škarohlídům.“

Je to už pár měsíců, co jsem v Žebírkově byl na večeři. Technická závada v kuchyni způsobila výpadek proudu. Personál dělal, co mohl, aby to vyřešil, ale nedařilo se. A tak jsme pomalu dopíjeli při svíčkách a já – poučen vysokou úrovní české gastroscény – se psychicky připravoval na debatu: „Nejde proud, musíte zaplatit v hotovosti. Terminály nefungují, ale za rohem je bankomat.“ Místo toho ale přišla servírka a povídá: „Mluvila jsem s majitelem. Moc se omlouváme, dnes je to vše na účet podniku!“ Už tehdy jsem si říkal, že tohoto gastronomického jednorožce bych rád někdy viděl naživo. Takže šanci udělat s ním rozhovor se nedalo odolat.

Že to bude stát za to, jsem pochopil, když mi volal s omluvou, že dorazí o chvíli později. „Zatím si dejte něco k jídlu,“ pronesl netuše, že ani Starej fotr toho nezvládne tolik, co já. Ale dobře, tentokráte jsem se spokojil s oněmi kilovými hovězími žebry. Pavel Šupi dorazil úplně zpocený v motorkářské kombinéze. Ale o tom, že by se chvíli vydýchal, nechtěl ani slyšet. 

V seriálu M*A*S*H je jeden díl, který se jmenuje Adamova žebra. Howkey si v něm vzpomene na žebírkárnu poblíž Dearbornského nádraží v Chicagu. Nedokáže se uklidnit, dokud si neobjedná balíček jejich žeber a nenechá si ho poslat do Koreje. Musím říct, že já to s Žebírkovem mám podobně. Jak se vůbec ten nápad zrodil?

Začalo to opravdu od Adama, i když v našem případě vlastně od loga. Já měl za sebou v té době už poměrně hodně let v kuchyni, vařil jsem, ale také poznával různé chutě, zkoušel nové věci. A pak za mnou přišel kamarád Dan Kriso s tím, že má logo a hlavní motto. „Ty vymysli zbytek,“ povídá. Mně bylo hned jasné, že to musí stát na žebírkách, a že chci udělat něco jiného, než tu bylo zvykem. Takže jsem vyzkoušel asi tři nebo čtyři varianty žeber a rozvezli jsme je lidem, kteří měli zájem se na otevření restaurace podílet. Jenže Danovi se ten nápad tak líbil, že se rozhodl do toho jít sám. A tak se zrodil Žebírkov, nebo vlastně jeho úplný předchůdce.

Nebyla to od začátku restaurace?

Kdepak, naše úplné začátky bylo jedno výdejní okénko na Kolbenově ulici. Dodnes tam zůstalo naše logo, a dokonce vývěsní štít. Když jsem uviděl naše tehdejší ceny, musel jsem se vážně pousmát. To by už dnes nešlo.

Dnes je restaurací pyšnících se žebry docela dost. Ale když jste začínali, tak to tak úplně nebylo. Jak vás to napadlo? Nebyl to moc velký risk?

Možná ano, ale jak jsem říkal, my začínali od loga. Když jsem ho viděl, řekl jsem, že základem budou žebra. Udělali jsme si malý průzkum a nenašli jsme žádnou relevatní konkurenci. Takže to znamenalo buď naprostý úspěch, anebo potvrzení faktu, že tuhle slepou uličku už někdo zkusil. Já nejsem člověk, co dělá věci napůl, takže jsme od začátku stáli zejména na kvalitních surovinách. Vepřová žebra lidé znali, ale my nabídli i hovězí, občas telecí či jehněčí. A to bylo tehdy opravdu trochu zjevení. Samozřejmě jsme k tomu měli od začátku nějaký doplňkový prodej, hlavně hamburgery, nějaké steaky, a vepřové koleno. Zpočátku jsem byl velký odpůrce hranolků, nechtěl jsem je vůbec nabízet. Ale nakonec jsem zjistil, že to bez nich prostě nepůjde. Hosté je milují a k žebrům se prostě hodí.

Nechci vypadat moc namyšleně, ale tehdy nikdo takový nebyl. Ale myslím si, že pořád je naše chuť unikátní a nikde jinde taková žebra nedostanete. Od začátku jsem měl jasnou představu, že chci americký styl, žebra k Americe prostě patří, stejně jako hamburgery. Proto jsme si nechali přivézt smoker, který tady tehdy nebyl k dostání. Je to stroj, který současně griluje a zauzuje, to dává žebrům unikátní chuť. Teprve po průchodu smokerem je pečeme. 

V čem je tajemství opravdu dobrých žeber?

Není to tak složité, pokud chcete dobrá žebra, to nejdůležitější je příprava. Tady nesmíte absolutně nic ošidit. Takže nejprve pořádně odblanit a očistit. Nebojte se toho. Následně je čas na marinování, nechte je ponořená aspoň devadesát minut, ale radši trochu déle. Pak do sebe natáhnou všechnu chuť. Pak už s nimi můžete jít na gril nebo do trouby.

Vzpomínal jste na rozhodnutí stavět od začátku na kvalitních surovinách. To bývá v Česku trochu kámen úrazu. Takže kde berete maso?

Už hodně let máme svého řezníka pana Provazníka. Vždycky nám ve všem vyšel vstříc, je ochotný nám připravit maso na míru, včetně někdy trochu bláznivých požadavků. Před nějakou dobou mě třeba napadla Thorova kladiva. Vlastně taková obdoba předního vepřového kolene, ovšem v hovězí verzi. Stačilo mu zavolat, on to pro nás sehnal a připravil. Naprosto nám vyhovuje jeho přístup, ale především vysoká kvalita masa, a nakonec i ceny.

Musím ale říct, že to tak nebylo od začátku. Chvíli nám trvalo, než se podařilo vybrat dodavatele, na kterého byl spoleh. Jestli jsme s něčím opravdu válčili, tak to byla nevyrovnaná kvalita dodávek. Naprosto jsme se nemohli spolehnout na to, že další várka bude stejně dobrá jako ta předchozí. A to bylo vážně hodně frustrující. 

Dobře, že jste zmínil začátky, protože já se k nim chtěl vrátit. Dnes je Žebírkov vážně pojem, střídají se vám tu influenceři, a minimálně v určité skupině lidí o něm v Praze slyšel snad každý. Ale tak to nebylo vždycky, že?

Když to řeknu úplně bez obalu, první tři, čtyři roky bylo naprosto peklo. Právě skutečnost, že jsme měli různé dodavatele a nebyli schopni udržet kvalitu, na tom měla velký podíl. Jednou jsme měli skvělé maso a pak to najednou nestálo za nic a my to věděli. K tomu přidejme ještě kolektiv restaurace, který se postupně tvořil. Není žádným tajemstvím, že sehnat dnes dobré lidi do restaurace je opravdu hodně těžké. Pak se nám podařilo získat podnik tady ve Strašnicích, kolegové z Holešovic si ze mě dělali legraci, že je to Asie. Navíc taková zapadlá ulička. Ale pro nás to bylo důležité ukotvení. 

Ale musím se přiznat, že zejména na začátku jsem si často říkal, že na to kašlu. Zdeněk Pohlreich mluví o pětiletce, kterou potřebuje hospoda na rozjezd. Možná je příliš optimistický. Já to mnohokrát chtěl vzdát, ale vždycky jsem si řekl, že nemůžu udělat radost těm, kteří mi to nepřáli a prorokovali mi brzký konec. Takže když bylo úplně nejhůř, zůstali jsme v tom vlastně sami se ženou, zabrali, a nakonec jsme to zvládli.

Zvládlo to i manželství?

Naštěstí ano, jsme pořád spolu. A pořád tu občas obsluhuje. Už jsme spolu deset let.

A kdy se to zlomilo?

Paradoxně nám hodně pomohl covid, který mnoho jiných restaurací zničil. My začali tím, že jsme nabídli zdarma jídlo lidem z Integrovaného záchranného systému, vozili jsme jídlo zdarma na covidové oddělení Vinohradské nemocnice, hasičům a policistům. Postupně se to rozkřiklo a přidávali se k nám i další firmy, takže třeba dodali pivo k našim obědům a tak dále. Tím se o nás trochu začalo mluvit, a když jsme pak vyzvali naše fanoušky k finanční podpoře, nenechali nás v tom.

Na to pak navázala domluva s Petrem Kubelíkem a jeho Mr. Kubelík Show. Je to vlastně talk show vycházející z amerického formátu stojící na jednoduchém principu – zvát si zajímavé hosty, povídat si s nimi a jíst u toho ostré jídlo. Přitom to jídlo může být natolik ostré, že se třeba ani rozhovor nedokončí. No, a protože já mám rád ostré také, bylo to jasné.

Jak se rodí různé marinády na žebra? Jak často je obměňujete a kde berete nápady?

Začínali jsme se čtyřmi základními, Adamova a Evina žebra byl základ, který dodnes zůstal, protože je velmi oblíbený. Pak jsme měli barbecue ďábelskou. Dnes jich máme pět stálých, k tomu dva druhy žeber, a ještě nějaká masa, dohromady je to tedy docela dost chutí. Také BBQ zůstala, ale prošla docela zajímavou proměnou. Měli jsme totiž ještě marinádu, které jsme říkali Belzebub´s blood. To byl trochu mystický název, protože Belzebub je démonem šestého smrtelného hříchu, tedy obžerství. Ale byla hodně podobná BBQ, jen pálivější. A zdálo se nám, že mít dvě podobné BBQ marinády nedává smysl. Navíc jsme zjistili, že naši hosté mají nějak stále vyšší odolnost na pálivé, takže jim ani ostřejší verze nedělala problém.

Mluvil jste o smokeru, který jste si nechal přivézt z Ameriky. Jak jste se vlastně dopracovali k finální podobě úpravy vašich žeber?

Začínali jsme s úplně obyčejným plynovým grilem z Mounfieldu, později jsme si pořídili peletový gril od Smokey Bandit, jenže ten se porouchal. A tak jsem na radu svého kamaráda Pipmastera koupil keramický gril Kamado. V tom jsme začali poprvé zauzovat, jenže jsme rychle zjistili, že jeho kapacita je příliš malá. Začal jsem tedy hledat něco, co je dostupné i v Evropě a nechtěl jsem nic, kde by se muselo topit dřevem. To je pro mě sice sen, jenže té práce kolem by bylo strašně moc. Proto padla volba na pelety. Potřebovali jsme tedy velký peletový gril a naštěstí jedna americká značka má zastoupení ve Vestci pro celou Evropu. Tím jsme měli jasno. A potvrdili nám to i grilovací odborníci, se kterými jsme to probírali.

Jak dlouho pak trvalo odladit úpravu s novým grilem? Jak trefit tu správnou míru zauzení?

Měli jsme už zkušenost se Smokey Bandit a princip zůstal stejný, jen tenhle gril je o pořádný kus větší a spolehlivější. Důležité je syrovému masu dát prvotní chuť lehkým zauzením na pár hodin, a pak teprve žebra dogrilovat. Maso pak najednou chutná úplně jinak, má svoji specifickou chuť, kterou jiným způsobem úpravy nedosáhnete.

Kolik masa se na tenhle váš nový gril vejde?

Něco mezi třiceti pěti a čtyřiceti. Měsíčně tady naservírujeme něco přes tunu až jeden a půl tuny masa.

Mluvil jste o tom, že tolerance k pálivosti je u hostů stále vyšší. Teď jsem tady u vás zahlédl něco, co se jmenuje Šupiho prkno bolesti. Co to je?

To vlastně tak trochu navazuje na natáčení Mr. Kubelík Show tady u nás v Žebírkově. Samo se nabízelo udělat nějakou pálivou nabídku i pro naše hosty. Jenže když pak naše spolupráce s Kubelíkem skončila, nemohli jsme samozřejmě používat ani jeho jméno. Takže jsme tenhle pokrm z nabídky stáhli. Jenže následoval skoro rok neustálých dotazů, proč už tuhle pálivou výzvu nemáme. Tak jsem si řekl, že ji zkusím sestavit sám. Ostatně mě pěstování chilli docela baví a něco už jsem si o tom nastudoval, takže jsem se rozhodl, že prostě navrhnu něco sám, využijeme naše omáčky a uděláme prostě vlastní nabídku. Doupravili jsme omáčku z mandarinkové Carolina, která se jmenuje Osmnáctá úroveň pekla. Zase tady trochu koketujeme s mytologií, tentokráte čínskou. No a k tomu jsme přidali ještě Mango Habanero. Tím jsme získali šest stupňů pálivosti a mohlo vzniknout Šupiho prkno sežehlé bolesti.

Sestavit takové menu už vyžaduje přece jen o papričkách něco znát. Využíváte vlastní znalosti a zkušenosti, nebo na to máte lidi?

Jak už jsem říkal, papričky a experimenty s pálivostí mě prostě baví. Při ladění tohoto menu jsem ale testoval na lidech, tedy na personálu. Je to hrozně zajímavý experiment, protože každý máme práh pálivosti trochu jinde, takže se občas stávalo, že to polovina z nich obrečela. Ale moje žena miluje pálivé, mohl jsem vše tedy ladit s ní. Mým velkým mentorem v tomto směru byl Lukáš Zach z Pesto and Chilli. Já ho považuji za jednoho z nejlepších pěstitelů chilli a výrobce omáček z nich u nás. Má na kontě několik ocenění Great Taste z Velké Británie, dokonce získal i tři hvězdy, což je nejvyšší hodnocení.

Jíst papričky není úplně bez rizika. Stalo se vám, že někdo z hostů měl nějakou zdravotní komplikaci?

Nic vážného, samozřejmě je docela běžné, že to lidí vzdají, nedojí úplně všechno. Každý nám tady musí podepsat informovaný souhlas, tím bere na vědomí možná zdravotní rizika. Měli jsme tady jednoho mladšího chlapce, který dělal ramena. Tvrdil, jak doma běžně jí tyhle a tamty pálivé papričky a vše zvládá. Jenže v té době jsme měli Trinidad Scorpion moruga (některé zdroje uvádí pálivost až 1 200 000 SHU – pozn. red.) plněnou sýrem a grilovanou ve slanině, tedy kromě pálivosti Caroliny to ještě bylo vše horké. No, a jemu se neudělalo nijak dobře. Nabízeli jsme mu okamžitě sklenici mléka, protože to přirozeně děláme běžně. Jenže on si trval na svém, ležel mamince na klíně a dožadoval se příjezdu záchranky. Když přijeli záchranáři, zeptali se, jestli si dal mléko. A když řekl, že ne, tak mu doporučili mléko a zase odjeli. To byl asi náš nejvážnější incident.

Ale musím přiznat, že když jsme tady pořádali soutěže v pojídání pálivých papriček, tak to občas žaludky některých soutěžících nezvládly. Ale většinou je to zábava, hlavně takoví ti machři „to nemůže tolik pálit“, pak je už po druhém soustu jasné, že toho má plné kecky.

Říkal jste, že jste museli co do pálivosti trochu přitvrdit. Je teď obliba pálivého jídla a extra pálivých papriček trendy?

Určitě ano, když se podíváme třeba šest, sedm let zpátky, znala většina lidí jen feferonky, a možná pár Habanero. V nějakých jednotkách pálivosti a dalších silnějších druzích se orientovalo jen pár specialistů, kteří si je pěstovali. Dnes už má o SHU, Scoville jednotkách pálivosti, povědomí velké množství lidí. Hodně tomu pomohly samozřejmě různé kuchařské pořady, sdílení výzev na YouTube. Objevilo se také obrovské množství různých soutěží. Chilli nyní zažívá obrovský boom.

Proč nás chilli baví?

Papričky otevírají receptory, které startují vyplavování adrenalinu do krve. Takže to s námi prostě trochu cvičí. Odtud už je kousek k vzájemnému hecování, výzvám, kdo zvládne větší pálivost. A nakonec vlastně i záplava dopaminu, odměna za to, že jsem zvládl nějakou výzvu.

Takže vlastně pro nás, milovníky jídla, je chilli paprička totéž, co zažívají sportovci, když někoho předběhnou?

Tak nějak to bude.

Ptát se v Žebírkově, co jsou nejoblíbenější jídla, je asi hloupost. Ale nechme na chvíli žebra stranou. Co u vás mají ještě zákazníci rádi?

Musím stejně začít žebry, protože kromě klasiky Adam a Eva jsou to vepřová žebra barbecue a ďábelská. Ovšem největším hitem jsou naše domácí jalapeňos plněné sýrem ve slanině. Musím ale říct, že burgery šlapou žebrům hodně na paty. Ostatně nedávno jsme byli třetí na Burger Festu a máme tady také certifikát o největším burgeru u nás – dělali jsme ho právě na festival ve spolupráci s Bejzmentem a měl v průměru 98 centimetrů a vážil 95 kilo.

Zkoušeli jste i nějaká méně tradiční masa?

Ono není moc variant. Máme občas telecí, měli jsme jehněčí. Jinak zvířat, ze kterých se dají jíst žebra, zase tolik není. Měli jsme tu buvola a také speciální akci s jeleními žebry. Jenže lidé mají ke zvěřině přece jen trochu respekt, zájem úplně ohromující nebyl. Měl jsem jeden velký sen, který se mi splnil díky Kubelíkovi – upéct celého býka. Dokonce jsme ho už pekli dvakrát. Zkuste si to představit, zvíře vážící asi 450 kilogramů na rožni.

Jak se griluje býk?

Těžko. Celý ten proces od porážky až k servírování je velmi dlouhý, trvá to skoro tři týdny. Hovězí musí zůstat alespoň 14 dní ve visu. A pak následuje týden „koupání“, když jsme to dělali na farmě u jednoho mého kamaráda, zabrali jsme na to dětem bazének. Naplnili jsme ho marinádou a pak se musí každý den obracet. Grilovat obvykle začínáme večer a pečeme ho asi šestnáct až sedmnáct hodin do prvního ořezu.

Blížíme se k závěru, ale já se musím zeptat ještě na jednu věc. Vepřové koleno, které máte na jídelním lístku, je prostě fenomén sám o sobě. Jaké je jeho tajemství?

To přece nemůžu prozradit! I tady je základem naložení, kromě toho i tady chuť posunul dopředu obrovským způsobem smoker. Protože jej také tři hodiny zauzujeme. Hodně lidí dělá chybu, že jej předváří, jenže tak z něj v podstatě do vody odplaví všechnu chuť. Je důležité ho jen péct, klidně velmi pomalu, třeba čtyři hodiny jen na 120 stupňů, pak ho začít potírat a dopéct při 160 až 180 stupních. Pak zůstane krásně šťavnaté. Opravdu dobré koleno poznáte tak, že když ho dostanete na stůl, alespoň část kůže musí být škvarky, úplně vypražené, křupavé. Já na něj chodím ve Vídni ke Kolaříkovi do Prateru. Tam je prostě úžasné.

Působíte na mně jako člověk, který nikdy nepřestane mít chuť posouvat věci dopředu. Ani dokonale vyladěná kuchyně vás určitě neuspokojí. Takže co dál? Jaké jsou další plány?

Můj opravdu velký sen je otevřít si Barbecue statek. A ten se mi tedy hned tak nesplní. Mám představu, že uprostřed bude obrovské ohniště, nad nímž budou viset domácí klobásy, žebra, půlky prasat a kolem budou stoly. U každého z nich bude menší gril, na kterém si budou moci hosté jídlo sami dodělat, nechat okouřit a udržovat teplé.

Na závěr si nemohu odpustit trochu klišé otázku. Ale jaké jídlo je tady vaše nejoblíbenější?

To je těžké, jím tady tak často. Ale mám opravdu rád hovězí žebra, ovšem úplně čerstvá, hned když se sundají z grilu. Ty si dám jen s hořčicí a křenem. To je prostě lahůdka.